Pasta al ragù di orata

Per chi ama il pesce, anche d’inverno, ecco un ragù che mette di buon umore, perché è facile, ricco e colorato: filetti di orata, cozze e pomodoro fresco. Un piatto semplice e gustoso, a patto di usare una orata di mare e non di allevamento, più grasse e meno saporite. Una volta messi da parte i filetti, si usano testa e lisca per fare un fumetto che darà un sapore di mare spiccato al piatto. I pezzetti di orata e le cozze si aggiungono solo all’ultimo momento, appena scottati, in modo che conservino consistenza e sapore. Come sapete, io sono una patita del pesce: questo piatto si può preparare in ogni stagione con il pescato del giorno: così si può mangiare un buon primo di pesce senza andare al ristorante. Se state pensando a un menù di pesce per Natale o Capodanno, questa potrebbe essere la vostra scelta.  E buone feste a tutti!

 Ingredienti per 4 persone:

• 2 filetti di orata da circa 400 grammi con la lisca e la testa a parte
• 300 grammi di pasta corta rigata
• pomodori Piccadilly quanto basta
• 500 grammi di cozze già pulite
• prezzemolo fresco quanto basta
• mezza carota
• mezza costa di sedano
• mezza cipolla
• due spicchi d’aglio
• un pezzetto di scorza di limone
• olio extravergine di oliva quanto basta
• sale e pepe quanto basta
• un pezzetto di peperoncino
• 100 millilitri di vino bianco secco

Per il fumetto di pesce: fare spurgare la testa del pesce sotto un filo di acqua corrente per 10 minuti. Mettere in un tegame un filo d’olio e rosolarvi la lisca e la testa dell’orata, quindi unire la carota, il sedano, qualche gambo di prezzemolo, lo spicchio d’aglio, il peperoncino e la scorza di limone.

Fare prendere calore, sfumare con il vino, salare e cuocere coperto per 30 minuti. Rimuovere le lische del pesce e filtrare il fumetto così ottenuto in un colino o in un chinoise. Fare aprire le cozze in un tegame con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e qualche gambo di prezzemolo, quindi mettere da parte.

Tritare finemente il prezzemolo, spellare i pomodori e tagliarli a metà. Mettere in un tegame un filo d’olio, rosolarvi i pomodori per 5 minuti (devono mantenere un gusto fresco, quasi crudo) e unire il fumetto di pesce: fare restringere fino a ottenere la consistenza desiderata e aggiungere il prezzemolo tritato. Scottare in un tegame i filetti di orata fatti a pezzetti non troppo piccoli.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla molto al dente, in modo da finire la cottura in padella con il sugo di pesce. Quando la pasta sarà ben mantecata e legata con il sugo aggiungere i pezzetti di orata e le cozze. Servire la pasta spolverando il piatto con pepe nero se vi piace. A me piace. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Un bianco siciliano ottenuto da un vitigno autoctono, come il “Grillo”, è il nostro suggerimento per questa ricetta fresca e gustosa. Abbiamo scelto il vino prodotto dall’azienda Feudo Maccari, a Noto, in provincia di Siracusa: agrumi, note erbacee, giusta sapidità e rotondità sono le caratteristiche di questo prodotto. Suggeriamo di gustarlo a temperatura di circa 12 gradi.