Pappardelle alla borragine con cozze, crema di patate e pecorino

Pappardelle alla borragine con cozze, crema di patate e pecorino: unprimo piatto strepitoso, ve lo assicuro. Ve ne renderete conto dalle ricette che arriveranno nei prossimi giorni: ho sviluppato una ‘passioncella’ per la borragine (Borago officinalis). Mi piace il suo sapore fresco, la carnosità delle foglie, la delicatezza dei fiori, sia alla vista sia al palato. E, visto quanto mi piace fare la pasta in casa, non potevo non provare a fare queste pappardelle alla borragine. Ne ho raccolta una grande quantità nei pressi di Rivodutri, nel reatino, e ne ho anche piantato in ampi vasi in balcone alcuni cespi che ho raccolto con le radici (speriamo che prendano!). Il dubbio era sul condimento: alla fine ho optato per cozze e una crema di patate e pecorino.

Ingredienti per 4 persone: 

per la pasta:

• 210 grammi di farina 00
• 90 grammi di semola di grano duro rimacinato
• 175 grammi di foglie di borragine
• 3 uova intere<
• sale quanto basta

per il condimento

• 1 chilogrammo di cozze
• 4 patate di montagna
• 80 grammi di pecorino stagionato Dop grattugiato
• sale e e pepe quanto basta
• qualche fogliolina di mentuccia fresca
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• mezzo cipollotto fresco
• qualche fiore di borragine

Pulire la borragine: io ho usato solo le foglie e gli steli più sottili e teneri e, per limitare al massimo la presenza di acqua, li ho cotti al vapore. Dopo la cottura le foglie vanno comunque ben strizzate e tenute in un canovaccio in modo che si assorba tutta l’umidità in eccesso.  Quando la borragine sarà bene asciutta, tritarla a polvere la coltello. Mettere tutti gli ingredienti, borragine compresa,  su una spianatoia e impastarli bene fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. La pasta va poi stesa con il mattarello, che deve essere ben infarinato così come deve essere ben infarinata la spianatoia. Se avete la macchinetta per fare la pasta tutto diventa meno faticoso per quanto riguarda la sfoglia (tiratela al numero 8), da cui dovrete ricavare delle pappardelle (o il formato di pasta che preferite, per questo piatto vi consiglio anche i maltagliati).

Per il condimento, pulire bene le cozze e metterle in una padella a fuoco alto: man mano che le cozze si aprono, toglierle dal fuoco e metterle da parte. Togliere ogni cozza dal guscio e filtrare e mettere da parte il liquido che è rimasto nella padella: io uso un colino a maglie fitte ma, per maggiore sicurezza, vi metto sopra anche un foglio di carta assorbente e faccio passare il liquido attraverso la carta e il colino per filtrare ogni impurità.

Lavare, pelare le patate e tagliarle a dadini molto piccoli. Tritare sottilmente il cipollotto. Mettere in una padella antiaderente l’olio, farlo scaldare e unire il cipollotto che dovrà appassire a fuoco basso (se necessario aggiungete qualche cucchiaiata di acqua calda). Aggiungere le patate e farle rosolare. A questo punto, unire il liquido delle cozze, coprire e fare cuocere a fuoco basso mescolando di tanto in tanto finché le patate non iniziano a disfarsi. Salare (assaggiate prima perché le cozze sono sapide), pepare unire le cozze (tranne quelle che serviranno per guarnire il piatto) e mettere da parte.

Lessare le pappardelle in abbondante acqua salata: attenzione perché, se le avete fatte molto sottili, cuociono pochissimo. Scolare le pappardelle al dente, mettendo da parte un bicchiere dell’acqua di cottura, e condirle con il sugo di patate e cozze, mantecando con un poco dell’acqua di cottura e con il pecorino grattugiato. Servire le pappardelle guarnendo il piatto con le cozze messe da parte, qualche fiore di borragine, la mentuccia tritata e una spolverata di pecorino.

L’ABBINAMENTO: per esaltare la salinità di questo piatto abbiamo scelto un Valdobbiadene Docg extra dry, prodotto dalle cantine Bisol, dal perlage finissimo, con profumi di fiori di campo, dal sapore equilibrato, sapido e fruttato, che ben si sposa con la delicatezza della borragine ma anche con la naturale sapidità delle cozze e del pecorino.