Panini di cena messinesi: per chi è messinese questi piccoli panini profumatissimi e ricoperti di sesamo sono un pezzo di cuore. I panini di cena nascono come cibo tradizionale della Quaresima e, in particolare, del Giovedì Santo. Le loro origini si rifanno all’Ultima cena di Cristo e al pane spezzato in tavola per gli apostoli. Per celebrare la Pasqua con più fasto, la tradizione vuole che il pane normale sia stato arricchito con uova, strutto, burro, zucchero e soprattutto spezie. All’interno ci sono infatti cannella e chiodi di garofano, che danno a questi panini un profumo e un gusto unico e riconoscibile. All’esterno dei panini messinesi ci sono i tanto amati semi di sesamo: la ciuciulena o giuggiulena siciliana, che entra in tante preparazioni dell’isola a partire dal CROCCANTE DI SEMI DI SESAMO.
Le ricette tipiche messinesi
A Messina questi panini si trovano ormai tutto l’anno, ma ben pochi li preparano come da tradizione: come già accaduto per i PITONI MESSINESI, per la FOCACCIA, per gli ARANCINI MESSINESI, anche i panini di cena hanno ceduto il passo alla modernità. Ora sono troppo dolci, troppo gialli, il chiodo di garofano è solo un ricordo perché il suo gusto non piace a tutti. Sono diventati una banale brioche. E mi si stringe il cuore. Io ricordo i panini di cena di Astone, mitico panificio in via Garibaldi oggi purtroppo chiuso e non avrei potuto darvi una ricetta che non trovasse riscontro nei miei ricordi.
Quindi, dopo tante prove, ecco orgogliosamente la mia ricetta dei panini di cena: se siete messinesi provatela e se non lo siete fateli lo stesso perché sono buonissimi. Vi lascio le dosi, come di consueto, con lievito di birra secco e fresco e con lievito madre: in tutti e tre i casi, la ricetta prevede l’uso di pochissimo lievito e di una lunga maturazione e lievitazione in frigorifero. Per ottenere un impasto leggero e profumato. A Messina i panini di cena sono una valida alternativa alla BRIOCHE CON IL TUPPO per mangiare la granita, ma sono perfetti anche farciti sia in dolce (confetture, crema di cioccolato) sia in salato, con prosciutto cotto o crudo. Date una occhiata a tutte le mie RICETTE SICILIANE e vi auguro buona giornata!
PANINI DI CENA MESSINESE (RICETTA ORIGINALE)
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INGREDIENTI
- DOSI PER 12 PANINI DI CENA CIRCA:
- 250 grammi di farina 00
- 250 grammi di farina manitoba o almeno W 320
- 60 grammi di zucchero semolato
- 50 grammi di strutto
- 25 grammi di burro a temperatura ambiente
- 1 uovo intero
- 2 grammi di lievito di birra secco (o 4 grammi fresco o 60 grammi di lievito madre)
- 100 millilitri di latte intero
- 150 millilitri di acqua
- 10 grammi di sale
- 5 grammi dii cannella in polvere o 1 stecca
- 5 chiodi di garofano
- semi di sesamo, quanto basta
- un tuorlo e poco latte per spennellare le brioches
PROCEDIMENTO
Panini di cena messinesi (ricetta originale)
La preparazione dei panini di cena messinesi è semplice e veloce. Ma poi dovete rispettare i tempi di maturazione in frigorifero e di lievitazione a temperatura ambiente. Quindi vi suggerisco di fare l’impasto il giorno precedente, metterlo in frigorifero e dimenticarvelo per almeno 18 ore.
Mettere la stecca di cannella e i chiodi di garofano in un pentolino con l’acqua e il latte e portare a ebollizione. Spegnere e lasciare raffreddare completamente. Poi filtrare.
IMPASTO CON LIEVITO DI BIRRA SECCO E LIEVITO MADRE: Mettere sul piano di lavoro la farina setacciata, il lievito di birra secco (o il lievito madre a pezzetti), lo zucchero, lo strutto e il burro a pezzetti, l’uovo intero e iniziare a impastare aggiungendo via via il composto di latte e acqua. Quando avrete unito metà dei liquidi, aggiungere all’impasto il sale e proseguire a lavorare l’impasto a mano fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo e non appiccicoso. Mettere l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola per alimenti a contatto e conservare in frigorifero per almeno 18 ore.
IMPASTO CON LIEVITO DI BIRRA FRESCO: Dovete seguire le indicazioni precedenti ma il lievito di birra fresco deve essere sciolto nel composto di latte e acqua a temperatura ambiente e unito così al composto.
Il giorno seguente, mettere l’impasto, sempre coperto da pellicola per alimenti, in forno con lucina accesa e lasciarlo lievitare per 4 ore circa o finché non sarà gonfio e raddoppiato di volume.
Panini di cena messinesi (ricetta originale)
Staccare dall’impasto dei pezzetti tutti dello stesso peso. E’ importante che pesiate i pezzi e che siano tutti dello stesso peso perché altrimenti non lieviteranno e non cuoceranno in modo omogeneo. Arrotondate ogni pezzetto fino a formare una pallina di dimensioni regolari (una piccola pirlatura in gergo tecnico). Disponete le palline di impasto su una placca da forno rivestita di carta forno e copritele con la pellicola per alimenti a contatto. Riporre la teglia nuovamente in forno con lucina accesa fino al raddoppio (ci vorranno 2 ore circa).
Quando i panini di cena messinesi saranno raddoppiati di volume, spennellateli con tuorlo d’uovo mescolato a poco latte intero. Poi distribuite sopra i semi di sesamo, pressando delicatamente in modo da farli aderire al panino.
Preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Cuocere i panini di cena in forno preriscaldato per 15-20 minuti o finché non saranno bruniti. Il colore caratteristico del panino di cena non è dorato ma color oro scuro. Sfornare e lasciare raffreddare.
I panini di cena si conservano per uno o due giorni chiusi in un sacchetto gelo e riposti in luogo fresco e asciutto.
4 comments
Ciao Ada, devo provare a farne un po’ per portarli a una festina: secondo se se raddoppio le dosi la lievitazione viene bene lo stesso…non so perchè a volte viene a volte no, anche con le brioche col tuppo. E’ come se il freddo del frigo annientasse la lievitazione! e uso sempre il lievito di birra secco….non so. Ad ogni modo con un chilo di farine vedi problemi? Grazie mille! Silvia ps ma quanto stai bene coi capelli così?!!?
Ciao Silvia, grazie mille, soprattutto per i complimenti sui capelli. Puoi tranquillamente raddoppiare le dosi. Ma guarda se in frigorifero ti sembra che si rallenti troppo la lievitazione hai due soluzioni: la prima è saltare il riposo in frigorifero se riesci organizzarti in giornata per una lievitazione diretta. La seconda è aumentare i tempi di permanenza a temperatura ambiente. Mi viene in mente, che forse il tuo impasto non riesce a riscaldarsi abbastanza dopo che l’hai tirato fuori dal frigo e dunque la lievitazione stenta. In questo caso ci vuole solo più tempo o una temperatura più alta. Ricorda che l’impasto deve stare sempre ad almeno 28° e massimo a 32. Quindi il consiglio è sempre lo stesso: pazienza e tenere l’impasto al caldo. Se vuoi stare tranquilla aumenta di 1 g la dose di lievito. Baci
Ada sei un tesoro della enogastronomia siciliana, sia quella regionale sia quella messinese. Spero che un giorno i tuoi ricordi e ricette vengano raccolti in un libro. Sei l’erede di Coria <3
Esagerato! Provo a mettere ordine nel mare magnum delle nostre ricette e mi diverto molto a farlo. Sei gentilissimo. Ada