Home » Pasta ‘ncasciata alla messinese

Pasta ‘ncasciata alla messinese

Ricetta tradizionale, quella del commissario Montalbano

by Ada Parisi
5 min read
Pasta incasciata alla messinese, quella di Montalbano

La pasta ‘ncasciata alla messinese è una ricetta tipica della cucina siciliana e precisamente della mia città, Messina ed è diventata famosa anche come pasta ‘ncasciata di Montalbano, dal nome del commissario di polizia nato dalla penna di Andrea Camilleri. Questa è la ricetta autentica e tradizionale, come tramandata da generazioni. Il poliziotto ideato dal maestro Camilleri, scomparso nel luglio 2019, e magistralmente interpretato da Luca Zingaretti, ha mostrato la pasta ‘ncasciata al mondo. Le teglie fumanti che prepara la fedele Adelina hanno fatto conoscere questo piatto a tutta Italia, ma la pasta ‘ncasciata è sempre stata nel cuore dei messinesi. In pratica, è la rivale messinese del TIMBALLO DI ANELLETTI ALLA PALERMITANA (guardate anche la VIDEO RICETTA). E’uno dei piatti storici messinesi insieme agli ARANCINI DI RISO ALLA MESSINESE, alla nostra FOCACCIA CON LA TUMA e ai PITONI (o pidoni) fritti.

La storia della pasta ‘ncasciata alla messinese

La pasta ‘ncasciata di Montalbano è il piatto della festa, della domenica, nonché il piatto simbolo del Ferragosto messinese. Con la pasta ‘ncasciata a Messina si festeggiano l’Assunta e la Vara, una delle feste più colorate della città dello Stretto. La ricetta si presenta oggi con numerose varianti rispetto all’originale, che prevedeva un ragù preparato con polpettine di manzo, pollo e fegatini. Con il sugo si condiva la pasta e la carne veniva servita come secondo piatto. Oggi a Messina la pasta ‘ncasciata si condisce rigorosamente con un ragù di carne, anche per marcare la differenza con la pasta al forno e i timballi del palermitano.

Il nome ” ‘ncasciata o incasciata” potrebbe avere due derivazioni, la prima dal tegame di terracotta in cui si cuoceva la pasta direttamente sulle braci, la seconda dal caciocavallo che la ricopriva creando una gustosa crosticina. Oggi, la cottura nelle braci è stata sostituita da quella in forno. Ma rimane (dove possibile) la tradizione di cuocere la pasta ‘ncasciata alla messinese in recipienti di terracotta. Quanto ai formati di pasta, quelli usati tradizionalmente sono le maglie di maccheroncini, le spaccatelle, i sedanini o le casarecce (nell’interpretazione più moderna). Tutti formati lisci: io ho una spiccata preferenza per le casarecce, che tengono molto meglio la cottura.

All’interno della ricchissima pasta ‘ncasciata di Montalbano, oggi come allora, salame locale, caciocavallo e/o provola dei Nebrodi. E ancora, pecorino canestrato siciliano (non usate il Parmigiano perché di siciliano non ha nulla), piselli (non c’è unanimità sul loro uso) e ovviamente le immancabili melanzane fritte. Il recipiente in cui si cuoceva la pasta veniva unto con lo strutto e poi spolverizzato di pane grattugiato. Io ho usato l’olio extravergine di oliva. La ricetta è un po’ laboriosa, ma ne vale la pena. Se iniziate ora riuscirete a gustarla per Ferragosto. Date una occhiata anche a tutte le mie RICETTE SICILIANE e, se vi piacciono melanzane, alle mie RICETTE CON LE MELANZANE. Buona giornata!

Pasta incasciata alla messinese, quella di Montalbano

PASTA INCASCIATA ALLA MESSINESE (ricetta siciliana)

Porzioni: 6 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 4.8/5
( 4 voted )

Ingredienti

800 grammi di macinato di manzo

olio extravergine di oliva

una foglia di alloro

sale e pepe

una cipolla

40 grammi di concentrato di pomodoro

750 millilitri di passata di pomodoro

60 millilitri di vino rosso

3 melanzane (io uso la violetta messinese)

olio di arachidi per friggere le melanzane

4 uova sode

150 grammi di piselli lessi

150 grammi di salame a grana fine

200 grammi di caciocavallo ragusano o di provola dei Nebrodi)

basilico

120 grammi di pecorino canestrato siciliano grattugiato

600 grammi di pasta corta

pane grattugiato per rivestire la teglia

Procedimento

Pasta incasciata alla messinese

Per la pasta 'ncasciata alla Messinese, dovete innanzitutto preparare il ragù di carne: rosolare il macinato di manzo in un tegame capiente in olio extravergine di oliva, a fuoco alto, finché la carne non cambia colore. Aggiungere la cipolla tritata finemente e rosolare ancora per 5 minuti. Unire alla carne e alle cipolle il concentrato di pomodoro e mescolare bene, poi sfumare con il vino. Quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiungere la passata di pomodoro. Salare e unire l'alloro e il basilico. Cuocere coperto e a fuoco basso per circa un'ora e trenta o finché il sugo non sarà denso e profumato.

Mentre il ragù cuoce, preparare le melanzane fritte per la pasta 'ncasciata alla Messinese. Lavare le melanzane, eliminare le estremità e tagliarle a fette spesse mezzo centimetro. Mettere le melanzane in un colapasta, salarle leggermente e lasciarle riposare per almeno mezzora, in modo che perdano un po' di acqua. Tamponare con cura ogni fetta di melanzana prima di friggere a immesione in olio di semi di arachidi. Mi raccomando, le melanzane devono essere asciutte prima di entrare nell'olio, e l'olio deve essere a una temperatura di 160 gradi. Una volta che le melanzane saranno dorate da entrambi i lati, disporle su un foglio di carta assorbente.

Tagliare a dadini il salame, a fettine il caciocavallo e a spicchi le uova sode.

Pasta incasciata alla messinese

Lessare la pasta in abbondate acqua salata per la metà del tempo indicato dalla confezione. Mentre la pasta cuoce, oliare la teglia o il tegame in terracotta in cui cuocerete la pasta 'ncasciata alla Messinese, poi spolverizzarlo con il pane grattugiato.

Una volta scolata la pasta, condirla con il ragù di carne, la metà del pecorino grattugiato e la metà delle melanzane tagliate a pezzetti. Versare nella teglia un primo strato di pasta (nel tegame di terracotta che vedete nella foto io faccio tre strati di pasta, in una teglia normalmente riesco a farne solo due), disporvi un po' di salame e di caciocavallo, una manciata di piselli, ancora un po' di pecorino, uno strato di melanzane fritte e qualche spicchio di uovo sodo.

Coprire con un altro strato di pasta e ripetere l'operazione. Completare con l'ultimo strato di pasta e finire con abbondante pecorino grattugiato. Coprire (se non avete usato un tegame in terracotta con coperchio, coprite la teglia con un foglio di carta alluminio) e cuocere in forno per 30 minuti, quindi togliere il coperchio e usare la funzione grill del forno per creare una crosticina superficiale. Ora siete pronti a festeggiare il vostro Ferragosto con la pasta 'ncasciata alla Messinese. Buon appetito!

Note

IL SUGGERIMENTO: Preparare la pasta 'ncasciata per Ferragosto è una delle poche tradizioni che i messinesi sentono ancora oggi. In molti la preparano come piatto per la gita fuori porta. Si avvolge la teglia ancora calda in due o tre strofinacci da cucina legati ben stretti e poi si gusta la pasta all'aria aperta. Anche perché questo piatto è ottimo tiepido.

L'ABBINAMENTO: Una ricetta succulenta e di grande struttura come questa pasta incasciata alla messinese, merita un abbinamento con un vino rosso di altrettanta struttura. Proponiamo il vino Faro Doc, dall'azienda Le Casematte, nella frazione di Faro Superiore, nel comune di Messina. Questo rosso è ottenuto da un blend di uve Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio e piccole percentuali di Nocera e Nero d’Avola.

Hai provato questa ricetta?
Se ti è piaciuta taggami su Instagram @sicilianicreativi

Hai già visto queste ricette?

6 commenti

Margherita 23 Ottobre 2019 - 15:55

buongiorno… il basilico viene inserito negli ingredienti ma… quando si usa? e il vino indicato e’ rosso (ingredienti) o bianco (testo ricetta)?
grazie mille

Reply
Ada Parisi 23 Ottobre 2019 - 20:24

Ciao, grazie delle precisazioni, ho corretto: il basilico, se di stagione, va inserito nel sugo, altrimenti solo alloro. Il vino è rosso, come specificato negli ingredienti, ma non succede nulla se usi un buon bianco strutturato. Ada

Reply
ferdinando 6 Settembre 2018 - 19:50

sembra più pesante degli “anelletti al forno” palermitani, ma voglio provarla. Di sicuro sarà molto saporita. Ciao, Ada

Reply
Ada Parisi 6 Settembre 2018 - 19:52

Ciao Ferdinando, si è un po’ più pesante perché ha anche ragù e salame, ma è buonissima!!

Reply
elisabetta corbetta 3 Agosto 2018 - 13:27

Alla Montalbano. Devo assolutamente provarla, deve essere strabuona.
Grazie

Reply
Ada Parisi 6 Agosto 2018 - 10:13

Diciamo che Montalbano l’ha presa da Messina, ma il risultato è lo stesso: pesantissima e buonissima!

Reply

Lascia un commento

* Utilizzando questo modulo accetti la memorizzazione e la gestione dei tuoi dati da questo sito web. * By using this form you agree with the storage and handling of your data by this website.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.