Oggi un dolce davvero primaverile: la pavlova alle fragole e lamponi. La meringa candida e la panna ancora più candida, accesa dalle note rosse delle fragole e dei lamponi e dal verde delle erbe aromatiche. Io, che da buona siciliana amo molto la piccola pasticceria, le ho volute preparare in una versione mignon, da mangiare in due bocconi. So che la pavlova a dimensione naturale è un bellissimo dolce, direi monumentale. Che portato in tavola stupisce i commensali Ma ho preferito queste mini pavlova guarnite con piccole fragole di Terracina e lamponi, anche per praticità. La pavlova, al taglio, si sbriciola inesorabilmente mentre in questo caso è bella e resterà bella, fino all’ultimo morso.
Ovviamente potete decorare il dolce con la frutta che preferite, ma in stagione di fragole non ho resistito. Per questo vi suggerisco di dare una occhiata a tutte le mie RICETTE CON LE FRAGOLE, come la CROSTATA DI CREMA E FRAGOLE FRESCHE oppure la TORTA MORBIDA CON PANNA E FRAGOLE. A me sarebbe piaciuto usare anche del mango o del maracuja, ma non ne ho trovati, così ho optato per la frutta rossa, che a mio parere garantisce il colpo d’occhio sul candore della meringa.
La meringa all’italiana deve essere candida
Una sola parola sulla meringa all’italiana (ossia albumi montati a crudo con zucchero): come vedete è bianca, candida. E così deve essere: per ottenerla, non dovete cedere alla tentazione della rapidità. La cottura della meringa è lenta, lentissima e a forno bassissimo. La ricetta di Michael Roux, che io ho seguito nelle dosi, prevede una cottura a 100 gradi per un’ora e mezza, ma nella foto la vedevo leggermente ingiallita. Io l’ho cotta a 80 gradi per 2 ore e poi ho lasciato asciugare in forno i gusci fino a raffreddamento. Io sono soddisfatta del risultato. E voi che ne dite, la provate questa pavlova alle fragole e lamponi?
PAVLOVA ALLE FRAGOLE E LAMPONI
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INGREDIENTI
- 4 albumi a temperatura ambiente (120 grammi circa)
- 150 grammi di zucchero semolato extra fine
- 150 grammi di zucchero a velo
- un pizzico di sale
- 300 millilitri di panna liquida fresca da montare
- zucchero, quanto basta per dolcificare la panna
- 300 grammi tra fragole e lamponi freschi
- foglie di menta per guarnire
- timo per guarnire
PROCEDIMENTO
Mettere in una ciotola capiente gli albumi e lo zucchero semolato e montarli a neve ferma con le fruste elettriche o con la planetaria. Quando, sollevando le fruste, gli albumi saranno bianchi, lucidi, gonfi e sodi, unire il sale e lo zucchero a velo e montare per un altro minuto o due, finché tutto lo zuccherò non sarà bene amalgamato all’albume.
Preriscaldare il forno a 80 gradi statico. Rivestire una teglia da forno di carta forno. Mettere il composto di albume in un sac à poche e, usando la punta che preferite, formare dei nidi di meringa tondi o ovali, quindi con un cucchiaino asportare la parte centrale in modo da formare un nido che riempirete con la panna montata e la frutta una volta cotte. Con quello che avanza fate delle piccole meringhe di varie forme e dimensioni, con cui potrete decorare i vostri dolci, visto che si conservano (se chiuse ermeticamente e riposte in un luogo non umido) fino a un mese.
Infornare per 2 ore circa, finché le meringhe non risulteranno dure al tatto e lucide, quindi spegnere il forno e lasciare asciugare le meringhe al suo interno fino a completo raffreddamento.
Montare la panna con lo zucchero, nella quantità che preferite (considerate che le meringhe sono già molto dolci), mettere la panna montata in un sac à poche e riempire le mini pavlove, decorando con piccoli ciuffi. Guarnire i dolci con le fragole e i lamponi e decorare con la menta fresca (dove avete usato le fragole) e il timo (dove avete usato i lamponi). Non conservate questo dolce in frigorifero, perché le meringhe sono nemiche dell’umido. Io vi suggerisco di farcire solo quelle che ritenete che verranno mangiate. Buon appetito!
