Come preparare in casa la ricetta originale della pasta ‘ncasciata alla messinese, quella del commissario Montalbano
La pasta ‘ncasciata alla messinese è una ricetta tipica della cucina siciliana e precisamente della mia città, Messina ed è diventata famosa anche come pasta ‘ncasciata di Montalbano, dal nome del commissario di polizia nato dalla penna di Andrea Camilleri. Quella che la fida Adelina lasciava a riposare nel forno per Montalbano, che riusciva a mangiare una teglia intera da solo, incantato dalla fusione tra il sugo denso, melanzane fritte e formaggio filante.
Questa è la ricetta autentica e tradizionale, come tramandata da generazioni. Il poliziotto ideato dal maestro Camilleri, scomparso nel luglio 2019, e magistralmente interpretato da Luca Zingaretti, ha mostrato la pasta ‘ncasciata al mondo. E io, da messinese Doc, ne sono davvero orgogliosa. E regalarvi questa ricetta mi da anche la possibilità di allettarti con l’idea di un pranzo tutto siciliano per il tuo Ferragosto.
Le teglie fumanti che prepara la fedele Adelina hanno fatto conoscere questo piatto a tutta Italia, ma la pasta ‘ncasciata è sempre stata nel cuore dei messinesi. In pratica, è la rivale messinese del TIMBALLO DI ANELLETTI ALLA PALERMITANA (guardate anche la VIDEO RICETTA). E’uno dei piatti storici messinesi insieme agli ARANCINI DI RISO ALLA MESSINESE, alla nostra FOCACCIA CON LA TUMA e ai PITONI (o pidoni) fritti.
La storia della pasta ‘ncasciata alla messinese
La pasta ‘ncasciata di Montalbano è il piatto della festa, della domenica, nonché il piatto simbolo del Ferragosto messinese. Con la pasta ‘ncasciata a Messina si festeggiano il 15 agosto l’Assunta e la Vara, una delle feste più colorate della città dello Stretto. Tradizionalmente le famiglie messinesi preparavano questo piatto al mattino e poi lo lasciano riposare, perché si gusta tiepido. E, nel caso di gite fuori porta, le teglie fumanti venivano avvolte strette strette negli strofinacci da cucina per essere portata al mare o in montagna, pronte per il pranzo.
La ricetta si presenta oggi con numerose varianti rispetto all’originale, che prevedeva un ragù preparato con polpettine di manzo, pollo e fegatini. Con il sugo si condiva la pasta e la carne veniva servita come secondo piatto. Oggi a Messina la pasta ‘ncasciata si condisce rigorosamente con un ragù di carne, anche per marcare la differenza con la pasta al forno e i timballi del palermitano.
Differenze tra la pasta ‘ncasciata messinese e il timballo di anelletti palermitano
Anzi, ho notato che molte ricette on line della pasta ‘ncasciata confondono questa preparazione tipica messinese con il classico timballo di anelletti palermitano. Che sicuramente è molto più famoso, ma non c’entra nulla con la pasta al forno di Montalbano. In cui si usa pasta corta liscia, condita con ragù ma arricchita da ingredienti come il salame. E il formaggio usato è tipico della zona dei Nebrodi, nel messinese. Non si tratta, inoltre, di un timballo come quello palermitano avvolto da melanzane, ma di una pasta al forno cotta nel coccio.
Da dove deriva il termine ‘ncasciata?
Il nome ” ‘ncasciata o incasciata” potrebbe avere due derivazioni, la prima dal tegame di terracotta in cui si cuoceva la pasta direttamente sulle braci, la seconda dal caciocavallo che la ricopriva creando una gustosa crosticina. Oggi, la cottura nelle braci è stata sostituita da quella in forno. Ma rimane (dove possibile) la tradizione di cuocere la pasta ‘ncasciata alla messinese in recipienti di terracotta.
Quanto ai formati di pasta, quelli usati tradizionalmente sono le maglie di maccheroncini, le spaccatelle, i sedanini o le casarecce (nell’interpretazione più moderna). Tutti formati lisci: io ho una spiccata preferenza per le casarecce, che tengono molto meglio la cottura.
Cosa non può mancare nella pasta ‘ncasciata, piatto simbolo del Ferragosto messinese
All’interno della ricchissima pasta ‘ncasciata di Montalbano, oggi come allora, troviamo salame locale (la mia scelta cade su quello di Sant’Angelo di Brolo), il caciocavallo e/o la provola dei Nebrodi. E ancora, pecorino canestrato siciliano (non usate il Parmigiano perché di siciliano non ha nulla), piselli (non c’è unanimità sul loro uso) e ovviamente le immancabili melanzane fritte. E se non ti vengono mai bene, sai una occhiata alla mia guida definitiva su come friggere le melanzane.
Il recipiente in cui si cuoceva la pasta veniva unto con lo strutto e poi spolverizzato di pane grattugiato. Io ho usato l’olio extravergine di oliva. La ricetta è un po’ laboriosa, ma ne vale la pena. Se iniziate ora riuscirete a gustarla per Ferragosto. Date una occhiata anche a tutte le mie RICETTE SICILIANE e, se vi piacciono melanzane, alle mie RICETTE CON LE MELANZANE. Buona giornata!
6 commenti
buongiorno… il basilico viene inserito negli ingredienti ma… quando si usa? e il vino indicato e’ rosso (ingredienti) o bianco (testo ricetta)?
grazie mille
Ciao, grazie delle precisazioni, ho corretto: il basilico, se di stagione, va inserito nel sugo, altrimenti solo alloro. Il vino è rosso, come specificato negli ingredienti, ma non succede nulla se usi un buon bianco strutturato. Ada
sembra più pesante degli “anelletti al forno” palermitani, ma voglio provarla. Di sicuro sarà molto saporita. Ciao, Ada
Ciao Ferdinando, si è un po’ più pesante perché ha anche ragù e salame, ma è buonissima!!
Alla Montalbano. Devo assolutamente provarla, deve essere strabuona.
Grazie
Diciamo che Montalbano l’ha presa da Messina, ma il risultato è lo stesso: pesantissima e buonissima!