Cernia e fregula sarda all’acqua pazza

Avete mai preparato il pesce all’acqua pazza? Magari direte di no, ma invece io vi dico di sì: lo avete preparato e non ve ne siete neanche accorti. Perché, come ho appreso quando ho deciso di fare questo piatto, l’acqua pazza è in pratica quello che noi in Sicilia chiamiamo pesce in umido o in brodetto. Qualche cenno storico: sembra che l’acqua pazza (che altro non è di base se non un pesce cotto in acqua, aglio, pomodoro fresco, olio e prezzemolo) sia un metodo di cottura partenopeo, diffusosi nell’Ottocento quando vigevano i dazi sul sale, ed era quindi molto caro. Per questo, per cuocere il pesce si usava acqua di mare, evitando l’uso del sale. Oggi questo metodo è diffuso in tutto il Sud Italia e anche in Sicilia: mia madre prepara, sin da quando io ho ricordi, la spatola, il merluzzo, la spigola in brodetto nello stesso identico modo. E con l’acqua pazza condisce la pasta. Ora veniamo a noi: non mi sono accontentata di un pesce all’acqua pazza, ho voluto fare un piatto completo che può essere primo piatto o piatto unico: una cernia all’acqua pazza con fregula sarda risottata. E, visto che il prezzemolo nel brodetto mi ricordava troppo i sapori consueti, ho usato maggiorana e timo al limone, e un goccio di Franciacorta Rosè per sfumare. La raccomandazione è che, durante la cottura, il liquido arrivi a un livello inferiore alla metà dell’altezza del pesce, che non deve mai essere coperto d’acqua, altrimenti cuocerà come un pesce lesso. Potete preparare questa ricetta in tegame oppure in forno, io ho scelto la prima opzione. Se non trovate la fregula, potete usare il cous cous che va cotto semplicemente nel sughetto del pesce per pochi minuti. Buona giornata!

Ingredienti per 4 persone:

  • una cernia da 800 grammi-1 chilogrammo circa, eviscerata e squamata (in alternativa orata, dentice, branzino…)
  • 15 pomodori del tipo Piccadilly
  • prezzemolo fresco (o timo e maggiorana se preferite): quanto basta
  • 4 spicchi di aglio in camicia
  • olio extravergine di oliva: quanto basta
  • 100 millilitri di vino bianco secco (io ho usato un Franciacorta Rosé)
  • sale e pepe: quanto basta
  • peperoncino fresco: quanto basta
  • 200 grammi di fregula sarda (o di cous cous, se non trovate la fregula)

L’acqua pazza: lavare i pomodori e tagliarli a spicchi. Mettere in un tegame capiente l’olio extravergine di oliva, unire gli spicchi di aglio in camicia, il peperoncino e i gambi di prezzemolo. Rosolare e unire i pomodori, fare prendere calore, aggiungere il vino. Fare sfumare l’alcol e aggiungere 250 millilitri di acqua. Salare e fare sobollire per 10 minuti o finché il liquido non si sia ridotto almeno di un terzo.

A questo punto, adagiare il pesce nel tegame, unire qualche foglia di timo e maggiorana o di prezzemolo tritato. Cuocere coperto a fuoco medio per 20 minuti. Per capire se il pesce è cotto, tirate una delle pinne laterali del pesce. Se la pinna si stacca, il pesce è pronto. Tenere in caldo.

Lessare la fregula in abbondante acqua salata e scolarla molto al dente. Terminare la cottura della fregula unendola al brodetto di pesce in un tegame largo, a fuoco vivo, in maniera che prenda sapore. Emulsionare con un filo di olio extravergine e pepe nero macinato fresco.

Composizione del piatto: mettere la fregola in fondine singole, irrorare con un po’ di acqua pazza, adagiarvi sopra un filetto di pesce (senza pelle e senza lische: mi raccomando). Guarnire con i pomodori. Irrorare con un filo di extravergine, un po’ di pepe nero e decorare con prezzemolo tritato o con qualche foglia di timo e maggiorana. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Suggeriamo un Franciacorta Docg rosé brut prodotto da Cantine La Valle, a Rodengo Saiano, in provincia di Brescia. Questo vino, che nasce da un blend di uve Chardonnay e di Pinot Nero (selezionate manualmente), è delicato, minerale, elegante e molto fine nel suo perlage. Netti i profumi di rosa e piccola frutta rossa. Oltre ad essere un ottimo vino da aperitivo può accompagnare ricette a base di pesce come questa, mantenendo un piacevole equilibrio durante tutta la degustazione.

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6 comments

Salvatore 1 Dicembre 2015 at 09:06

Buon giorno Ada. Chi l’avrebbe detto che il pesce in umido della mia giovinezza in famiglia era il pesce all’acqua pazza. Mia madre preparava così sia il merluzzo che le alici (” i masculini “). Io non ci andavo pazzo, mi sembrava il pesce per gli ammalati.La tua ricetta mi sembra ottima e più completa e trovo appropriata la tua raccomandazione sulla cottura. Credo che questa volta mi farà impazzire. Grazie per avermi riportato nei ricordi della cucuna del passato. Un caro abbraccio. Salvatore

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Ada Parisi 1 Dicembre 2015 at 12:49

E’ anche il pesce della mia infanzia. Il piatto di casa era la spatola in umido, che a questo punto chiamerei spatola all’acqua pazza. E poi il sughetto nella pasta. Una favola, e tanti ricordi magnifici. Ti abbraccio, Ada

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Maja 30 Novembre 2015 at 23:24

Ciao Ada,
Ormai saprai che se qualcosa m’ispira io non ci penso due volte….ho fatto il branzino in questo modo per cena ed e’ piaciuto molto. Siccome avevo appena fatto il pane ho deciso di non fare la fregola- ma il sugo era buonissimo e tutti hanno fatto la scarpetta. Un’altra ottima ricetta, grazie mille! Mio marito e’ entusiasta di questo nuovo repertorio!
Abbracci,
Maja

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Ada Parisi 1 Dicembre 2015 at 12:51

Detto da una che fa il pane in casa… Ringrazia tuo marito per l’entusiasmo e grazie a te come sempre per la fiducia! Io lo replico stasera con una orata da 1.5 chili di mare per la cena di compleanno della mamma, e abbino il cous cous. Un carissimo saluto! Ada

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edvige 30 Novembre 2015 at 16:13

Buonooooooooooooooooooooooooo preso nota ciaooo 😀

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Ada Parisi 30 Novembre 2015 at 16:24

Grazieeeee!!!! Ti abbraccio, Ada

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