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Pasta al nero di seppie con vongole

by Ada Parisi
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Fettuccine al nero con vongole e pomodorini

Avete mai sentito tanto la mancanza del mare da avere male al cuore? Io si, e con questa pasta al nero di seppie con vongole grido il mio amore per il mare e il grande senso di vuoto che ho: non vedo mare da settembre e mi manca l’aria. In questo piatto c’è davvero il sapore del mare: la pasta al nero di seppie è fatta in casa, io ho scelto come formato le fettuccine, ma potete optare anche per spaghetti o maccheroni al ferretto.

Ho condito questa pasta “importante”, spessa e consistente con un sugo a base di vongole veraci, pomodorini e scorza di limone. Un gusto deciso, saporito e sapido, proprio come piace a me. In questo caso,  nonostante io ami molto la pasta con le vongole in bianco, trovo che i pomodorini diano quel tocco di acidità che esalta il sapore delle fettuccine nere. Se volete, potete dare una occhiata alla VIDEO RICETTA della pasta con le vongole, in modo da avere chiaro il procedimento per fare il sugo.

Pasta al nero di seppie: qualche consiglio

Per fare in casa una pasta al nero di seppie perfetta, potete usare sia  il nero delle seppie fresche sia quello conservato (liquido o in polvere). Se usate quello conservato, che contiene meno acqua, il colore nero sarà più profondo e deciso. In ogni caso, per ottenere un nero assoluto, il nero di seppie va usato in buona quantità: io ne ho utilizzati 50 grammi su un totale di 400 grammi di semola di grano duro.

Ricordate che il nero di seppie contiene comunque acqua (salvo quello in polvere) e, quindi apporta umidità all’impasto. Per questo è importante regolare bene la quantità di acqua, in modo che l’impasto non sia troppo umido. O lavorare la pasta sarà più complicato: qualora l’impasto risultasse troppo umido, sarà sufficiente aggiungere ancora un po’ di semola.

Visto che volevo fare un piatto che mi ricordasse il mare e il Sud, ho infatti usato solo semola per preparare la pasta: il risultato sono fettuccine ruvide e corpose, che prendono il sugo in modo meraviglioso. Se preferite una pasta meno consistente, potete mescolare semola e farina 00 al 50%. Insomma, la pasta al nero di seppie con vongole e pomodorini richiede un po’ di lavoro, ma vi assicuro che ne vale assolutamente la pena.

Se amate le ricette con il nero di seppie, non perdete i MACCHERONI NERI AL FERRETTO ALLA EOLIANA (potete guardare anche la VIDEO RICETTA su come si fanno in casa), la tradizionalissima ricetta siciliana degli  SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIE e il RISOTTO AL NERO. E ora vi auguro buona giornata!

Fettuccine al nero con vongole e pomodorini

PASTA AL NERO DI SEPPIE CON VONGOLE E POMODORINI

Porzioni: 4 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 5.0/5
( 1 voted )

Ingredienti

PER LA PASTA AL NERO DI SEPPIE:
400 grammi di semola rimacinata di grano duro
50 grammi di nero di seppia
un pizzico di sale
150 millilitri di acqua
PER IL CONDIMENTO:
un chilogrammo di vongole veraci
prezzemolo fresco, quanto basta
un pezzetto di peperoncino
olio di oliva extravergine, quanto basta
sale e pepe, quanto basta
uno spicchio di aglio
10 pomodori ciliegino o datterino
scorza di limone, quanto basta

Procedimento

Fettuccine al nero con vongole e pomodorini

Per preparare la pasta al nero di seppia fatta n casa, mettere sul piano di lavoro la semola rimacinata di grano duro e il sale. Aggiungete la metà dell’acqua e il nero di seppie. Impastare unendo piano il resto dell’acqua, fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Non è detto che l'acqua vi serva interamente o che non ve ne serva un altro poco. Il panetto deve essere morbido, non troppo umido né troppo secco. Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente per alimenti. Lasciare riposare per almeno 30 minuti, a temperatura ambiente.

Trascorsi i 30 minuti, dovere stendere la pasta con il matterello oppure con la macchinetta apposita e ricavare il formato che avete deciso: io ho fatto fettuccine tagliate al coltello. Con le trafile apposite potete fare spaghetti, linguine, tagliatelle. Potete fare i MACCHERONI AL FERRETTO oppure anche gnocchetti, se preferite una pasta corta. Se volete consumare la pasta fresca, usatela entro un’ora e conservatela coperta a temperatura ambiente. Se, invece, volete fare essiccare la pasta, potete lasciarla all’aria in un luogo fresco e asciutto fino a che non è disidratata (minimo 20 ore).

Per preparare il sugo con le vongole i molluschi devono essere ben spurgati: lasciateli per 5-6 ore in acqua leggermente salata a temperatura ambiente. Poi, lavate bene le vongole sotto l’acqua corrente. Un buon trucco per scoprire se ci sia qualche mollusco morto e pieno di sabbia e gettare le vongole una ad una nel lavandino dall’alto: se il mollusco è morto la vongola si aprirà, così eviterete che la sabbia finisca nel sugo.

Tagliare i gambi del prezzemolo e metterli da parte. Dividere i pomodorini a metà togliendo i semi e l'acqua di vegetazione. Pelare l’aglio, schiacciarlo e metterlo in tegame con pochissimo l’olio extravergine di oliva e i gambi del prezzemolo. Quando l'aglio sarà appena dorato, aggiungere le vongole. Coprire e cuocere un minuto a fuoco alto: man mano che, con il calore, le vongole si apriranno, toglierle dalla padella e metterle da parte.

Filtrare l’acqua rimasta sul fondo della padella. Togliere le vongole dai gusci e metterle da parte. Io tengo sempre una parte di vongole nel guscio, anche se non si dovrebbe: per me è quello il sapore del mare. Voi fate come preferite.

Mettere nella padella l’olio e uno spicchio di aglio in camicia: quando l’olio sarà caldo, unire il peperoncino, parte del prezzemolo, i pomodori tagliati a metà. Saltare a fuoco dolce e, quando la buccia dei pomodori sarà lievemente raggrinzita,  unire l'acqua delle vongole. Dopo  Aggiungere la metà del prezzemolo. Quando l’acqua e l’olio avranno formato una emulsione, unire le vongole e spegnere il fuoco. Non salare, perché le vongole sono sapide.

Lessare le fettuccine al nero di seppia in abbondante acqua salata e, tenendo da parte l’acqua di cottura, scolarla al dente. Saltare la pasta al nero di seppie con il sugo di vongole e pomodori, unendo un po' di acqua di cottura in modo da ottenere una emulsione cremosa. A fuoco spento, aggiungere il resto del prezzemolo tritato finemente e la scorza i limone grattugiata. Buon appetito!

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4 commenti

Michele 13 Aprile 2021 - 14:28

Ciao Ada, dove posso trovare la ricetta per fare queste splendide tagliatelle?
Vorrei usare il nero confezionato.

Grazie

Reply
Ada Parisi 13 Aprile 2021 - 14:30

Ciao Michele, perdonami ma non capisco la domanda. In questo articolo che tu hai commentato c’è la ricetta intera, sia della pasta sia del sugo. Che altro ti serve? Ada

Reply
Michele 13 Aprile 2021 - 22:59

Hai ragione Ada, ti chiedo scusa! Volevo sapere se hai fatto un video con maggiori dettagli per la preparazione della pasta.

Reply
Ada Parisi 15 Aprile 2021 - 16:57

Ciao Michele, trovi sul mio canale YouTube un video di come faccio i maccheroni al nero di seppia. Il procedimento è lo stesso. Ada

Reply

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