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Pâtes au pesto génois

par Ada Parisi
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Pasta al pesto genovese

Facile à dire pâtes au pesto génois, mais cette recette originale de la tradition ligure, d’une simplicité trompeuse, cache en fait de nombreux pièges. Je vous en parle aussi dans la RECETTE VIDÉO sur ma chaîne YouTube. Tout d'abord, comme toutes les recettes codées, doit être adhérent à celui qui précède le cahier des charges. Comme vous le savez, le pesto génois (et non pesto “à la génoise”) est un Pat, un produit agroalimentaire traditionnel de la région Ligurie: ingrédients et procédé sont codés. Si vous aimez les pesti, vu qu’il n’y a pas que celui du basilic, vous pouvez jeter un coup d'oeil à toutes mes RECIPES Pesto, rapides et fasteux, parfaits pour les SALADES DE RIZ OU PATES. Potete usare questo pesto fatto in casa anche per preparare delle meravigliose LASAGNE AL PESTO con patate e fagiolini.

La recette originale du pesto génois

La recette est celle du Consortium du pesto ligure et ne comprend que 7 ingrédients. Le basilic génois Dop à petite feuille, huile d’olive l & #8217;, le Parmigiano Reggiano Dop, le Pecorino Dop (le Pecorino Fiore Sardo non fumé ou le Pecorino Sardo Dop mûr) et puis pignons de pin, ail et sel. Pas de mélangeur, le pesto génois se fait au mortier (il y a aussi un concours national). Les puristes vous diront que l’huile parfaite est un extra vierge de la Riviera Ligure Dop. Encore: au pesto et aux pâtes (trenette, linguine ou trophie, vous ajoutez des pommes de terre et des haricots verts, qui cuisent dans l’eau de cuisson avec les pâtes. En bref, impossible de confondre le pesto génois avec la plupart des “pesto à la génoise” que vous trouvez dans le commerce prêt dans les bocaux. Les principales différences avec ces produits? L’utilisation d’huile de graines, de fromages différents et de noix de cajou au lieu des pignons de pin, en plus du basilic non de marque Dop.

La tradition veut que, dans l’eau de cuisson des pâtes, ils font aussi cuire des pommes de terre et des haricots verts en morceaux. Patates, libérer l'amidon, facilitent la formation d’une émulsion crémeuse et la chlorophylle des haricots verts rehausse le goût du pesto. Je le prépare toujours comme ça., Je vous recommande d’essayer.

Pourquoi le pesto devient sombre?

Le vrai problème du pesto est l’oxydation: le basilic contient beaucoup de polyphénols, molécules qui, au contact de l’oxygène et des températures élevées, se détériorent et subissent un processus d’oxydation, responsable de la couleur foncée. Si vous avez déjà mis une feuille de basilic frais sur une assiette fumante de pâtes de tomate, vous vous en êtes rendu compte vous-même. Le remède parfait n’existe pas: il est utile d’utiliser tous les ingrédients froids du réfrigérateur et de travailler le pesto au mortier. Le froid inhibe l’enzyme responsable de l’oxydation, la polyphénolxydase. Alors que le minipimer ou le mélangeur englobent trop d’air dans le composé, et donc trop d’oxygène, principaux responsables de l’oxydation du pesto.

Une fois le pesto prêt, enrober d’huile d’olive extra vierge, pour le protéger de l’air et donc de l’oxygène. La bonne nouvelle, c’est que le pesto restera plus ou moins vert.. La mauvaise nouvelle, c’est que, en contact avec les pâtes chaudes, s’ossidera de toute façon. En bref, un pesto foncé n’est pas l’indice d’un mauvais pesto, mais tout simplement d’un pesto naturel, qui ne contient pas d’agents conservateurs.

Pâtes au pesto génois

Pasta al pesto genovese

PÂTES AU PESTO GENOVESE, recette originale

Portions: 4 Préparation: cuisine:
Faits nutritionnels: 250 calories 20 matières grasses
notation: 5.0/5
( 3 Voté )

Ingrédients

POUR LE PESTO GÉNOIS:

50 grammes de basilic génois Dop à petite feuille

50 millilitres d’huile d’olive (léger fruité)

90 grammes de Parmigiano reggiano Dop

30 grammes de Pecorino Dop

2 gousses d’ail (Sweet, comme l’ail de Sulmona ou de Nubia)

20 grammes de pignons

gros sel, juste assez

ET PLUS:

400 grammes de tresses, linguine ou trophie

2 pommes de terre moyennes

une poignée de haricots verts

Râpé Parmigiano Reggiano AOP, juste assez

procédure

Pâtes au pesto ligure Dop (recette originale)
La recette de pesto génois est relativement simple à préparer, mais je vous conseille de suivre les petites mesures que je vous donne et de regarder la RECETTE VIDÉO étape par étape. Laver le basilic à l’eau froide et le sécher parfaitement.

Dans le mortier (si vous ne l’avez pas ou si vous ne voulez pas l’utiliser, utiliser le mélangeur plus qu’un minipimer) battre l’ail et une grosse pincée de sel jusqu’à ce que le tout se rétrécit en crème. Ajouter les pignons de pin (Je les grille pendant quelques secondes, jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement brillants) et continuer à marteler.

Quand les pignons de pin seront également réduits en crème, ajouter le basilic et travailler au mortier en martelant légèrement et avec un mouvement rotatif. Et un travail un peu long et nécessite un bon bras: le basilic doit être réduit en très petits morceaux et doit être mélangé avec de la crème d’ail et de pignons de pin. Quand vous aurez une pâte vert clair, ajouter le parmesan reggiano et le pecorino, toujours travailler le composé au mortier. Enfin, mélanger l’huile d’olive extra vierge à fil et à ordinaire de sel, Si nécessaire.

À ce stade, pour que le pesto reste de sa couleur verte, vous devez recouvrir la surface d’un filet d’huile d’olive extra vierge, qui ne fera pas passer l’air et évitera le phénomène de l’oxydation. Sûrement votre pesto génois sera très compact, mais ne vous inquiétez pas. Il atteindra la bonne densité en ajoutant un peu d’eau de cuisson des pâtes.

Mettre beaucoup d’eau dans une casserole, salage et ajouter les haricots verts brisés, quand les haricots verts seront presque tendres, unir les pommes de terre coupées et les petits morceaux uniformes. Après 2 minutes, Ajouter les pâtes (trenette, trofie, linguine sont les formats classiques, mais vous pouvez choisir celle que vous préférez).

Pendant que les pâtes cuisent, mettre le pesto dans une soupe populaire (de préférence froid) et diluer avec un peu d’eau de cuisson des pâtes, en gardant toujours un peu de côté en cas de besoin. Égoutter les pâtes « al dente », verser dans la soupe populaire et mantecare avec la sauce pesto génois. Servir les pâtes en garnissant le plat de pignons de pin grillés et de feuilles de basilic fraîches. Également servi du Parmigiano Reggiano Dop râpé à part. Bon appétit!

Remarque

Si vous souhaitez conserver le pesto au réfrigérateur, vous pouvez le conserver pendant 2-3 jours dans un bocal bien fermé., couvrant la surface d’huile d’olive extra vierge. Vous pouvez suivre la même procédure pour le congeler. Je vous conseille de le consommer dans un délai maximal d’un mois, sinon il perdra ses propriétés organoleptiques.

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