Pasta ai frutti di mare su salsa di pane

Procedimento

La preparazione degli spaghetti ai frutti di mare su salsa di pane non è difficile, ma ci sono diversi passaggi da eseguire.

Pulire le cozze e lavarle. Mettere in un tegame un filo di olio, uno spicchio di aglio e qualche gambo di prezzemolo, scaldare e versarvi le cozze. Coprire e aspettare che si aprano, mescolando di tanto in tanto. Quando le cozze saranno tutte aperte, rimuoverle dai gusci e metterle da parte. Filtrare il liquido di cottura e conservarlo.

Lavare le vongole e procedere come con le cozze: una volta aperte toglierle dai gusci e filtrare e conservare il liquido di cottura.

Sgusciare i gamberetti eliminando testa, carapace e il filo dell’intestino. Tagliare a listarelle i calamari e tritare le code. Fare a tocchetti il pesce che avete scelto.

Spellare e fare a filetti il pomodoro, eliminando l’acqua di vegetazione. Tritare finemente il prezzemolo.

Rosolare nell’olio extravergine uno spicchio di aglio in camicia. Unire i calamari (il pesce che cuoce più a lungo). Saltare e sfumare con il vino bianco. Cuocere coperto per 5 minuti, poi unire metà del prezzemolo e i filetti di pomodoro. A fuoco alto, aggiungere l’acqua delle cozze e delle vongole, poi il pesce a tocchetti, dopo un minuto i gamberi e infine le vongole e le cozze messe da parte in precedenza. Aggiungere il resto del prezzemolo tritato, regolare di sale e di pepe. Spegnere il fuoco e lasciare riposare.

Per la salsa di pane, tagliare grossolanamente il pane. Tritare lo scalogno e il prezzemolo. Rosolare in un tegame lo scalogno in un filo d’olio. Fare appassire e unire il pane. Aggiungere un po’ di brodo e il prezzemolo. Aggiungere sale, pepe e portare a cottura, aggiungendo eventualmente ancora brodo: dovete ottenere una crema morbida. Frullare per ottenere un composto omogeneo; se fosse troppo denso, aggiungere ancora un po' di brodo. Regolare di sale e di pepe.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente, tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura. Saltare gli spaghetti con il sugo dei frutti di mare, aggiungendo se necessario poca acqua di cottura per la mantecatura.

Distribuire sul fondo di ogni piatto una cucchiaiata di salsa di pane, in modo che si spanda, adagiarvi sopra un nido di spaghetti con il loro sugo di pesce e servire immediatamente. Buon appetito!

L'ABBINAMENTO: Bollicine trentine per questa ricetta, che unisce a un saporito condimento di pesce fresco una salsa di pane che ricorda molto nei suoi profumi i lieviti utilizzati per produrre i vini rifermentati in bottiglia. Seguendo questo filo conduttore, suggeriamo di abbinare un Trento Doc Brut Nature dei Fratelli Pisoni. Abbiamo scelto Brut Nature, ottenuto da uve Chardonnay, con un periodo di affinamento sui lieviti che va da 2 a 4 anni, e senza aggiunta di zuccheri nella fase di sboccatura. I suoi profumi vanno dal floreale ai classici sentori di lievito; il gusto è elegante e diretto, come questa ricetta.