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Pane ripieno alla siciliana

by Ada Parisi
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Oggi vi presento un pane ripieno alla siciliana, farcito con pomodorini, basilico, olive, capperi, acciughe e caciocavallo. I pani ripieni o conditi sono tipici della tradizione siciliana ma non solo. Basti pensare alla pratzida o al mustazzeddu in Sardegna (impasto di pane a base di semola rimacinata) oppure ai tanti pani ripieni che troviamo in Puglia e in Calabria (ripieni di verdure secondo il variare della stagione). Nel caso della pratzida sarda, che conosco bene per averla gustata di recente a Muravera, in Sardegna, il condimento è fatto solo da pomodorini conditi con olio, aglio e basilico. In questa ricetta, invece, ho arricchito il pane con gli ingredienti tipici della mia Sicilia: olive nere, capperi, origano, basilico, acciughe e caciocavallo Ragusano Dop. Come in tutte le tradizioni contadine, i pani e le focacce ripiene si preparano con gli avanzi dell’impasto del pane, che era preparato ogni settimana per i giorni seguenti. Gli impasti non utilizzati per il pane venivano farciti con verdure di stagione, olio, formaggi.

L’alternativa.

Ora so cosa che state per farmi una domanda: l’impasto del pane va preparato a mano? Sì, se volete ottenere questo risultato, dovete fare il pane. Però, visto che non mi piace lasciarvi senza alternative, ve ne do due. La prima: potete comprare la pasta da pane dal fornaio o al supermercato, saltando così il primo passaggio della ricetta. La seconda: potete comprare un pane pronto, eliminare la parte superiore, togliere la mollica all’interno, farcire con gli stessi ingredienti e cuocere in forno per 20-25 minuti. Onestamente, il risultato non sarà lo stesso, ma il gusto sarà comunque molto buono. In fondo alla ricetta, tra le note, trovate le dosi con lievito di birra secco o lievito fresco, per una lievitazione più veloce, senza la fase di maturazione in frigorifero. Mi raccomando, date una occhiata a tutte le mie RICETTE SICILIANE e buona giornata!

PANE RIPIENO ALLA SICILIANA

Porzioni: 8 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 5.0/5
( 1 voted )

Ingredienti

PER IL PANE:
300 grammi di semola rimacinata di grano duro
8 grammi di sale fino
80 grammi di lievito madre rinfrescato (oppure 2 grammi di lievito di birra secco)
200 millilitri di acqua
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
olio extravergine per ungere la ciotola
semola rimacinata per il piano da lavoro

PER IL RIPIENO:
500 grammi di pomodori Pachino Igp e/o datterini
2 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva, quanto basta
sale e pepe, quanto basta
una manciata di capperi sotto sale
acciughe sottolio o sotto sale, quanto basta
basilico fresco, quanto basta
olive nere, quanto basta
origano, quanto basta
150 grammi di caciocavallo Ragusano Dop

Procedimento

Pane ripieno alla siciliana

IL PANE: Per preparare l'impasto per il pane ripieno alla siciliana, dovete mettere nell’impastatrice 150 millilitri di acqua e la farina. Impastare per pochi minuti, fino a ottenere un composto grossolano, e lasciare riposare l’impasto per 30 minuti (autolisi). Trascorsi i 30 minuti, ricominciare a impastare aggiungendo alla massa il lievito madre a piccoli pezzi. oppure il lievito di birra secco. Sciogliere il sale nell'acqua rimanente e aggiungerlo all’impasto, poi unire anche il cucchiaio di olio extravergine di oliva: lavorare in planetaria finché l'impasto non sarà omogeneo, liscio e bene incordato.

Togliere l’impasto dall’impastatrice e lavorarlo per almeno dieci minuti a mano, quindi lasciarlo riposare sul piano da lavoro coperto da un telo umido di cotone per 30 minuti. Ungere leggermente una ciotola e mettervi l’impasto, coprire con pellicola per alimenti e conservare in frigorifero l'impasto a maturare per una notte. Il giorno seguente, lasciare l'impasto sempre coperto a temperatura ambiente e fare lievitare a 27-28 gradi costanti fino al raddoppio. Ovviamente i tempi di lievitazione dipendono dal lievito che avete usato, ma anche dalla temperatura della stanza in cui si trova l'impasto. Portate pazienza.

IMPASTO VELOCE: se avete deciso di usare un quantitativo maggiore di lievito di birra fresco o secco (nelle note in fondo alla ricetta trovate le dosi), potete saltare la fase della maturazione in frigorifero di una notte e, dopo avere impastato il pane, passare subito alla lievitazione a temperatura ambiente, che avverrà in circa 6 ore.

LA FARCIA: Mentre l'impasto lievita, lavare i pomodorini, tagliarli a metà e metterli in uno scolapasta. Salare e lasciare i pomodori nello scolapasta per almeno 2 ore, mescolandoli di tanto in tanto. In questo modo, i pomodori perderanno la maggior parte dell'acqua di vegetazione e, in questo modo, il pane non si inumidirà durante la cottura. Mettere i pomodori in una ciotola e condirli con abbondante olio extravergine di oliva, basilico, aglio tritato e sale (assaggiate per verificare la sapidità) e lasciare insaporire in frigorifero per un'ora. Poi aggiungere le olive, i capperi, ancora un po' di basilico, l'origano, le acciughe a pezzetti e il formaggio tagliato a dadini .

Quando il pane avrà portato a termine la sua lievitazione, ungere una teglia rotonda e cospargerla con un po' di semola rimacinata. Stendere il pane sul piano di lavoro fino ad ottenere un disco largo due volte la tortiera, perché dovrete ripiegare i bordi su se stessi. Disporre l'impasto nella tortiera. Riempire la tortiera con i pomodorini conditi: mettetene in abbondanza, perché in cottura i pomodori si disidratano e perdono volume. Ora non vi resta  che ripiegare i lembi di pane sulla superficie, facendo in modo che rimanga un foro centrale scoperto. Tirate il pane delicatamente e formate delle pieghe ordinate sulla superficie del pane condito. Irrorare i pomodori rimasti visibili con un filo di olio extravergine di oliva.

Coprire la tortiera con la pellicola per alimenti, Lasciare lievitare per un'ora circa o finché non vedrete che l'impasto per il pane avrà lievitato, diventando più gonfio. Cospargere i bordi dell'impasto con un po' di semola rimacinata.

Preriscaldare il forno a 200 gradi statico e cuocere per 45 minuti o finché la superficie del pane ripieno sarà dorata. Potete gustare il pane ripieno alla siciiana caldo, con il formaggio filante, tiepido o freddo. E il giorno dopo è ancora più buono. Buon appetito!

Note

Come vedete, la dose di lievito di birra secco che vi do è minima: se volete una lievitazione più rapida, potete aumentare (a scapito della digeribilità) la dose a una bustina. Allo stesso modo, potete anche utilizzare un lievito di birra fresco in dose minima (4 grammi) oppure in dose più alta, al massimo 15 grammi, se volete una lievitazione più veloce. Se aumentate la dose di lievito per accelerare la lievitazione, ovviamente dovete saltare il passaggio della maturazione nel frigorifero e passare a una lievitazione diretta a temperatura ambiente.
Io uso sempre dosi piccolissime di lievito (e raramente, perchè normalmente uso il lievito madre) e preferisco fare una maturazione di una notte in frigorifero e a seguire completare la lievitazione a temperatura ambiente.

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8 commenti

Giusy 20 Aprile 2020 - 11:59

Ciao Ada, usando sempre lo stesso impasto per il pane posso cambiare ripieno e usare ad esempio delle verdure sbollentate?

Reply
Ada Parisi 20 Aprile 2020 - 16:00

Ciao Giusy, si puoi cambiare ripieno ma le verdure non sbollentarle, si riempiono di acqua e rendono il pane gommoso. Saltale in padelle con olio extravergine per pochi minuti in modo che restino croccanti, tanto poi cuoceranno ancora in forno. Fammi sapere

Reply
Shannon Carcelle 7 Ottobre 2019 - 18:11

Hi I was wondering if I could add aubergine to this recipe and if so how would I do so?
Thank you!
Looking forward to trying this out!

Reply
Ada Parisi 7 Ottobre 2019 - 22:00

Hi, welcome! Sure, you can add aubergine. If I were you, I would fry aubergine and than add in the stuff.Let me know! Ada

Reply
Shannon Carcelle 7 Ottobre 2019 - 22:26

Wonderful! Thank you!!!
Also is there a different cheese I could use because I can’t find caciocavallo locally here in France
Thanks again!

Reply
Ada Parisi 8 Ottobre 2019 - 15:39

Hallo, you can use any semi aged cheese as scamorza, provola, provolone. Not mozzarella because it is too watery. Let me know.

Reply
Antonella 18 Settembre 2019 - 16:22

Ciao Ada!!!
Che ricetta strepitosa! Io adoro impastare e questo pane ripieno è un trionfo di Mediterraneo, d’estate, di aromi inconfondibili! Sappi che la preparerò a breve e ti farò sapere! Anche se non ho il minimo dubbio sulla sua bontà!
Domanda: il pane con la semola mi piace molto, ma se decidessi per una variante, potrei utilizzare una farina 1 macinata a pietra?
A presto! Un abbraccio ;-)
Antonella

Reply
Ada Parisi 19 Settembre 2019 - 14:10

Ciao Antonella, ti ringrazio. Ma certo, tu puoi usare la farina che preferisci! Un caro saluto e aspetto notizie, Ada

Reply

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