Panzerotti di sbrinz, acciughe e cavolo nero

Adoro lo street food: sono siciliana, vengo da una terra che ha fatto del ‘cibo da strada’ una bandiera. Arancini, pitoni, mozzarelle in carrozza, sfincioni, focacce, panelle, pane ca’ meusa, crocchette. Per un contest a tema street food con due eccellenze della produzione svizzera, lo sbrinz e il gruyére,  ho elaborato tre ricette: una con lo sbrinz, una con il gruyére e una con entrambi. Ovviamente ho mangiato tutto quello che ho cucinato e l’ho mangiato camminando in strada sotto casa, per verificare di avere davvero creato uno street food. Intanto eccovi i miei panzerotti (in siciliano li chiamerei pitoni al forno) con crema di sbrinz, acciughe, cavolo nero, uvetta e pinoli: un matrimonio ben riuscito tra la Sicilia e la Svizzera. Una morbida pasta brioche ‘dolcesalata’ con un ripieno saporito,  ingentilito dalla punta dolce dell’uvetta che bene si abbina al sapore strutturato dello sbrinz e al gusto deciso del cavolo nero e dell’acciuga.

Ingredienti per 14 panzerotti: 

per la pasta brioche dolcesalata (ricetta base di Luca Montersino)

  • 500 grami di farina 00
  • 250 millilitri di latte intero a temperatura ambiente
  • 30 grammi di latte in polvere
  • 12,5 grammi di lievito di birra
  • 40 grammi di zucchero semolato
  • 10 grammi di sale
  • 100 grammi di tuorli
  • 100 grammi di burro morbido

per il ripieno

  • 250 grammi di cavolo nero (senza le coste, solo la parte verde scuro)
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 150 grammi di sbrinz grattugiato
  • 400 millilitri latte intero
  • 2 cucchiai ben colmi di farina 00
  • 30 grammi di burro
  • sale quanto basta
  • noce moscata quanto basta
  • 14 filetti di acciughe sottolio
  • 20 grammi di pinoli
  • 30 grammi di uvetta passa già ammollata

e ancora, per la finitura

  • 1 tuorlo per spennellare i panzerotti
  • 4 cucchiai di panna per spennellare i panzerotti
  • semi di sesamo nero quanto basta

Per la pasta brioche (segnatevi la ricetta, vi assicuro che è favolosa, chapeau a Montersino!) mettere nella planetaria (o nel robot da cucina) la farina, il latte in polvere e il sale. Sciogliere il lievito e lo zucchero nel latte e versare tutto sulla farina. Azionare la planetaria e lavorare l’impasto a velocità bassa aggiungendo piano piano i tuorli. Lavorare per 5 minuti e poi unire, poco alla volta, il burro ammorbidito: continuare a lavorare l’impasto finché non diventa liscio ed elastico. La mia planetaria ci ha impiegato 20 minuti circa a bassa velocità.  Fare riposare l’impasto, coprendolo con la pellicola per alimenti, per 15 minuti.

Nel frattempo preparare il ripieno: fare una besciamelle sciogliendo il burro sul fuoco e unendovi la farina, mescolando per formare il roux. Poi unire a filo il latte, salare e fare addensare la besciamelle sul fuoco. Una volta densa, togliere dal fuoco e unire la noce moscata e lo sbrinz grattugiato, avendo cura di mescolare il composto finché il formaggio non si sarà sciolto del tutto. Metter da parte.

Tritare sottilmente il cavolo nero e saltarlo in una padella con l’olio evo,  i pinoli e l’uvetta già ammollata per due minuti: deve appassire ma rimanere croccante. Tagliare ogni acciuga in 3 pezzetti.

Ricavare dalla pasta brioche 14 palline del peso di 60 grammi circa e lavorarle su un piano ben infarinato ricavando da ogni pallina un tondo di mezzo centimetro di spessore (aiutatevi con un mattarello ben infarinato). Mettere al centro di ogni tondo un mucchietto di cavolo nero, tre pezzetti di acciuga, una cucchiaiata di crema di sbrinz e ripiegare la pasta su se stessa a forma di mezzaluna, premendo bene sui bordi per sigillarli. Ripetere l’operazione con tutti i panzerotti.

Disporre i panzerotti su una teglia rivestita con un foglio di carta forno e lasciarli lievitare finché non saranno raddoppiati di volume (circa un’ora a temperatura ambiente). Poi spennellare i panzerotti con il tuorlo d’uovo sbattuto con la panna e spolverizzarli con i semi di sesamo.

Infornare a 190 gradi in forno ventilato per 12 minuti circa: sono buonissimi caldi e anche freddi. Ovviamente vanno gustati passeggiando!

L’ABBINAMENTO: La presenza di un formaggio stagionato dal gusto forte ci suggerisce l’accostamento con una birra di un certo peso. Abbiamo scelto la Super Bitter, prodotta dal Birrificio Baladin: grado alcolico 8%, ambrata e piacevolmente amara grazie all’uso di luppoli americani.

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10 comments

Monica 5 Febbraio 2014 at 11:25

Provati! Buonissimi!!!!!
L’unica difficoltà per me è che non avendo l’impastatrice ho dovuto fare tutto l’impasto a mano. Una faticata che non vi dico,ma ne é valsa la pena. Grazie Ada per questo gustosissimo spunto… 😉

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Siciliani creativi in cucina 5 Febbraio 2014 at 12:06

Tutto a mano!!!! La pasta brioche! Sei una eroina. Ma sono felice che ti siano piaciuti! A presto, Ada

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tiziana rimmaudo 23 Ottobre 2013 at 15:36

ciao sono Tiziana, ho un blog neonato da qualche mese e trovo il vostro favoloso, complimenti complimenti davvero…
dimenticavo due cose:
– la ricetta è strepitosa
– sono sicula anch’io

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Siciliani creativi in cucina 23 Ottobre 2013 at 16:40

Ciao Tiziana, benvenuta sul blog e grazie dei complimenti! Verrò a curiosare da te! Ada

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Silvia 23 Ottobre 2013 at 11:21

Sei troppo brava e troppo forte! Passeggiare sotto casa con questi meravigliosi pitoni in mano non ha prezzo…la cucina di strada è essenza del vostro meraviglioso e spensierato vivere!!

Un abbraccio
Silvia

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Siciliani creativi in cucina 23 Ottobre 2013 at 13:15

Ciao Silvia! Io ho passeggiato in casa mangiandoli (mi vergognavo a farlo sul marciapiede)… ma è vero, noi siciliani abbiamo la cucina di strada nell’anima. Un abbraccione, Ada

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Enrica 23 Ottobre 2013 at 08:55

La Sicilia l’adoro oltre per le sue miriadi di bellezze anche per il suo buon cibo, ed il tuo street food è perfetto mi hai fatto venire fame anche ora che sono le 9 di mattina.
Buona settimana

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Siciliani creativi in cucina 23 Ottobre 2013 at 13:16

Grazie! Sai, non ho provato a inzupparli nel cappuccino ma in Sicilia ho visto persone mangiare per colazione gli arancini al sugo… buona settimana anche a te!

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Eva 22 Ottobre 2013 at 23:10

molto interessante! da provare!

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Siciliani creativi in cucina 23 Ottobre 2013 at 13:16

Grazie Eva, e benvenuta! Un caro saluto, Ada

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