Pasta con cozze, crema di patate al pecorino, ceci e pomodori confit

Oggi una ricetta deliziosa, che mescola mare e monti: pasta con cozze, Pomodori Piccadilly confit,ceci di Villalba, crema di patate e pecorino siciliano Dop. Cosa potrà mai accadere mettendoli insieme? Accade che si forma una alchimia equilibrata e sorprendente. Io sono di Messina, dove c’è il lago di Ganzirri in cui si coltivano cozze buonissime, con cui si fa una straordinaria pepata che altro non è che cozze, aglio, prezzemolo, un filo d’olio e tanto tanto pepe. Sapori semplici ma che trasportano chi li gusta direttamente su una spiaggia, con il vento tra i capelli. Ho fatto una crema di patate e pecorino siciliano Dop, formaggio eccezionale, di latte di pecora crudo intero che viene salato e stagiona ‘incanestrato’. La scelta del pomodoro Piccadilly, coltivato nel ragusano, confit con timo e origano freschi è stata quasi obbligata, per dare una punta di acidità a una preparazione dai gusti morbidi, mentre i ceci di Villalba, nel nisseno,  i ‘ciciri’ in dialetto siciliano’, danno consistenza e ricordano che la Sicilia è abituata a fare capolavori culinari con poco, con pochissimo: verdure, legumi, pesci poveri, un po’ di formaggio.

Ingredienti per 4 persone: 

  • 350 grammi di pasta corta
  • 200 grammi di pomodori Piccadilly confit (per la ricetta cliccate qui)
  •  1 chilo di cozze
  • 200 grammi di ceci di Villalba già lessati (se non li trovate vanno bene altri ceci o  quelli già pronti in vetro)
  • 2 rametti di rosmarino
  • 3 spicchi di aglio in camicia
  • prezzemolo, foglie e gambi, quanto basta
  • timo al limone quanto basta
  • sale e pepe quanto basta
  • 4 patate medie
  • mezzo cipollotto fresco
  • la scorza di mezzo limone grattugiata
  • olio extravergine di oliva quanto basta
  • 100 grammi di pecorino siciliano Dop

Mettere in una padella un filo di olio extravergine, unire uno spicchio di aglio in camicia e i rametti di rosmarino e scaldare a fuoco basso unendo se necessario poca acqua tiepida in modo da insaporire l’olio. Aggiungere i ceci già lessati, salare, pepare e farli saltare finché non si insaporiscono. Mettere da parte.

Pulire bene le cozze (a meno che non ve le siate fatte pulire in pescheria, ma attenzione che se sono già pulite le dovete aprire immediatamente, non possono essere conservate in frigorifero), mettere in un tegame ampio 2 spicchi di aglio, 6-7  gambi di prezzemolo e olio extravergine. Soffriggere l’aglio e i gambi e unire le cozze, pepare abbondantemente, quindi coprire e fare cuocere a fuoco alto, rigirandole di tanto in tanto, finché le cozze non si saranno aperte. Spegnere il fuoco e togliere le cozze dai loro gusci (buttate quelle che restano chiuse), poi filtrare l’acqua delle cozze e mettere il tutto da parte.

Sbucciare le patate, lavarle e farle a dadini. Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in una casseruola con l’olio extravergine, quindi unire le patate, rosolarle, salare, pepare e aggiungere un po’ di timo al limone. Cuocere, aggiungendo via via la quantità di acqua necessaria, finché le patate non iniziano a disfarsi: dovete ottenere una sorta di crema con piccoli pezzetti di patate ancora interi. Una volta pronte, unire 70 grammi di pecorino grattugiato mescolando bene finché il formaggio non si sarà sciolto. Aggiustare eventualmente di sale e pepe e mettere da parte.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla molto al dente tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura. Mantecare la pasta in un ampio tegame con la crema di patate e pecorino, aggiungendo se necessario un po’ di acqua di cottura per ottenere una crema fluida. Unire le cozze, la metà dei pomodorini, la metà dei ceci, la scorza di limone grattugiata e mantecare il tutto con un filo di olio extravergine. Servire le maruzze guarnendo il piatto con qualche pomodorino confit e qualche cecio, un po’ di rosmarino fresco e qualche foglia di timo. Spolverizzate il tutto con il pecorino siciliano Dop e servite.

L’ABBINAMENTO: Non inganni la presenza del formaggio pecorino nella ricetta, perché questo è un piatto abbastanza delicato, ricco di profumi, che si gioca sui toni dolci della patata e delle cozze, abbinati a quelli aciduli del pomodoro confit. Il pecorino offre la sapidità. Abbiniamo quindi un vino fine ed elegante come il Freccianera, nuovo prodotto della Azienda agricola Fratelli Berlucchi. E’ un Franciacorta brut Docg (millesimo 2007, in edizione limitata a sole 7.000 bottiglie) che sosta sui lieviti per ben 68 mesi. Ed è ottenuto con i vitigni Pinot Bianco (50%) e Chardonnay e Pinot Nero (50%): dosaggi che si utilizzavano nel lontano 1977 e che questa etichetta vuole ricordare e celebrare. I profumi del Freccianera (presentato a Vinitaly 2014) sono balsamici e agrumati, con note tostate classiche dei vini di Franciacorta. Al palato è morbido, fresco e sapido al punto giusto. In generale, un vino equilibrato che riesce a far emergere e valorizzare tutti gli ingredienti di questa ricetta.

 

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4 comments

gino 3 Luglio 2014 at 12:26

E’ una ricetta che sicuramente farò (prima o poi, appena ho 2 giorni liberi), è troppo invitante. Un solo dubbio, cito :”Spegnere il fuoco e togliere le cozze dai loro gusci (buttate quelle che restano chiuse), poi filtrare l’acqua delle vongole e mettere il tutto da parte.” Maledette vongole!!! Parli di molluschi e spuntano fuori anche quando non sono invitate.
Con simpatia

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Siciliani creativi in cucina 3 Luglio 2014 at 12:28

E hai ragione! L’acqua delle cozze… le vongole non esistono! Grazie di tutto: dei complimenti, del fatto che proverai la mia ricetta e della dritta sulla vongola! Ada

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Danja | Un pinguino in cucina 24 Aprile 2014 at 09:25

Un’alchimia talmente perfetta che mi fa voglia anche a quest’ora del mattino! 😉 Adoro questo tipo di primi piatti!!! In bocca al lupo per il contest!
Baci e buona giornata 🙂

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Siciliani creativi in cucina 24 Aprile 2014 at 13:35

Grazie Danja! Ora che c’è bel tempo posso finalmente tornare al mio pesce azzurro… non vedevo l’ora! Un abbraccio grande, Ada

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