Come preparare in casa la pasta alla Norma siciliana nella ricetta originale catanese e i segreti per non sbagliare

Oggi facciamo insieme la pasta alla Norma catanese nella sua ricetta originale. Ti spiego come è nata la ricetta della pasta alla Norma, quali sono gli ingredienti più giusti da utilizzare e i piccoli segreti per non sbagliare e ottenere un risultato perfetto.

Mi sono sempre chiesta come sia possibile che la pasta alla Norma catanese, un piatto di estrema semplicità che a casa mangiavo almeno due volte la settimana, sia diventato così famoso nel mondo. E abbia avuto un successo così grande da essere diventato uno dei simboli della cucina siciliana. In fondo, la pasta alla Norma non è altro che pasta condita con salsa di pomodoro e melanzane fritte. E’ vero, però, che la Norma nel cuore di noi siciliani ha un posticino tutto suo.

La ricetta originale della pasta alla Norma: gli ingredienti giusti

Per noi siciliani la pasta alla Norma non è solo pasta con salsa e melanzane, è un piatto che riflette l’immagine della Sicilia e della sua tradizione gastronomica. Gli ingredienti perfetti per prepararla come un vero siciliano sono il pomodoro, che deve essere possibilmente il costoluto (o al limite il San Marzano). La melanzana (meglio la turca tonda nera o la tonda violetta messinese), l’aglio (ovviamente quello rosso di Nubia, presidio Slow Food).

Pasta alla Norma: le melanzane si friggono. Punto.

E poi ti serve l’olio extravergine siciliano, una Dop Monti Iblei potrebbe essere una buona scelta. Perché diciamolo chiaramente: le melanzane vanno fritte in olio extravergine di oliva e non stufate. Devi friggerle, punto. E se hai paura che le melanzane risultino mollicce e unte di olio, leggi la mia guida definitiva alla frittura di melanzane perfetta. Imparerai tutti i trucchi e gli accorgimenti per melanzane fritte alla perfezione.

Quale ricotta usare per condire la pasta alla Norma nella ricetta originale

E  poi ci vuole la ricotta: la ricotta giusta per condire la pasta alla Norma nella ricetta originale catanese è la ricotta salata. Anche se nel messinese si usa la ricotta infornata che a me piace molto, ma i puristi inorridirebbero. Come pure, a casa noi facciamo una PASTA ALLA NORMA ALLA MESSINESE che qui non posso neanche nominare, ma datele una occhiata e sbirciate anche tra tutte le mie RICETTE SICILIANE. Ma anche gli INVOLTINI DI PASTA E MELANZANE non sono altro che una variante della pasta alla Norma.

Il procedimento passo passo per una pasta alla Norma perfetta

E se già sugli ingredienti si litiga non solo tra Catania, Messina e gli altri capoluoghi, ma anche tra paese e paese, sul procedimento si potrebbe addirittura finire in tribunale. No alla passata di pomodoro già pronta, non sia mai: il pomodoro va sbollentato in acqua per pochi minuti, finché non si sfarina leggermente. Poi va spellato, tagliato a pezzi e rimesso a cuocere, lentamente, fino a restringersi, solo con olio extravergine (ma c’è chi non lo mette), sale, basilico, aglio dorato e quel pizzico di zucchero al quale noi siciliani non sappiamo rinunciare.

Le melanzane devono essere tagliate a fette longitudinali, e rigorosamente messe a spurgare con un po’ di sale, altrimenti si imbevono troppo di olio in frittura. E, ovviamente, si frigge in olio extravergine, pena l’Inferno. Ancora, un paio di cose: parte delle melanzane va messa nel condimento della pasta, rigorosamente sfilacciate a mano, e parte va a guarnizione del piatto. E la pasta? Qui davvero si rischia il linciaggio: io mi attesterei sugli spaghetti. Ma c’è la corrente dei rigatoni, che ha le sue ragioni. Insomma, non avevo detto che era un piatto semplicissimo? Buona giornata!

PASTA ALLA NORMA (ricetta originale catanese)

Porzioni: 4 Preparazione: 20 minuti Cottura: 30 minuti 30 minuti

Nutrition facts: 250 calories 20 fat

Rating: 4.7/5

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Ingredienti

400 grammi di spaghetti

1,5 chilogrammi di pomodori costoluti da sugo (tipologia Marmande di Marzamemi) o San Marzano

basilico fresco

due spicchi di aglio rosso di Nubia

2 melanzane della tipologia nera turca o violetta messinese

olio extravergine di oliva (consigliamo un Monti Iblei Dop)

ricotta salata

sale

un pizzico di zucchero

Procedimento

PER LE MELANZANE - Lavare le melanzane, eliminare le estremità e tagliarle a fette spesse circa un centimetro in senso longitudinale. Metterle in un colapasta, cosparse con un po' di sale fino, e coprirle poggiando un peso sopra: lasciarle riposare per almeno 2 ore, in modo che perdano l'acqua di vegetazione.

Trascorso il tempo di riposo, tamponare bene le fette di melanzana con un panno di cotone pulito e friggerle fino a doratura in olio extravergine di oliva. La tradizione vuole che un po' di questo olio si usi poi per cuocere la salsa di pomodoro, ma se preferite potete usare semplicemente olio extravergine di oliva.

PER LA SALSA DI POMODORO - Per la salsa lavare bene i pomodori e sbollentarli per pochi minuti in acqua bollente. Spellare i pomodori, tagliarli a pezzi, eliminare i semi e conservare il liquido di vegetazione. Rosolare a fuoco dolce in un tegame capiente l'aglio rosso di Nubia con l'olio extravergine di oliva, finché non sarà leggermente dorato.

Unire i pomodori e il liquido di vegetazione, aggiungere il sale e lo zucchero. Cuocere, sempre a fuoco dolce, finché il sugo di pomodoro non sarà ben ristretto, quindi aggiungere qualche foglia di basilico spezzata a mano, eliminare l'aglio e fare riposare.

Spezzare a mano due terzi delle melanzane e mettere le altre da parte per la guarnizione del piatto.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO - Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolare la pasta al dente (molto al dente), conservando poca acqua di cottura. Condire gli spaghetti con il sugo di pomodoro, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario, quindi aggiungere le melanzane a pezzetti e mescolare.

Servire la pasta alla Norma guarnendo il piatto con le fette di melanzane (c'è chi ne mette qualcuna anche alla base del piatto e poi vi adagia sopra la pasta), cospargere con abbondante ricotta salata grattugiata (non finemente, si deve sentire bene il gusto) e decorare con una foglia di basilico. Servire immediatamente e buon appetito!

Note

L'ABBINAMENTO: Etna rosato Doc di Tenuta delle Terre Nere. L'azienda di Randazzo (in provincia di Catania) produce questo vino alle pendici dell'Etna, tra i comuni di Castiglione di Sicilia e di Randazzo. E' un vino estremamente versatile, che profuma di ciliegia e di fragola, e che con questa ricetta dà il meglio di sé, smorzando con la sua sapidità la dolcezza delle melanzane e accompagnando la piacevole acidità del pomodoro. Un vino equilibrato e molto piacevole al palato. Vi suggeriamo, in particolare, l'annata 2016.