Panna cotta di latte di bufala alle 5 spezie con coulis di fragole e zenzero: oggi una ricetta dolce, fresca e deliziosa, elaborata con un ingrediente ho sperimentato nei mesi scorsi (non preoccupatevi, potete farla anche senza questo ingrediente!): si chiama Latterì, è un latte di bufala al 100% con un tenore di grassi del 18%. Questo latte ha una consistenza estremamente cremosa (più vicina a quella della panna piuttosto che al latte) e un sapore naturalmente dolce. Già da tempo avevo scoperto il burro di bufala, che uso spessissimo, e ora sto apprezzando molto questo prodotto che consente di utilizzare nei dolci meno zucchero e meno amidi e che ai piatti salati regala delicatezza e morbidezza, con un sapore peculiare e inconfondibile. La ricetta di oggi è una panna cotta di latte di bufala speziato con cardamomo, anice stellato, cannella, pepe di Sichuan e chiodi di garofano, accompagnato da un coulis di fragole, menta e zenzero e una gelée di fragole e cioccolato. E’ un dolce fresco e stuzzicante. Le spezie, rimaste in infusione le latte per tutta la notte, ammorbidiscono i sentori del latte di bufala e l’acidità delle fragole smorza a sua volta il calore delle spezie. Potete preparare questa panna cotta speziata e dal sapore intenso anche con il latte e la panna, seguendo la ricetta della panna cotta normale, di cui vi metto ovviamente le dosi. Il procedimento resta lo stesso. Buona giornata!
Ingredienti per 6-8 porzioni :
per il budino
- 500 millilitri di ristretto di latte di bufala (oppure 350 millilitri di panna liquida fresca e 100 millilitri di latte intero)
- 100 grammi di zucchero
- 7 grammi di gelatina in fogli (10 grammi se la preparate con panna e latte intero)
- la punta di un cucchiaino di semi di vaniglia bourbon
- 2 chiodi di garofano
- una bacca di anice stellato
- 2 bacche di cardamomo
- 1 stecca di cannella schiacciata
- 3 grani di pepe di Sichuan schiacciati
per il coulis di fragole
- 200 grammi di fragole
- una striscia di 2 centimetri di zenzero
- qualche foglia di menta fresca
per la gelatina di fragole e cioccolato
- 200 grammi di fragole
- 5 grammi di colla di pesce in fogli
- un cucchiaino di succo di limone
- 60 grammi di zucchero semolato
- gocce di cioccolato quanto basta
La sera precedente mettere la vaniglia, i chiodi di garofano, la cannella, l’anice stellato, il pepe di Sichuan e le bacche di cardamomo (incise) a bagno nel latte di bufala (o nella miscela di latte e panna). Coprire e conservare in frigorifero per tutta la notte. Il giorno seguente, filtrare il latte e metterlo in una casseruola con lo zucchero.
Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per 15 minuti, quindi portare il latte a ebollizione, spegnere il fuoco e sciogliere nel latte la gelatina ben strizzata. Mescolare finché non sarà completamente sciolta e versare negli stampini. Lasciare raffreddare la panna cotta a temperatura ambiente e riporre gli stampini in frigorifero per 6 ore almeno o per tutta la notte. Se preparate la panna cotta con panna e latte seguite lo stesso, identico procedimento.
Per il coulis di fragole e zenzero, frullare le fragole e lo zenzero insieme, quindi passere il liquido ottenuto al chinoise o al setaccio per eliminare i semini e mettervi la menta in infusione. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 2 ore.
Per la gelatina di fragole e cioccolato, mettere la gelatina a bagno in acqua fredda per 15 minuti, strizzarla bene. Mettere a scaldare una piccola parte di purea di fragole con lo zucchero e il limone, quindi unire la gelatina mescolando fino a completo scioglimento. Unire la purea tiepida a quella fredda e mescolare finché non saranno perfettamente amalgamante. Stendere il composto in una teglia coperta da carta forno o da acetato, a uno spessore di un centimetro circa e disporvi sopra le gocce di cioccolato. Fare raffreddare in frigorifero finché non si sarà rassodato, quindi tagliarlo in cubetti.
Composizione del piatto: sformare la panna cotta, irrorarla con il coulis di fragole e zenzero e guarnire con fragole fresche e cubetti di gelèe e menta fresca. Buon appetito!
