Critiques: Dal Corsaro, la créativité et Stefano classe Dan (Cagliari)

Au moins 4 ans, chaque fois vous sortez de la nouvelle édition du Michelin Guide, J’ai hâte de lire les affectations des nouvelles étoiles. Et je cherche toujours un nom: pour Stephen Dang, Sarde jeune chef à la tête du restaurant familial à Cagliari, Dal Corsaro. Un nom qui encore, dans ce guide, N’est pas étoilé. Et franchement chaque année, je me demande comment il est possible que l’absence d’inspecteurs Michelin systématiquement de reconnaître ce guy regard sérieux de bruno et un passionné des chefs non seulement sardi, mais les italiens, au mieux les intérêts. Stephen Dan n’est donc plus une promesse, Comment pourrait-on en 2010 quand il a gagné l’award du meilleur nouveaux chefs pour le soleil 24 heures et Touring Club: est une certitude. Diplômé de l’Alma, où enseigne maintenant, Dan est ce qu’on appelle un “Geek”: la passion pour la cuisine combine une passion pour l’étude et la recherche, pour la lecture et de tests. Ceux qui connaissent pas imaginer avec facilité dans la cuisine est levée à trois heures du matin, essayant d’équilibrer une assiette pas encore parfaite, pour supprimer un ingrédient pour la rendre austère et minime, le regarder monter pain Pelée avec safran et raisins secs alors qu’il lit des manuels techniques de la cuisine. Ma visite à la fin juillet n’a fait que confirmer ce que je savais déjà: Dan (Cela fait partie du JRE) est un champion et, comme il l’a fait avant lui Roberto Petza, est devenu un chef qui peut rehausser avec intelligence et l’équilibre du territoire sarde dans ses plats. Améliorer le travail de Stefano encouragerait pas juste lui, mais la toute nouvelle génération de chefs qui travaillent sur le territoire sarde à poursuivre sur sa voie. Cela reviendrait à valoriser la Sardaigne, Il mérite plus qu’une étoile unique attribuée à Roberto Petza (et Roberto même à ce stade de sa carrière mérite plus).

FullSizeRender_1 (3)
Nous arrivons à mon goût. Par Dan au mois d’août sont deux menus dégustations: un à 65 euro (Ma Sardaigne) et l’autre à 80 euro (Cuisine en mouvement). J’ai choisi la seconde, en ajoutant un des plats du menu sarde. Le restaurant est divisé en deux parties, un dédié à la fourchette, le bistrot imaginé il y a quelques années par Dan (hautement recommandé) et une cuisine de haute: le service est rapide et amical, et il y a aussi la mère de Stephen, sommelier. La carte des vins a une prévalence de vins sardes, Bien qu’il y a aussi des étiquettes italiennes et internationales, avec une bonne sélection de bulles. Moyenne des annotations. De toute évidence du pain avec levain et disposés en différents types. Trois apéritifs offerts par le chef, à partir d’une étonnante (et très technique) faux tomate farcie avec tartare de bar.
FullSizeRender_1
Puis une boule de mohito et fruit de la passion: la coquille de beurre de cacao menthe laisse place à l’odeur neutre et onctuosité est immédiatement supprimée par l’acidité du fruit de la passion.
FullSizeRender
Le troisième apéritif offert par le chef était une gaufrette croustillante et friabilissima farci de chèvre fromage crème et servi avec oignons caramélisés. Tout accompagné par une bulle sarde.
FullSizeRender (5)
La première entrée est appelée « oyster »: Ici trop simplicité et technique sont parfaitement fondus dans une mousse d’huître, la crème de courgettes et surtout dans le domaine des huîtres crues. Les huîtres sont frais et savoureux à l’intérieur, Alors que l’extérieur est croustillant et chaud gaufre.
FullSizeRender_1 (5)
Le deuxième apéritif a été un tartare de viande de mouton (même ici la tradition sarde) croustillant de pommes de terre pelures de pommes de terre et pointe de crème. Parler de l’excellente huile d’olive locale servie avec tartare: Masoni Becciu Villacidro la société produit une huile d'olive biologique de qualité supérieure avec des cultivars noirs de Villacidro et Gonnosfanadiga.
FullSizeRender (3)
La dégustation s’est poursuivie avec un filet de rouget (un des poissons plus couramment utilisés en Sardaigne) de l’indicateur de fumé, accompagné par l’eau de tomate et de la neige d’yaourt, garni d’herbes sauvages et fleurs de fenouil.
FullSizeRender (4)
Intense saveur de la soupe de homard bleu et coquillages, avec coup de gaufres de pain et une surprenante crème glacée de chou-fleur, délicate mais incomparable, bien équilibré en quantité de sucre qui est lié à la douceur de la soupe.
calmar cru
Puis un des plats qui représentent actuellement la cuisine de Dan qui, dans l’interprétation de poissons, donner le meilleur de lui-même: le calmar cru sur le gril. Nouilles de calmar cru auquel le soupçon de fumée est transmis par une crème de carotte et une aubergine grillée, Choix gaufre à thé coup dur du chef avec l’encre de seiche, accompagné d’un ravioli de liquide doux oignon doux.
FullSizeRender_1 (4)
Le premier, d’après la description, semblait risqué: spaghettis aux anchois et la présure de chevreau fortissimo. Le risque de salinité excessive était TAPI. Invece aucun: le plat a un goût fort et sarriette, mais il est en solde. Nice puis le contraste de texture entre la crème d’anchois, Croustillant de la chapelure et de beurre et de lait caillé pour garnir.
sole commune
Minime même laqué semelle avec glacis d’Aubergine fumé et une délicate crème de riz: très peu d’ingrédients et d’une grande technique effectué derrière un autre plat où Dan exprime sa philosophie du Chef. La plaque a des échos orientaux et des textures douces qui lient tous pour exalter le contraste entre les parfums: convenu et fumée une aubergine, délicate et presque florale que riz. Un très original et adapté aux gourmets.
FullSizeRender_1 (2)
La viande principale est surprenante d’inspiration européenne centrale: un filet d’agneau avec son jus, de la parfaite cuisson, accompagné de purée de céleri-rave, une plaquette de sésame blanc et un mélange de framboises à prêter de l’acidité à la collection.
chocolat et abricot
Enfin le doux, une somptueuse combinaison de chocolat noir dans différentes textures et l’acidité de l’abricot, soumis au naturel que le cordon et puis séché au four comme Peel. Le chocolat noir est sous forme de crème glacée, ganache et aéré, avec les textures et les différentes températures. Un dessert qui, d’une combinaison classique et rendu immortel par SacherTorte combinant chocolat et abricot confiture, proviennent d’une interprétation moderne et lumineux parfait équilibre aigre-douce. S’il est vrai que le gâteau est la mesure que plus se souvenir d’un dîner, Ce dîner n’oubliez pas son. Regarder et lire le nom de Stephen Dang dans l’édition de 2017 de Michelin, sinon je me fâche pour de bon.

(consulté le 9 août 2016)

Jetez aussi un coup ...

Laissez un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire le spam. Découvrez comment vos données de commentaire est traité.