Facile dire pasta al pesto genovese, ma questa ricetta originale della tradizione ligure, apparentemente semplice, nasconde in realtà molte insidie. Ve ne parlo anche nella VIDEO RICETTA sul mio canale YouTube. Innanzitutto, come tutte le ricette codificate, deve essere aderente a quello che precede il disciplinare. Come sapete, il pesto genovese (e non pesto “alla genovese”) è un Pat, un prodotto agroalimentare tradizionale della regione Liguria: ingredienti e procedimento sono codificati. Se amate i pesti, visto che non esiste solo quello di basilico, date una occhiata a tutte le mie RICETTE DI PESTO, veloci e sfiziose, perfette per le INSALATE DI PASTA O DI RISO. Potete usare questo pesto fatto in casa anche per preparare delle meravigliose LASAGNE AL PESTO con patate e fagiolini.
La ricetta originale del pesto genovese
La ricetta è quella del Consorzio del pesto ligure e prevede solo 7 ingredienti. Il basilico genovese Dop a foglia piccola, l’olio extravergine di oliva, il Parmigiano Reggiano Dop, il Pecorino Dop (il Pecorino Fiore Sardo non affumicato o il Pecorino Sardo Dop maturo) e poi pinoli, aglio e sale. Niente mixer, il pesto genovese si fa al mortaio (c’è anche un concorso nazionale). I puristi vi diranno che l’olio perfetto è un extravergine della Riviera Ligure Dop. Ancora: al pesto e alla pasta (trenette, linguine o trofie, si aggiungono patate e fagiolini verdi, che cuociono nell’acqua di cottura insieme alla pasta. Insomma, impossibile confondere il pesto genovese con la maggior parte del “pesto alla genovese” che trovate in commercio già pronto nei vasetti. Le principali differenze con questi prodotti? L’uso di olio di semi, di formaggi diversi e di anacardi al posto dei pinoli, oltre a basilico non a marchio Dop.
La tradizione vuole che, nell’acqua di cottura della pasta, cuociano anche patate e fagiolini verdi a pezzetti. Le patate, rilasciando amido, facilitano la formazione di una emulsione cremosa e la clorofilla dei fagiolini esalta il gusto del pesto. Io la preparo sempre in questo modo, vi consiglio di provare.
Perché il pesto diventa scuro?
Il vero problema del pesto è l’ossidazione: il basilico contiene molti polifenoli, molecole che a contatto con l’ossigeno e con le alte temperature si deteriorano subendo un processo di ossidazione, responsabile del colore scuro. Se avete mai messo una foglia di basilico fresca su un piatto fumante di pasta al pomodoro ve ne siete resi conto da soli. Il rimedio perfetto non esiste: è utile usare tutti ingredienti freddi di frigorifero e lavorare il pesto al mortaio. Il freddo inibisce l’enzima responsabile della ossidazione, la polifenolossidasi. Mentre il minipimer o il frullatore inglobano troppa aria nel composto, e dunque troppo ossigeno, principali responsabili dell’ossidazione del pesto.
Una volta che il pesto sarà pronto, ricopritelo con olio extravergine di oliva, per proteggerlo dall’aria e quindi dall’ossigeno. La buona notizia è che in questo modo il pesto resterà più o meno verde. La cattiva notizia è che, a contatto con la pasta calda, si ossiderà comunque. Insomma, un pesto scuro non è indice di un pesto cattivo, ma semplicemente di un pesto naturale, che non contiene conservanti.
