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Pasta al pesto genovese

by Ada Parisi
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Pasta al pesto genovese

Facile dire pasta al pesto genovese, ma questa ricetta originale della tradizione ligure, apparentemente semplice, nasconde in realtà molte insidie. Ve ne parlo anche nella VIDEO RICETTA sul mio canale YouTube.  Innanzitutto, come tutte le ricette codificate, deve essere aderente a quello che precede il disciplinare. Come sapete, il pesto genovese (e non pesto “alla genovese”) è un Pat, un prodotto agroalimentare tradizionale della regione Liguria: ingredienti e procedimento sono codificati. Se amate i pesti, visto che non esiste solo quello di basilico, date una occhiata a tutte le mie RICETTE DI PESTO, veloci e sfiziose, perfette per le INSALATE DI PASTA O DI RISO. Potete usare questo pesto fatto in casa anche per preparare delle meravigliose LASAGNE AL PESTO con patate e fagiolini.

La ricetta originale del pesto genovese

La ricetta è quella del Consorzio del pesto ligure e prevede solo 7 ingredienti. Il basilico genovese Dop a foglia piccola, l’olio extravergine di oliva, il Parmigiano Reggiano Dop, il Pecorino Dop  (il Pecorino Fiore Sardo non affumicato o il Pecorino Sardo Dop maturo) e poi pinoli, aglio e sale. Niente mixer, il pesto genovese si fa al  mortaio (c’è anche un concorso nazionale). I puristi vi diranno che l’olio perfetto è un extravergine della Riviera Ligure Dop. Ancora: al pesto e alla pasta (trenette, linguine o trofie, si aggiungono patate e fagiolini verdi, che cuociono nell’acqua di cottura insieme alla pasta. Insomma, impossibile confondere il pesto genovese con la maggior parte del “pesto alla genovese” che trovate in commercio già pronto nei vasetti. Le principali differenze con questi prodotti? L’uso di olio di semi, di formaggi diversi e di anacardi al posto dei pinoli, oltre a basilico non a marchio Dop.

La tradizione vuole che, nell’acqua di cottura della pasta, cuociano anche patate e fagiolini verdi a pezzetti. Le patate, rilasciando amido, facilitano la formazione di una emulsione cremosa e la clorofilla dei fagiolini esalta il gusto del pesto. Io la preparo sempre in questo modo, vi consiglio di provare.

Perché il pesto diventa scuro?

Il vero problema del pesto è l’ossidazione: il basilico contiene molti polifenoli, molecole che  a contatto con l’ossigeno e con le alte temperature si deteriorano subendo un processo di ossidazione, responsabile del colore scuro. Se avete mai messo una foglia di basilico fresca su un piatto fumante di pasta al pomodoro ve ne siete resi conto da soli. Il rimedio perfetto non esiste: è utile usare tutti ingredienti freddi di frigorifero e lavorare il pesto al mortaio. Il freddo inibisce l’enzima responsabile della ossidazione, la polifenolossidasi. Mentre il minipimer o il frullatore inglobano troppa aria nel composto, e dunque troppo ossigeno, principali responsabili dell’ossidazione del pesto.

Una volta che il pesto sarà pronto, ricopritelo con olio extravergine di oliva, per proteggerlo dall’aria e quindi dall’ossigeno. La buona notizia è che in questo modo il pesto resterà più o meno verde. La cattiva notizia è che, a contatto con la pasta calda, si ossiderà comunque. Insomma, un pesto scuro non è indice di un pesto cattivo, ma semplicemente di un pesto naturale, che non contiene conservanti.

Pasta al pesto genovese

Pasta al pesto genovese

PASTA AL PESTO GENOVESE, ricetta originale

Porzioni: 4 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 5.0/5
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Ingredienti

PER IL PESTO GENOVESE:

50 grammi di basilico genovese Dop a foglia piccola

50 millilitri di olio extravergine di oliva (fruttato leggero)

90 grammi di Parmigiano reggiano Dop

30 grammi di Pecorino Dop

2 spicchi di aglio (dolce, come l'aglio di Sulmona o di Nubia)

20 grammi di pinoli

sale grosso, quanto basta

E ANCORA:

400 grammi di trenette, linguine o trofie

2 patate medie

una manciata di fagiolini verdi

Parmigiano Reggiano Dop grattugiato, quanto basta

Procedimento

Pasta al pesto ligure Dop (ricetta originale)
La ricetta del pesto genovese è relativamente semplice da preparare, ma vi consiglio di seguire i piccoli accorgimenti che vi do e di guardare la VIDEO RICETTA passo passo. Lavare il basilico in acqua fredda e asciugarlo perfettamente.

Nel mortaio (se non lo avete o non volete usarlo, utilizzate il frullatore più che un minipimer) pestare l'aglio e un pizzico di sale grosso fino a ridurre il tutto in crema. Aggiungere i pinoli (io li tosto per qualche secondo, finché non diventano leggermente lucidi) e proseguire a pestare.

Quando anche i pinoli saranno ridotti in crema, aggiungere il basilico e lavorare al mortaio pestando con leggerezza e con un movimento rotatorio. E un lavoro un po' lungo e richiede un buon braccio: il basilico va ridotto in pezzi molto piccoli e deve essere amalgamato con la crema di aglio e pinoli. Quando avrete ottenuto una pasta verde chiaro, aggiungere il parmigiano reggiano e il pecorino, lavorando sempre il composto al mortaio. Infine, unire l'olio extravergine di oliva a filo e regolare di sale, se necessario.

A questo punto, per fare in modo che il pesto resti del suo colore verde, dovete ricoprire la superficie con un filo di olio extravergine di oliva, che non farà passare l'aria ed eviterà il fenomeno dell'ossidazione. Sicuramente il vostro pesto genovese sarà molto compatto, ma non preoccupatevi. Raggiungerà la giusta densità aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta.

Mettere abbondante acqua in una pentola, salate e aggiungete i fagiolini spezzettati, quando i fagiolini saranno quasi teneri, unite le patate tagliate e tocchetti piccoli e uniformi. Dopo 2 minuti, aggiungere la pasta (trenette, trofie, linguine sono i formati classici, ma potete scegliere quella che preferite).

Mentre la pasta cuoce, mettere il pesto in una zuppiera (preferibilmente fredda) e diluirlo con un po' di acqua di cottura della pasta, tenendone sempre un po' da parte in caso di necessità. Scolare la pasta al dente, versarla nella zuppiera e mantecare con la salsa di pesto genovese. Servire la pasta guarnendo il piatto con pinoli tostati e foglie di basilico fresche. Servite anche del Parmigiano Reggiano Dop grattugiato a parte. Buon appetito!

Note

Se volete conservare il pesto in frigorifero potete conservarlo per 2-3 giorni in un vasetto ben chiuso, coprendo la superficie con olio extravergine di oliva. Potete seguire lo stesso procedimento per congelarlo. Vi consiglio di consumarlo entro un mese al massimo, altrimenti perderà le sue proprietà organolettiche.

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