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Paste di mandorla siciliane

by Ada Parisi
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Paste di mandorla siciliane

Le paste di mandorla siciliane sono uno dei simboli della pasticceria dell’isola, diffuse in diverse forme e consistenze in tutta l’Isola: ogni tipologia è squisita, tentatrice come le ciliegie, perché una tira l’altro. Sono i pasticcini di mandorle, in Sicilia li chiamiamo ‘paste di mandorla’: a Messina sono piccole e candide, a Catania a forma di S, a Bronte c’è la fantastica variante al pistacchio, nella zona dei Nebrodi e dell’Etna quella alle nocciole. Tutte le paste di mandorla siciliane possono essere lasciate nella loro semplice perfezione o decorate con mandorle, ciliegie e scorze di arancia candite o persino altri tipi di frutta secca, come i pinoli. Le differenze però sono solo esteriori, perché l’interno è fatto sempre e solo di mandorle tritate, che in Sicilia sono mandorle di Avola, zucchero semolato e albumi. Poi un lieve sentore agrumato dato dalla scorza di limone.

La video ricetta delle paste di mandorla

Per facilitarvi il lavoro, sono andata alla Pasticceria Corsino di Palazzolo Acreide e ho girato la VIDEO RICETTA della produzione delle paste di mandorla siciliane: un lavoro fatto ancora artigianalmente, a partire dalla macinatura delle mandorle.

I miei consigli per paste di mandorla perfette

Con soli tre ingredienti nessuna difficoltà, direte voi. E invece no. Queste paste di mandorla sarebbero nate proprio a Palermo, attorno al 1100, dal lavoro delle instancabili monache del convento della Martorana (da cui i coloratissimi frutti di Martorana). Sembrano dolcetti facili ma nascondono una insidia: se non si rispettano i tempi di riposo si sciolgono in forno come neve al sole. Io, che quando devo infornare un dolce non vedo l’ora di farlo per mangiarlo prima possibile, ne ho sciolto ben 4 teglie in diverse riprese. E per questo vi dico: lasciate i vostri biscotti di pasta di mandorle a riposare in frigorifero per una notte o 12 ore, così avrete un risultato davvero ottimale.

Questi dolcetti si conservano bene per qualche giorno in una latta chiusa ermeticamente, oppure potete avvolgerli uno per uno in carta velina bianca: così diventeranno anche un bellissimo regalo natalizio. Vi ricordo che i dolci a base di mandorle sono diffusi anche in Calabria, Salento e Sardegna. E a me piacciono tutti. Se amate i dolci della mia Sicilia bedda, date una occhiata a tutte le mie RICETTE DI DOLCI SICILIANI.

Paste di mandorla siciliane

PASTE DI MANDORLA SICILIANE (ricetta siciliana)

Porzioni: 8 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 4.7/5
( 3 voted )

Ingredienti

200 grammi di mandorle di Avola pelate

180 grammi di zucchero semolato

20 grammi di miele millefiori

60 grammi di albumi (2 albumi di uova medie)

la scorza grattugiata di un limone biologico

zucchero a velo per lavorare le paste di mandorla e per decorare, quanto basta

mandorle di Avola intere o canditi, quanto basta

Procedimento

pastedimandorla3

Prima di preparare le paste di mandorla guardate la VIDEO RICETTA della pasticceria Corsino. Per preparare le paste di mandorle, mettere le mandorle e lo zucchero in un frullatore o in un robot da cucina e frullare finché le mandorle non saranno uniformemente tritate. Quando saranno simili a una farina un po' grossolana, aggiungere gli albumi, il miele e la scorza di limone grattugiata e frullare ancora per un minuto o due, finché non avrete ottenuto un composto omogeneo e sodo.

A questo punto, se siete dei coraggiosi, potete mettere il composto per le paste di mandorle in una tasca da pasticceria a bocchetta liscia o stellata e formare i vostri biscotti. Visto che, però, si tratta di un impasto davvero molto denso e quindi piuttosto duro da spremere con la sac à poche, io vi consiglio di formare con le mani inumidite dei cordoncini e quindi delle palline di circa 2 centimetri di diametro. Rotolare le palline nello zucchero a velo e disporle su una placca da forno rivestita di carta forno. Infilare su ogni pasticcino una mandorla, una ciliegia candita o una scorza di arancia candita.

Riponete la placca con le paste di mandorla nel frigorifero e 'dimenticatevela' per tutta la notte e fino a 12-24 ore. Trascorso il tempo di riposo, preriscaldare il forno a 220 gradi statico e infornare. Cuocere per un minuto, poi aprire il forno per abbassare la temperatura e proseguire la cottura a 160 gradi per 5 minuti circa, o comunque a secondo della dimensione delle paste di mandorla. Sfornare le paste di mandorle, fare raffreddare completamente e cospargere di zucchero a velo. Buon appetito!

Note

RISPETTATE I TEMPI DI RIPOSO: non abbiate fretta, il riposo in frigorifero è assolutamente fondamentale. Vi consiglio di attendere prima di cuocere i vostri dolcetti che, una volta cotti, si conserveranno a lungo chiusi in una scatola ermetica.

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14 commenti

Francesca 23 Dicembre 2020 - 20:21

Ciao Ada,
Ho provato la tua ricetta senza farli riposare 24 h.
Quindi forno al massimo per il primo minuto, appena vediamo che la punta della mandorla si colora appena subito a 160 gradi per 5/6 minuti. Li ho solo messi in frigo qualche minuto giusto il tempo di far arrivare il forno a temperatura.
Ottimi!

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Ada Parisi 28 Dicembre 2020 - 10:55

Bene, mi fa piacere! visto che devo farli al pistacchio tenterò con un paio come dici tu. Un caro saluto, Ada

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J. Siracusa 3 Ottobre 2020 - 22:50

Made these today and they came out amazing! My husband and I have been making your recipes weekly. We were not able to visit Sicily this summer as we do every year and your recipes have brought Sicily to us :)

If I wanted to make these with pistachios, would everything else stay the same, just replacing the almonds with pistachios?

J. Siracusa

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Ada Parisi 5 Ottobre 2020 - 09:01

Hallo, thank you so so much! will try to make pistachio pastry next week to understand if it is possible to prepare it with pistachio only or by adding some almonds too. I wll let you know. Have a nice day, Ada

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Enzo 15 Maggio 2020 - 15:08

Per evitare che le paste si “sciolgano”, io le inforno senza alcun riposo a 230°C per 1 minuto e dopo abbasso la temperatura a 160° cuocendole per altri (circa) 5 minuti.

Lo shock termico secca immediatamente la superficie esterna rassodando le paste che rimangono nella forma originaria.

Vista le diversa consistenza degli impasti e il funzionamento del forno, eventualmente provare a 240° o 220° modificando leggermente i tempi di cottura.

Senza il riposo le pasta sono pronte in ~15 minuti (+ il raffreddamento).

Saluti da un conterraneo che vive in Baviera.

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Ada Parisi 17 Maggio 2020 - 12:36

Ciao Enzo, grazie per i preziosi e precisissimi consigli.
Il riposo me lo ha suggerito un bravissimo e noto pasticcere di Palazzolo Acreide e da allora sto seguendo questo metodo.
Ti dirò che ho provato a lavorare le paste in un modo simile a quello che suggerisci, e non sono rimasta completamente soddisfatta. Magari riproverò a una temperatura superiore. Una domanda: le dosi e gli ingredienti che utilizzi sono le stesse che uso io in questa ricetta?

Grazie ancora e a presto

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Vincenzo Pipitone 19 Gennaio 2020 - 08:44

Buon giorno
Io faccio l’impasto con le uova intere, zucchero e limone grattugiato e lo faccio riposare una notte in frigo. La mattina le comincio a fare e non si sono mai sciolte. Vengono croccanti fuori e morbidi dentro. Alcune li faccio con un ripieno di conserva di cedro (ricetta tramandata da mia mamma). Cordiali saluti, Vincenzo

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Ada Parisi 19 Gennaio 2020 - 15:20

Ciao Vincenzo buongiorno. Sicuramente di paste di mandorla ce ne sono tante versioni, io non ne conosco fatte con il tuorlo, ma dipende molto dalla zona di appartenenza Quelle con la conserva di cedro le facciamo anche a Messina, sempre con soli albumi, e le modelliamo a forma di X. Un caro saluto, Ada

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Franca 14 Dicembre 2019 - 20:00

Questa del riposo mi mancava. Le facciamo da sempre, addirittura anche cotte nel forno a legna, e non ci è mai successo che si sciogliessero. Forse perché la mandorla rimane un po’ più grossolana!

Reply
Ada Parisi 15 Dicembre 2019 - 11:11

Ciao Franca a me si sono sciolte eccome. Da Corsino a Palazzolo Acreide mi hanno spiegato che, con le mandorle macinate troppo fini, succede spesso e mi hanno consigliato il riposo per fare asciugare l’impasto. Da quando faccio così vengono perfette. Grande invidia per il tuo forno a legna. Baci, Ada

Reply
Giuseppe Giuffrida 16 Marzo 2018 - 16:34

Dovete provare queste paste di mandorla del Caffe Cali sono le migliori mai provate

Reply
Ada Parisi 19 Marzo 2018 - 14:18

Ciao Giuseppe, prendo nota. Grazie. Ada

Reply
Antonella 18 Novembre 2016 - 09:49

Ada! Buongiorno!
Una squisitezza impareggiabile! Assolutamente immancabili per me tra i dolci natalizi, proverò a prepararli con i piccoli accorgimenti che suggerisci!
Un carissimo saluto!
Antonella

Reply
Ada Parisi 18 Novembre 2016 - 10:46

Antonella grazie! In Sicilia non mancano mai, in realtà non mancano mai tutto l’anno!!!! Ti abbraccio forte! Ada

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