Avete mai preparato il pesce all’acqua pazza? Magari direte di no, ma invece io vi dico di sì: lo avete preparato e non ve ne siete neanche accorti. Perché, come ho appreso quando ho deciso di fare questo piatto, l’acqua pazza è in pratica quello che noi in Sicilia chiamiamo pesce in umido o in brodetto.
La cottura all’acqua pazza
Qualche cenno storico: sembra che l’acqua pazza (che altro non è di base se non un pesce cotto in acqua, aglio, pomodoro fresco, olio e prezzemolo) sia un metodo di cottura partenopeo, diffusosi nell’Ottocento quando vigevano i dazi sul sale, ed era quindi molto caro. Per questo, per cuocere il pesce si usava acqua di mare, evitando l’uso del sale. Oggi questo metodo è diffuso in tutto il Sud Italia e anche in Sicilia: mia madre prepara, sin da quando io ho ricordi, la spatola, il merluzzo, la spigola in brodetto nello stesso identico modo. E con l’acqua pazza condisce la pasta.
Ora veniamo a noi: non mi sono accontentata di un pesce all’acqua pazza, ho voluto fare un piatto completo che può essere primo piatto o piatto unico: una cernia all’acqua pazza con fregula sarda risottata. Visto che il prezzemolo nel brodetto mi ricordava troppo i sapori consueti, ho usato maggiorana e timo al limone, e un goccio di Franciacorta Rosè per sfumare. La raccomandazione è che, durante la cottura, il liquido arrivi a un livello inferiore alla metà dell’altezza del pesce. Il pesce non deve mai essere coperto d’acqua, altrimenti cuocerà come un pesce lesso.
Le alternative
Potete preparare questa ricetta in tegame oppure in forno, io ho scelto la prima opzione. Se non trovate la fregula, potete usare il cous cous che va cotto semplicemente nel sughetto del pesce per pochi minuti. Se amate la cucina sarda, date una occhiata a tutte le mie RICETTE SARDE, dalle seadas agli amaretti e alle mie RICETTE CON LA FREGULA SARDA. Buona giornata!
Cernia e fregula sarda all'acqua pazza
Cernia e fregula sarda all'acqua pazza
Cernia e fregula sarda all'acqua pazza
6 commenti
Buon giorno Ada. Chi l’avrebbe detto che il pesce in umido della mia giovinezza in famiglia era il pesce all’acqua pazza. Mia madre preparava così sia il merluzzo che le alici (” i masculini “). Io non ci andavo pazzo, mi sembrava il pesce per gli ammalati.La tua ricetta mi sembra ottima e più completa e trovo appropriata la tua raccomandazione sulla cottura. Credo che questa volta mi farà impazzire. Grazie per avermi riportato nei ricordi della cucuna del passato. Un caro abbraccio. Salvatore
E’ anche il pesce della mia infanzia. Il piatto di casa era la spatola in umido, che a questo punto chiamerei spatola all’acqua pazza. E poi il sughetto nella pasta. Una favola, e tanti ricordi magnifici. Ti abbraccio, Ada
Ciao Ada,
Ormai saprai che se qualcosa m’ispira io non ci penso due volte….ho fatto il branzino in questo modo per cena ed e’ piaciuto molto. Siccome avevo appena fatto il pane ho deciso di non fare la fregola- ma il sugo era buonissimo e tutti hanno fatto la scarpetta. Un’altra ottima ricetta, grazie mille! Mio marito e’ entusiasta di questo nuovo repertorio!
Abbracci,
Maja
Detto da una che fa il pane in casa… Ringrazia tuo marito per l’entusiasmo e grazie a te come sempre per la fiducia! Io lo replico stasera con una orata da 1.5 chili di mare per la cena di compleanno della mamma, e abbino il cous cous. Un carissimo saluto! Ada
Buonooooooooooooooooooooooooo preso nota ciaooo :-D
Grazieeeee!!!! Ti abbraccio, Ada