Pesce al sale con vinaigrette al pomodoro e basilico

Buongiorno! Avete mai preparato il pesce al sale? Probabilmente, anzi certamente conoscete già questo tipo di cottura del pesce, ma io ve ne parlo lo stesso, perché non si sa mai. E, in più, oltre alla ricetta del pesce al sale, vi lascio la ricetta di una vinaigrette tiepida, straordinariamente semplice e gustosa. La cottura al sale è una cottura naturale, che viene effettuata in forno ad alta temperatura, circa 200 gradi: grazie allo schermo di sale, che in cottura diventerà una crosta solida, il pesce cuoce con il vapore senza subire perdita di liquidi e rimane quindi umido e morbido. E’ fondamentale che il pesce non sia squamato, bensì solo eviscerato. Per ogni chilo di pesce, la ricetta base richiede 1,5 chilogrammi di sale grosso o fino (oppure metà grosso e metà fino). Io metto il sale in una ciotola e verso mezzo bicchiere d’acqua, che servirà per poterlo compattare sul pesce senza difficoltà. La cottura è di circa 30 minuti per ogni chilogrammo di peso del pesce. I vantaggi di questa cottura sono tanti: un pesce sempre cotto alla perfezione se si rispettano tempi e quantità, le qualità organolettiche e nutrizionali del pesce restano intatte, non si fa nessun uso di grassi, non si diffonde nessun odore di pesce in casa. Una volta cotto, dovete solo togliere la crosta di sale, rimuovere la pelle, che verrà via in un attimo, e servire il vostro pesce. E qui arriva la mia vinaigrette! Potete condire il pesce al sale come volete, anche solo con olio e limone, ma se volete preparare qualcosa di diverso per i vostri ospiti provate questa salsa dal sapore fresco e pungente. E’ semplicissima ma valorizzerà davvero il vostro stupendo pesce al sale! Buona giornata!

DENTICE AL SALE CON VINAIGRETTE AL POMODORO E BASILICO

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PORZIONI: 4 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • PER IL PESCE:
  • un dentice o un pagello fragolino da 1 chilogrammo circa
  • 1,5 chili di sale (grosso o fino, io ho usato il sale fino)
  • PER LA VINAIGRETTE:
  • 80 millilitri di olio extravergine di oliva (73,6 grammi)
  • 2 spicchi di aglio
  • il succo di un limone biologico
  • 4 pomodori tondi non troppo maturi
  • basilico fresco, quanto basta
  • sale e pepe, quanto basta

PROCEDIMENTO

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Pesce al sale con vinaigrette al pomodoro e basilico

Per preparare il pesce al sale con vinaigrette al pomodoro, preriscaldare il forno a 200 gradi statico. Mettere in una ciotola il sale, versarvi mezzo bicchiere d’acqua e mescolare con le mani: dovreste avere un sale lievemente umido, un po’ come la sabbia. Disporre sul fondo della teglia un letto di sale, adagiarvi il pesce e coprire con il sale restante. Mettetene uno strato un po’ più spesso sulla coda, che essendo sottile cuoce prima, e uno un po’ meno spesso sul resto del pesce. Infornare per 30 minuti nel caso in cui il vostro pesce sia da un chilo di peso o fate i necessari calcoli, sono fondamentali!

Per la vinaigrette, mettere in una piccola casseruola l’olio, il succo di limone e l’aglio. Scaldare a fiamma molto bassa: non deve mai sobollire. Nel frattempo, spellare i pomodori (incideteli a croce e tuffateli per dieci secondi in acqua bollente, la buccia verrà via senza problemi), tagliarli a metà ed eliminare l’acqua di vegetazione e i semi. Tagliare i pomodori a cubetti o a strisce. Lavare il basilico (abbondante). Sbattere con una frusta o con una forchetta l’olio caldo, assieme al limone e, quando saranno emulsionati, unire i pomodori e il basilico. Tenere la salsa in caldo, sempre a fuoco leggerissimo.

Rimuovere la crosta di sale dal pesce, rimuovere la pelle con le squame e le lische. Disporre i filetti di dentice al sale sui piatti individuali e condire con la vinaigrette, guarnendo il piatto con pepe nero macinato fresco e foglie di basilico fresche. Servire immediatamente. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO:  Suggeriamo di abbinare questa ricetta delicata con una birra. Abbiamo scelto Ambra, birra chiara prodotta in Sicilia dal birrificio Irias di Sant’Agata di Militello (Messina). È una birra dai profumi agrumati e gusto leggero con amaro delicato.

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14 comments

Giovanni 6 Aprile 2017 at 11:37

Ciao Ada,
stamattina in pescheria c’erano due grossi pagelli freschissimi provenienti dalle Eolie. Mi sono ricordato di questa tua ricetta e non ho resistito. Sembra sia venuto tutto bene (la vinaigrette è profumatissima).
Mi serve un tuo consiglio: dovendo consumare la pietanza stasera ho sfilettato e pulito la polpa dei pesci riponendola in frigo ben coperta. Stessa cosa per il condimento. Il pescatore m’ha consigliato, perché il piatto non si rovini, di riportare per tempo il pesce a temperatura ambiente senza riscaldarlo per cospargerlo con la vinaigrette intiepidita solo pochi istanti prima di servirlo. Procedo così? Grazie e, come sempre, complimenti per il tuo lavoro.

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Ada Parisi 6 Aprile 2017 at 11:45

Il pescatore ha perfettamente ragione. Tieni il pesce fuori dal frigorifero per almeno mezzora prima di cena e sopra distribuisci la vinaigrette tiepida quando lo porzioni, piatto per piatto. Sono contentissima che tu abbia provato questa ricetta! Fammi sapere, e salutami i pagelli delle Eolie, mi sembra di sentirne il profumo! Ada

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Giovanni 7 Aprile 2017 at 13:03

Piatti spazzolati completamente, Ada … Con scarpetta finale di tutti i commensali! Ciao e ancora grazie.

Reply
Ada Parisi 12 Aprile 2017 at 13:28

Scusa il ritardo nella risposta ma ero in giro! Ne sono felicissima!!! un caro saluto, Ada

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paola 19 Agosto 2015 at 14:38

Carissima Ada sono proprio felice. ..felice di aver incontrato te che dai ottime ricette ed ottimi consigli! !
Poi che dire da brava isolana hai selto bene il tuo compagno nonché mio conterraneo. ..spero di poter scambiare con te le nostre due meravigliose culture…la Sicilia è per me una meta da andare a vedere. .credo sia stupenda e vorrei proprio visitarla! !
Unu basu Adiscedda..;-)

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Ada Parisi 20 Agosto 2015 at 14:51

Cara Paola, spero proprio che ci confronteremo spesso sulla cucina! Conosco bene e amo quella sarda! Prova a fare la torta di pesche e mandorle con le vostre pesche di San Sperate! Ti abbraccio!ada

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edvige 19 Agosto 2015 at 12:36

Favoloso. Si conosco la cottura al sale l’ho anche fatta ma questo con la vinaigrette è favoloso. Ciaoooo

Reply
Ada Parisi 20 Agosto 2015 at 14:51

Felicissima che ti piaccia! Ti abbraccio forte Edvige!

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Ferdi 19 Agosto 2015 at 12:29

Ciao Ada! sono siciliano e faccio spesso il pesce al sale. 25 minuti al kg è il tempo di cottura che adotto ed il risultato è un pesce cotto, umido e mai stopposo.
Io lo condisco con solo un filo d’olio, ma proverò la salsina che mi pare non stravolge il sapore del pesce.
Complimenti per il blog. Ferdi

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Ada Parisi 20 Agosto 2015 at 14:54

Ciao Ferdi, benvenuto e grazie di cuore peri complimenti, ci metto passione e impegno e sono felice che si veda. Da siciliana anche io amo che il sapore del pesce non venga coperto dal condimento ma questa vinaigrette lo esalta. Ci terrei ad avere un tuo parere. Fammi sapere, ada

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Ferdi 7 Settembre 2015 at 19:12

Appena tornato da marsala, come da prassi, orata al sale, ma condita con “”vinaigrette ada parisi””.
supreme. Chapeau.
Ferdi

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Ada Parisi 7 Settembre 2015 at 22:32

Grazie, di cuore. Amo Marsala, ho mangiato un pesto alla trapanese in mezzo alle saline che ancora me lo sogno la notte, in un panorama lunare dove il sale era brillante come diamanti. A presto, Ada

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paola 19 Agosto 2015 at 09:50

Buongiorno Ada. .non vedo l’ora di provare questa meravigliosa ricetta..non sono siciliana ma sono isolana la mia amata terra sarda..e grazie ai paradisi dove viviamo il gustosissimo pesce non manca…ti farò sapere se ti fa piacere..

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Ada Parisi 19 Agosto 2015 at 12:18

Buongiorno Paola! Ma lo sai che la Sardegna è l’altra metà del mio cuore? Il mio compagno é di Serdiana e io vengo spessissimo! Fammi sapere che te ne pare della ricetta, dovrebbe sentirsi il sapore del mare!

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