Pasta con gamberi, vongole, ricciola e tartufo estivo

Oggi una ricetta che abbina la pasta, il tartufo nero e il pesce: gamberi, vongole e ricciola. Mentre mi godo la Sardegna (seguitemi anche qui su Instagram se volete saperne di più sul mio viaggio, in anticipo sul post che pubblicherò a settembre), vi lascio ancora un piatto con il tartufo estivo abbinato al pesce, una delle mie ispirazioni di quest’anno dopo che a Città di Castello ho fatto scorta di questo tubero che è certamente meno pregiato e profumato del cugino più nobile, il tartufo bianco, ma comunque buono e molto, molto meno costoso. Questo è un primo piatto leggero, profumato e raffinato fatto con ricciola, gamberi e vongole, il profumo del tartufo scorzone e del limone (altro abbinamento che adoro) e la sapidità della salicornia (lo so, non è facile da trovare, potete farne a meno). Il sugo si prepara molto rapidamente: si aprono le vongole e si conserva l’acqua di cottura che poi si usa per insaporire la dadolata di pesce. In verità l’ideale sarebbe preparare con teste e carapace dei gamberi una bisque, che darebbe al sugo un sapore ancora più deciso, ma stavolta non voglio complicarvi la vita. Fa troppo caldo.

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 grammi di pasta corta
  • 600 grammi di vongole veraci già spurgate
  • 300 grammi di gamberi rosa
  • 250 grammi di ricciola
  • 40 grammi di tartufo scorzone
  • sale e pepe quanto basta
  • prezzemolo quanto basta
  • uno spicchio di aglio in camicia
  • un cucchiaino di scorza di limone biologico grattugiata
  • 70 millilitri di vino bianco
  • olio extravergine di oliva quanto basta
  • un rametto di salicornia (facoltativo)
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Pasta con ricciola, gamberi, vongole e tartufo

Lavare il prezzemolo, tritare finemente le foglie e mettere da parte i gambi. Pulire il tartufo e tagliarlo a metà: tritare finemente una metà e mettere l’altra da parte.

Mettere le vongole già lavate e spurgate in un tegame con olio, l’aglio e i gambi del prezzemolo. Cuocere a fuoco alto finché i molluschi non si saranno aperti (quelli che restano chiusi vanno buttati), quindi mettere le vongole da parte e filtrare l’acqua di cottura per eliminare ogni impurità.

Sgusciare i gamberi tenendo da pare le teste, e fare a dadini la ricciola. Tritare grossolanamente la salicornia (se non l’avete trovato non fa nulla, omettete).

Mettere in un tegame un filo di olio e il tartufo tritato. Rosolare e unire le teste dei gamberoni, schiacciandole bene con un cucchiaio. Aggiungere l’acqua delle cozze e il vino bianco, quindi la metà del prezzemolo e fare cuocere finché il sugo non si sarà ristretto e l’alcol evaporato. Eliminare le teste dei gamberoni e aggiungere i dadini di ricciola, saltandoli un minuto, finché non saranno dorati, quindi i gamberi, le cozze, la salicornia, la scorza di limone e il prezzemolo rimanente. Salare e pepare.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e mettere da parte un po’ dell’acqua di cottura. Saltare la pasta nel sugo di pesce, mantecando con un filo di olio extravergine e un po’ di acqua di cottura.

Servire immediatamente guarnendo il piatto con qualche lamella di tartufo scorzone. Buon appetito!

 

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