Fromage de Sardaigne: Pecorino di Osilo

Pecorino di Osilo fait partie de la tradition pastorale plus distinctive de fromages de la Sardaigne. Fromages au lait cru de mouton, produit dans cinq pays de la province de Sassari: Osilo, Ploaghe, Nulvi, Codrongianos et Tergu. Le nom de la Sardaigne est “Carol Charara dans fogu” (fromage fabriqué par le feu). Et’ fromage du Berger de la classique, fabriqués à la main dans les bergeries ou dans les maisons des pasteurs eux-mêmes, en utilisant des chaudières en cuivre étamés qui a transformé le lait de deux traites séparés: le soir et le matin, en cuisant le caillé, Après la rupture, jusqu'à une température de 46 degrés, pour lui donner plus de force et de saveur. En savoir plus sur cet aliment traditionnel de Sardaigne (Pat) Nous sommes allés directement à Osilo, dans l’une des sept sociétés qui produit, pour mettre nos vidéo: la ferme “Truvunittu“. Géré par Gavino Pulinas et Giuliano Pulinas (père et fils) Cette petite entreprise familiale, avec cinq cents moutons de race sarde, peut fonctionner à 120 000 litres de lait chaque année, pour obtenir la levrette, fromage ricotta fraîche et fromage ricotta salée (sel fumé). Tous les matins au lever du soleil, travailler le lait pour le fromage est Giuliano, âgé de 36 ans: les gestes sont automatiques, mais pas sans passion. Il y a la capacité de ceux qui connaît maintenant son travail, de ceux qui savent que de faire du fromage non seulement du lait et de présure, mais ceux qui connaissent des températures et des textures dans une sorte de mémoire tactile.

LE CAHIER DES CHARGES – Pecorino di Osilo est fait en utilisant des méthodes identiques et codée pour au moins un siècle, suite à un cahier des charges qui a été écrit vers le bas par le Slow food Foundation, que fait une agro-industrie de garnison. Matériels et équipements autorisés à produire le pecorino di Osilo sont différents: chaudières en cuivre étamés, produits laitier table sur, chiova en bois (en sarde: “mòriga”), fer blanc et les moules en plastique, bâches de coton, fibres de lin ou synthétique, presse mécanique, Cassone à ragoût.

Les bovins sont au pâturage, sauf dans les mois les plus chauds de l’été, quand les moutons sont nourris avec de la farine de maïs, et les coques de soja, foin séché, orge et haricots: et en cela été 2017, particulièrement chaud et aride, même les moutons ont souffert. La société Truvunittu est l’un des rares à produire du fromage tout au long de l’année, Contrairement à ce qui rend la majorité des éleveurs, qui donnent le lait aux autres grandes laiteries sauf en août, Quand les animaux sont laissés au repos (période sèche).

 

DOUBLE CUISSON – Pour faire une livre de pecorino fromage Osilo di il faut compter sept litres de lait. Le lait est recueilli la veille, réfrigéré à 4 degrés centigrades et ensemble avec celui recueilli le lendemain matin. Chaudières en cuivre étamés doivent être versées à environ 240 litres: cuivre a l’avantage d’être un matériau qui conduit la chaleur rapidement et uniformément, et aussi pour perdre de la chaleur très rapidement. La chaudière (qui dans la société Truvunittu a plus d’un siècle de vie) Elle est chauffée avec un moteur à essence flamme, Même si à un moment donné, il a été utilisé le bois. Le lait est porté à une température de 35 degrés, vous ajoutez la présure de veau, mélanges, s’éteint le feu et s’attend que la masse de refroidissement et de la formation du caillé, Cela prend environ 30 minutes. Par la suite, le pasteur briser le caillé à l’aide de la première rotation puis le chiova en bois métal (le “mòriga”), jusqu'à ce que les granules minuscules. Le feu s’allume une seconde fois pour amener la masse de fromage à une température entre 43 et 46 degrés. Parfois briser le caillé se fait simultanément avec l’étape de cuisson. Après une période de repos (stock) environ 20 minutes. À ce moment-là, le pasteur apporte hors de la partie inférieure de la chaudière le caillé et déposés sur la table de produits laitier à l’évacuation du lactosérum. De ce sérum, vous obtenez deux autres produits: fromage ricotta fraîche, mous, saveur intense et huileuse et délicat à la fois, et fromage ricotta salée, qui est enveloppé dans des feuilles spéciales, broyés dans des moules en bois et, Enfin, fumé. Sa couleur est orange, vous mangez frais ou légèrement assaisonné. Et’ un délice à regarder la ricotta en fascelle, et petites flaques dorées qui restent dans le chaudron au milieu de petits monticules douces du fromage.

FORMANT – Le caillé du Pecorino di Osilo est ramassé et mis dans des moules cylindriques en plastique, qui sont pressés avec les mains. Après une période de repos dans des moules, dans les formes qui sont soumis à la pression pendant environ cinq heures. Vous pouvez également, la spécification fournit à l’étuvée dans un coffre pendant 4-5 heures à 38 °. Ce traitement en salle chaude permet le lactosérum de sortir plus facilement et réduit les risques d’enflure et des fissures dans la croûte. Par la suite, le fromage est séché à température ambiante pendant environ six heures et faire reposer à la température de 15 degrés pendant la nuit. Le jour suivant, les formes sont retirés des moules et sont mises à tremper dans la saumure pendant 24 heures, fois qu’ils sont activées une fois après les 12 premières heures, en ajoutant un peu’ du sel sur la surface qui émerge de l’eau.

L’ASSAISONNEMENT – Suit la phase de maturation du Pecorino di Osilo, où le fromage est activé chaque jour à la main, lavé avec de l’eau et de la saumure à la surface, et saupoudré avec un mélange d’huile et de vinaigre pour empêcher la prolifération des moisissures. Le vieillissement minimum est de 25 jours pour le pecorino de rôti, de 30 à 40 jours pour déposer un pecorino frais, 70 jours pour le fromage, plus de 120 jours pour une chevronnés. Au départ les formes pèsent environ 2 kg, mais après assaisonnement le poids chute à 1,7 kg.

ARÔME ET GOÛT – La croûte de Pecorino di Osilo est mince, jaune paille clair en assaisonnement de fromage court. Dans le cas des fromages à pâte dur sont difficile, gros, Onctueuse, tendant à Brown. À la différence de Pecorino Sardo Dop, Pecorino di Osilo est plus petit et plus. De plus,, appuyant sur qui subit permet le Pecorino di Osilo ont une douceur plus prononcée par rapport au Pecorino Sardo Dop. Les arômes et les parfums de Pecorino di Osilo variaient de bois avec des herbes; la bouche est souple, Fudge, avec des notes de noisette. Avec la maturation longue peut être épicée. Comme expliqué par Julian Pulinas, la particularité du fromage de Osilo est donnée par la terre et l’herbe qui ils nourrissent les moutons. Osilo détient un primat: dans tout le bassin méditerranéen, est le pays le plus élevé (650 mètres au-dessus du niveau de mer, avec un sommet à 780 m) et en même temps plus proche de la mer. Les sols dans ce domaine sont riches en sel, mais la météo est généralement montagneuse. Un microclimat particulier qui permet le Pecorino di Osilo ont un goût à la différence des autres fromages de ce type.

 

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