Pasta con mele, cipolle di Cureggio, pancetta e fonduta di gorgonzola

La ricetta di oggi è un primo piatto autunnale fatto con ingredienti di eccellenza che trovano equilibrio l’uno accanto all’altro: pasta con mele, cipolle di Cureggio, pancetta e fonduta di gorgonzola. Nel piatto si sposano perfettamente l’acidità delle mele (io ho usato le Fuji, dalla polpa soda e croccante), la dolcezza della cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto (presidio Slow Food dalle qualità organolettiche particolarissime, leggete qui se volete saperne di più), la sapidità della pancetta piacentina Dop e la morbida grassezza del gorgonzola novarese. Pochi tocchi erbacei dati da salvia e timo e la nota croccante delle mandorle e il piatto è pronto. Molto semplice da preparare, potrebbe sembrare fatto di accostamenti azzardati: gli ingredienti sono invece in armonia e vi garantisco che questo primo piatto vi darà grandi soddisfazioni. 

Ingredienti per 4 persone:

  • 340 grammi di pasta lunga
  • 250 grammi di cipolle bionde di Cureggio e Fontaneto
  • 100 grammi di pancetta piacentina Dop
  • 2 mele Fuji
  • 25 grammi di granella di mandorle tostate
  • timo fresco quanto basta
  • 4 foglie di salvia
  • un pizzico di cannella
  • sale e pepe quanto basta
  • 50 millilitri di prosecco Docg
  • 2 cucchiaini di zucchero semolato
  • olio extravergine di oliva quanto basta
  • 20 grammi di burro
  • 100 grammi di gorgonzola
  • 100 millilitri di panna liquida fresca

Tagliare la cipolla in fettine sottili, tritare la pancetta, sbucciare le mele e tagliarle a dadini. Mettere le cipolle in una padella con un filo d’olio e 10 grammi di burro e cuocerle per 5 minuti a fuoco basso. Salare, pepare, unire un cucchiaino di zucchero, il timo e la salvia, sfumare con il prosecco e proseguire la cottura a fuoco basso e a tegame coperto finché non saranno caramellate, aggiungendo se necessario poca acqua calda in modo che non si secchino.

Rosolare le mele a fuoco vivo con il burro rimanente, un cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale.

Rosolare la pancetta in una padella già calda, a fuoco alto e senza altri grassi, finché non diventa croccante, quindi unire le mandorle tostate e mettere da parte.

Per la fonduta di gorgonzola, scaldare la panna a fuoco basso portandola quasi a bollore, quindi unire il gorgonzola tagliato a pezzetti e mescolare, sempre a fuoco bassissimo, finché il formaggio non fonde, quindi mettere da parte. Man mano che la fonduta perde calore, diventerà più densa.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla molto al dente mettendo da parte un bicchiere di acqua di cottura. Condire la pasta con le cipolle, le mele, la pancetta e mantecarla con l’acqua di cottura.

Composizione del piatto: mettere al centro del piatto la porzione di pasta, accompagnare con la fonduta di gorgonzola (io faccio diversi giri sottili di fonduta attorno alla pasta ma non la metto sopra la pasta), decorare con timo e salvia freschi e servire  immediatamente. Buon appetito!

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