Pere cotte con salsa al vino e chantilly all’arancia

Pere cotte con salsa al vino e chantilly all’arancia: un dolce semplice ma di carattere, perfetto anche per concludere una cena importante, come quella di Natale o di Capodanno, dove ci vuole un po’ di leggerezza ma anche tanta golosità: la crema all’arancia è profumatissima e la favolosa salsa al vino rosso e spezie è di Michael Roux. Una salsa aromatizzata con cannella, scorza di arancia e chiodi di garofano, di cui mi sono innamorata e che si sposa perfettamente con i dolci, e soprattutto con la frutta cotta, ma anche con la selvaggina o con carni ricche come quella d’anatra. La pera è cotta in acqua, zucchero e Marsala e poi lasciata quasi candire all’interno della salsa al vino. Insomma, altro che semplice frutta cotta…

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 pere Kaiser o Abate molto dure o Spinelle
  • 5 cucchiai di zucchero semolato
  • 1 chiodo di garofano
  • un pezzetto di scorza di arancia (biologica)
  • 150 millilitri di Marsala

per la salsa al vino

  • 250 millilitri di vino rosso (se possibile Pinot Noir)
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 bacca di anice stellato
  • 1 stecca di cannella
  • la scorza e il succo di mezza arancia (biologica)
  • 100 grammi di zucchero semolato
  • un pizzico di noce moscata
  • menta fresca (facoltativo)

Per la crema chantilly all’arancia: preparare 200 grammi di chantilly seguendo la ricetta qui nelle basi e aromatizzarla con la scorza di una arancia biologica.

Lavare le pere e sbucciarle lasciando intatto il picciolo e pareggiando la base del frutto in modo che possa restare in piedi sul piatto. Mettere le pere in piedi in una casseruola, unire il Marsala, coprire di acqua e aggiungere lo zucchero, la scorza di arancia e il chiodo di garofano e fare cuocere per 35-40 minuti circa: devono essere cotte ma ancora sode e quindi il tempo di cottura varia molto a secondo del tipo di pera e delle dimensioni.

Nel frattempo, preparare la salsa al vino mettendo in una casseruola tutti gli ingredienti, ad eccezione della menta e della noce moscata. Portare a ebollizione e fare sobollire finché il liquido non si riduce di un terzo: dovrete ottenere una salsa lucida e densa. A caldo (ma a fuoco spento), unire la noce moscata e la menta fresca e lasciare il tutto 10 minuti in infusione. Poi filtrare la salsa e mettere da parte. Si conserva benissimo nel frigorifero in un barattolo anche per 10 giorni.

Quando le pere saranno cotte, scolarle bene e lasciarle intiepidire.

Servire le pere con la salsa al vino calda, accompagnandole con la crema chantilly all’arancia, decorando il piatto con cannella e anice stellato.

L’ABBINAMENTO: In questa ricetta dai grandi profumi, suggeriamo l’abbinamento con un Sagrantino Passito Docg, prodotto dalle cantine Scacciadiavoli. Questo vino tipico dell’Umbria sa di more, cannella, frutta secca; al palato è morbido e denso. Il finale è molto lungo, con ben evidenti gli aromi speziati e di frutta rossa matura. Da gustare lentamente a temperatura di 18 gradi.

 

Dai una occhiata anche a...

Leave a Comment

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.