Procedimento

Per preparare la pasta al nero di seppia fatta in casa, mettere sul piano di lavoro la semola rimacinata di grano duro e il sale. Aggiungete la metà dell’acqua e il nero di seppie. Impastare unendo piano il resto dell’acqua, fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Non è detto che l'acqua vi serva interamente o che non ve ne serva un altro poco. Il panetto deve essere morbido, non troppo umido né troppo secco. Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente per alimenti. Lasciare riposare per almeno 30 minuti, a temperatura ambiente.

Trascorsi i 30 minuti, dovere stendere la pasta con il matterello oppure con la macchinetta apposita e ricavare il formato che avete deciso: io ho fatto fettuccine tagliate al coltello. Con le trafile apposite potete fare spaghetti, linguine, tagliatelle.

Potete fare i MACCHERONI AL FERRETTO oppure anche gnocchetti, se preferite una pasta corta. Se volete consumare la pasta fresca, usatela entro un’ora e conservatela coperta a temperatura ambiente. Se, invece, volete fare essiccare la pasta, potete lasciarla all’aria in un luogo fresco e asciutto fino a che non è disidratata (minimo 20 ore).

Per preparare il sugo con le vongole i molluschi devono essere ben spurgati: lasciateli per 5-6 ore in acqua leggermente salata a temperatura ambiente. Poi, lavate bene le vongole sotto l’acqua corrente. Un buon trucco per scoprire se ci sia qualche mollusco morto e pieno di sabbia e gettare le vongole una ad una nel lavandino dall’alto: se il mollusco è morto la vongola si aprirà, così eviterete che la sabbia finisca nel sugo.

Tagliare i gambi del prezzemolo e metterli da parte. Dividere i pomodorini a metà togliendo i semi e l'acqua di vegetazione. Pelare l’aglio, schiacciarlo e metterlo in tegame con pochissimo l’olio extravergine di oliva e i gambi del prezzemolo. Quando l'aglio sarà appena dorato, aggiungere le vongole. Coprire e cuocere un minuto a fuoco alto: man mano che, con il calore, le vongole si apriranno, toglierle dalla padella e metterle da parte.

Filtrare l’acqua rimasta sul fondo della padella. Togliere le vongole dai gusci e metterle da parte. Io tengo sempre una parte di vongole nel guscio, anche se non si dovrebbe: per me è quello il sapore del mare. Voi fate come preferite.

Mettere nella padella l’olio e uno spicchio di aglio in camicia: quando l’olio sarà caldo, unire il peperoncino, parte del prezzemolo, i pomodori tagliati a metà. Saltare a fuoco dolce e, quando la buccia dei pomodori sarà lievemente raggrinzita,  unire l'acqua delle vongole. Dopo  Aggiungere la metà del prezzemolo. Quando l’acqua e l’olio avranno formato una emulsione, unire le vongole e spegnere il fuoco. Non salare, perché le vongole sono sapide.

Lessare le fettuccine al nero di seppia in abbondante acqua salata e, tenendo da parte l’acqua di cottura, scolarla al dente. Saltare la pasta al nero di seppie con il sugo di vongole e pomodori, unendo un po' di acqua di cottura in modo da ottenere una emulsione cremosa. A fuoco spento, aggiungere il resto del prezzemolo tritato finemente e la scorza i limone grattugiata. Buon appetito!