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Linguine con ragù di scorfano e carciofi

by Ada Parisi
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Linguine con ragù di scorfano e carciofi allo zafferano. Che ne dite di preparare ancora qualche ricetta a base di carciofi, visto che la stagione ce lo permette? Il piatto del giorno è riservato agli amanti del pesce: linguine con ragù di scorfano e carciofi allo zafferano.

Lo scorfano, brutto ma buono

Lo scorfano, non serve che ve lo dica, è un pesce di fondale dalle carni sode e, anche se è piuttosto difficile da sfilettare (fatelo fare al pescivendolo), ha un sapore eccellente e con testa e lische si prepara uno dei brodi di pesce più buoni di sempre. Indispensabile nelle zuppe di pesce, lo scorfano è ottimo anche da solo e in questa ricetta lo usiamo tutto, in modo da non sprecare nulla: testa e lische per il fondo, filetti per il ragù. Aggiungiamo i carciofi croccanti e il profumo penetrante dello zafferano e il nostro piatto è pronto. Se vi spaventa l’idea di preparare un fondo di pesce, fatevi coraggio e leggete la ricetta fino in fondo, perché vedrete che è di una semplicità disarmante: se ne venisse troppo, potrete tranquillamente congelarlo in piccole porzioni e usarlo per arricchire risotti e primi piatti in genere a base di pesce.

E sul mio CANALE YOUTUBE trovate il video tutorial per PULIRE I CARCIOFI alla perfezione. E non dimenticate di dare una occhiata a tutte le mie RICETTE CON I CARCIOFI visto che siamo in stagione! Buona giornata!

LINGUINE CON RAGU' DI SCORFANO E CARCIOFI

Porzioni: 4 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 5.0/5
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Ingredienti

uno scorfano da 500 grammi, sfilettato e con testa e lisca a parte

una costa di sedano

mezza carota

uno spicchio di aglio

uno scalogno

un po' di scorza di limone biologico

qualche filo di prezzemolo

50 millilitri di vino bianco secco

una foglia di alloro

4 carciofi

pistilli di zafferano, quanto basta (o una bustina di zafferano)

olio extravergine di oliva, quanto basta

sale e pepe, quanto basta

Procedimento

Prima di dedicarvi a preparare la pasta con ragù di scorfano e carciofi dovete fare il fondo di pesce: lavare con cura sotto l'acqua corrente la testa e le lische dello scorfano; pulire il sedano, la carota e la cipolla e farli a pezzi non troppo piccoli. Metterli in un tegame capiente insieme a 2-3 gambi di prezzemolo e rosolarli in olio extravergine di oliva. Quindi unire le lische e la testa dello scorfano, rosolare, sfumare con il vino bianco. Salare leggermente e aggiungere la foglia di alloro e un pezzetto di scorza di limone. Coprire e cuocere per 35 minuti. Recuperare tutta la polpa possibile dalla testa dello scorfano. Filtrare il sugo in un colino a maglie fitte, schiacciando bene le verdure e le lische per non sprecare nulla e aggiungere lo zafferano, che nel fondo caldo sprigionerà tutto il suo sapore. Mettere da parte.

Pulire i carciofi eliminando le foglie più esterne e la parte più dura del gambo, quindi tagliarli a metà, eliminare la barbetta e metterli a bagno in un recipiente con acqua fredda acidulata con succo di limone. Tagliare i carciofi a fettine sottili e saltarli in un tegame con un filo di olio extravergine in modo che rimangano croccanti.

Tagliare a pezzetti i filetti di scorfano e saltarli in olio extravergine di oliva con un poco di fondo di pesce. Aggiustare di sale e di pepe e aggiungere la polpa di pesce che avete ricavato dalla testa dello scorfano. Tritare finemente un po' di prezzemolo e aggiungerlo ai bocconcini di pesce.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla molto al dente e mantecarla con il fondo di pesce necessario, quindi unire i bocconcini di scorfano e i carciofi saltati. Servire immediatamente le linguine con ragù di scorfano e carciofi allo zafferano e buon appetito!

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