Paste di mandorla siciliane

Sono uno dei simboli della pasticceria siciliana, diffusi in diverse forme e consistenze in tutta l’Isola: ogni tipologia è squisita, tentatrice come le ciliegie, perché uno tira l’altro. Sono i pasticcini di mandorle, in Sicilia li chiamiamo ‘paste di mandorla’: a Messina sono piccoli e candidi, a Catania a forma di S, a Bronte c’è la variante al pistacchio, nella zona dei Nebrodi e dell’Etna quella alle nocciole. Tutte possono essere lasciate nella loro semplice perfezione o decorate con mandorle, ciliegie e scorze di arancia candite o persino altri tipi di frutta secca, come i pinoli. Le differenze però sono solo esteriori, perché l’interno è fatto sempre e solo di mandorle tritate, che in Sicilia sono di Avola, zucchero semolato e albumi. Poi un lieve sentore agrumato dato dalla scorza di limone. Con soli tre ingredienti nessuna difficoltà, direte voi. E invece no. Queste paste di mandorla, che sarebbero nate proprio a Palermo, attorno al 1100, dal lavoro delle instancabili monache del convento della Martorana (da cui i coloratissimi frutti di Martorana), nascondono una insidia: se non si rispettano i tempi di riposo si sciolgono in forno come neve al sole. Io, che quando devo infornare un dolce non vedo l’ora di farlo per mangiarlo prima possibile, ne ho sciolto ben 4 teglie in diverse riprese. Poi, grazie ai consigli di una amica, ho centrato l’obiettivo. E per questo vi dico: lasciate i vostri biscotti di pasta di mandorle a riposare in frigorifero per 24 ore, così avrete un risultato davvero ottimale. Questi dolcetti si conservano bene per qualche giorno in una latta chiusa ermeticamente, oppure potete avvolgerli uno per uno in carta velina bianca: così diventeranno anche un bellissimo regalo natalizio. Vi ricordo che i dolci a base di mandorle sono diffusi anche in Calabria, Salento e Sardegna. E a me piacciono tutti.

PASTE DI MANDORLA SICILIANE

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PORZIONI: 8 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 200 grammi di mandorle di Avola pelate
  • 180 grammi di zucchero semolato
  • 20 grammi di miele millefiori
  • 60 grammi di albumi (2 albumi di uova medie)
  • la scorza grattugiata di un limone biologico
  • zucchero a velo per lavorare le paste di mandorla e per decorare, quanto basta
  • mandorle di Avola intere o canditi, quanto basta

PROCEDIMENTO

Mettere le mandorle e lo zucchero in un frullatore o in un robot da cucina e frullare finché le mandorle non saranno uniformemente tritate. Quando saranno simili a una farina un po’ grossolana, aggiungere gli albumi, il miele e la scorza di limone grattugiata e frullare ancora per un minuto o due, finché non avrete ottenuto un composto omogeneo e sodo.

A questo punto, se siete dei coraggiosi, potete mettere il composto in una tasca da pasticceria a bocchetta liscia o stellata e formare i vostri biscotti. Visto che, però, si tratta di un impasto davvero molto denso e quindi piuttosto duro da spremere con la sac à poche, io vi consiglio di formare con le mani inumidite dei cordoncini e quindi delle palline di circa 2 centimetri di diametro. Rotolare le palline nello zucchero a velo e disporle su una placca da forno rivestita di carta forno. Infilare su ogni pasticcino una mandorla, una ciliegia candita o una scorza di arancia candita.

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Riponete la placca nel frigorifero e ‘dimenticatevela’ per almeno 12 ore. Io vi consiglio di lasciarli in frigorifero per 24 ore, perché la pasta di mandorle deve asciugarsi in modo che poi in forno non si sciolga. E ve lo dice una che ha sciolto ben 4 teglie di paste di mandorla per la fretta.

Trascorso il tempo di riposo, preriscaldare il forno a 180 gradi statico e infornare a forno ben caldo. Cuocere per 8-10 minuti (8 se avete fatto delle paste di mandorla piccola, 10 se sono un po’ più grandi). Sfornare, fare raffreddare completamente e cospargere di zucchero a velo. Buon appetito!

TRA LE RICETTE DOLCI DELLA TRADIZIONE SICILIANA (clicca sulla foto per la ricetta):

Cassata siciliana

Sfinci di San Giuseppe

Brioches siciliane (quelle con il tuppo)

Biscotti ‘Regina’ al sesamo

Crispelle dolci di riso

Cannoli siciliani

Crostata di ricotta e cioccolato

Ravioli dolci fritti di ricotta (cassatelle siciliane)

Gelo di mandarini su frolla alla cannella

 

SUGGERIMENTI

RISPETTATE I TEMPI DI RIPOSO: non abbiate fretta, il riposo in frigorifero è assolutamente fondamentale. Vi consiglio di attendere le fatidiche 24 ore prima di cuocere i vostri dolcetti che, una volta cotti, si conserveranno a lungo chiusi in una scatola ermetica.

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4 comments

Giuseppe Giuffrida 16 marzo 2018 at 16:34

Dovete provare queste paste di mandorla del Caffe Cali sono le migliori mai provate

Reply
Ada Parisi 19 marzo 2018 at 14:18

Ciao Giuseppe, prendo nota. Grazie. Ada

Reply
Antonella 18 novembre 2016 at 09:49

Ada! Buongiorno!
Una squisitezza impareggiabile! Assolutamente immancabili per me tra i dolci natalizi, proverò a prepararli con i piccoli accorgimenti che suggerisci!
Un carissimo saluto!
Antonella

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Ada Parisi 18 novembre 2016 at 10:46

Antonella grazie! In Sicilia non mancano mai, in realtà non mancano mai tutto l’anno!!!! Ti abbraccio forte! Ada

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