Pasta e ceci

Buongiorno, oggi ci immergiamo nella più antica tradizione contadina italiana con un piatto diffuso in moltissime regioni, dalla Sicilia alla Campania, dal Lazio alla Toscana: la pasta e ceci. Ogni regione, ma direi addirittura ogni famiglia, ha le sue varianti: c’è chi mette la passata di pomodoro, chi il pomodoro fresco, chi una acciuga, chi un po’ di lardo o di osso di prosciutto. Io la faccio nel modo in cui la faceva mia nonna: solo ceci, un po’ di cipolla e di aglio, un pezzetto di sedano e di cipolla, salvia, rosmarino e tanto pepe nero. La mia variante ‘creativa’ anche se in questo caso è una ‘parolona’ è legata all’uso dell’osso di prosciutto nella zuppa: non metto l’osso, ma completo il piatto con una pioggia di pezzetti croccanti di prosciutto crudo seccato al forno. Ovviamente, potete non metterlo, ma vi assicuro che dà al piatto sapidità e croccantezza. E’ la zuppa perfetta per una serata un po’ fredda, quando siete un po’ stanche o solo un po’ tristi e avete voglia di un abbraccio…

Ingredienti per 4 persone: 

  • 200 grammi di ceci secchi
  • 150 grammi di ditalini rigati (o la pasta che preferite)
  • rosmarino fresco quanto basta
  • due foglie di salvia
  • 1 spicchio di aglio in camicia
  • un pezzetto di cipolla
  • mezza costa di sedano
  • una carota piccola
  • 50 grammi di prosciutto crudo (facoltativo)
  • sale e pepe quanto basta
  • olio extravergine di oliva quanto basta

 

I ceci secchi necessitano di un periodo di ammollo in acqua fredda che vada almeno dalle 12 alle 18 ore a secondo del tipo di cece. Io personalmente uso spesso ceci siciliani, molto piccoli e piuttosto duri, e faccio anche un ammollo di 24 ore, ma 12 sono sufficienti in genere e quindi potete metterli a bagno con tranquillità la sera prima di cucinarli.

Una volta che i ceci si saranno reidratati, sciacquarli sotto l’acqua corrente.

Tritare finemente la cipolla e a cubetti sedano e carota (ovviamente dopo avere tolto i fili al sedano e la buccia alla carota). Mettere le verdure in un tegame, meglio se di coccio, quindi unire l’aglio in camicia, la salvia e il rosmarino. Aggiungere i ceci e coprire con abbondante acqua. Cuocere coperto per un’ora e trenta circa o finché i ceci non avranno raggiunto la consistenza desiderata: ad alcuni piacciono quasi sfatti, io li preferisco morbidi ma ancora compatti.

Preriscaldare il forno a 200 gradi statico. Rivestire una teglia di carta forno, disporvi sopra le fette di prosciutto, non sovrapposte e cuocere per 10 minuti o finché il prosciutto non sarà croccante. Sfornare e, quando il prosciutto si sarà raffreddato, sbriciolarlo grossolanamente.

Salare, unire un filo di olio extravergine e la pasta. Portare la pasta a cottura: se volete una zuppa molto densa togliete via via un po’ di brodo, se vi piace più liquida, come una minestra, lasciatelo. Aggiustare eventualmente di sale, pepare ed emulsionare con l’olio extravergine.

Servire la pasta e ceci spolverizzando ogni piatto con pepe nero macinato fresco e guarnendo con le scaglie di prosciutto e con una foglia di salvia. Ancora un filo di olio extravergine e buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Non è necessario abbinare a una ricetta come questa un vino di grande struttura. Occorre piuttosto puntare su un vino delicato che consenta di valorizzare a pieno il gusto dei singoli ingredienti di questa ricetta. Abbiamo scelto un Pinot Bianco (weissburgunder) delle cantine Alois Lageder, in Alto Adige: profumi delicati floreali, gusto armonico, elegante e corpo equilibrato.

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