Panzerotti con sbrinz acciughe e cavolo nero

Procedimento

Panzerotti di sbrinz, acciughe e cavolo nero

Per la pasta brioche (segnatevi la ricetta, vi assicuro che è favolosa, chapeau a Montersino!) mettere nella planetaria (o nel robot da cucina) la farina, il latte in polvere e il sale. Sciogliere il lievito e lo zucchero nel latte e versare tutto sulla farina. Azionare la planetaria e lavorare l'impasto a velocità bassa aggiungendo piano piano i tuorli. Lavorare per 5 minuti e poi unire, poco alla volta, il burro ammorbidito: continuare a lavorare l'impasto finché non diventa liscio ed elastico. La mia planetaria ci ha impiegato 20 minuti circa a bassa velocità.  Fare riposare l'impasto, coprendolo con la pellicola per alimenti, per 15 minuti.

Nel frattempo preparare il ripieno: fare una besciamelle sciogliendo il burro sul fuoco e unendovi la farina, mescolando per formare il roux. Poi unire a filo il latte, salare e fare addensare la besciamelle sul fuoco. Una volta densa, togliere dal fuoco e unire la noce moscata e lo sbrinz grattugiato, avendo cura di mescolare il composto finché il formaggio non si sarà sciolto del tutto. Metter da parte.

Tritare sottilmente il cavolo nero e saltarlo in una padella con l'olio evo,  i pinoli e l'uvetta già ammollata per due minuti: deve appassire ma rimanere croccante. Tagliare ogni acciuga in 3 pezzetti.

Ricavare dalla pasta brioche 14 palline del peso di 60 grammi circa e lavorarle su un piano ben infarinato ricavando da ogni pallina un tondo di mezzo centimetro di spessore (aiutatevi con un mattarello ben infarinato). Mettere al centro di ogni tondo un mucchietto di cavolo nero, tre pezzetti di acciuga, una cucchiaiata di crema di sbrinz e ripiegare la pasta su se stessa a forma di mezzaluna, premendo bene sui bordi per sigillarli. Ripetere l'operazione con tutti i panzerotti.

Disporre i panzerotti su una teglia rivestita con un foglio di carta forno e lasciarli lievitare finché non saranno raddoppiati di volume (circa un'ora a temperatura ambiente). Poi spennellare i panzerotti con il tuorlo d'uovo sbattuto con la panna e spolverizzarli con i semi di sesamo.

Infornare i panzerotti con sbrinz acciughe e cavolo nero a 190 gradi in forno ventilato per 15 minuti circa: sono buonissimi caldi e anche freddi. Ovviamente vanno gustati passeggiando!

L'ABBINAMENTO: La presenza di un formaggio stagionato dal gusto forte ci suggerisce l'accostamento con una birra di un certo peso. Abbiamo scelto la Super Bitter, prodotta dal Birrificio Baladin: grado alcolico 8%, ambrata e piacevolmente amara grazie all'uso di luppoli americani.