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Pane pita o pane arabo

Pane pita o pane arabo

Ma mano che passa il tempo e approfondisco i lievitati mi diverto a uscire fuori dai confini nazionali: oggi vi lascio la ricetta del pane pita o pane arabo. Un pane tradizionale del Medio Oriente, comune in forme più o meno simili a tutto il bacino del Mediterraneo: Grecia, Libano, Turchia e non solo. Si tratta di un pane lievitato tondo, abbastanza piatto, ma con la particolarità di essere praticamente vuoto all’interno, così da potere essere farcito facilmente.

La struttura del pane pita o pane arabo

Come potete vedere in questo brevissimo VIDEO TUTORIAL che ho pubblicato sul mio profilo Pinterest, durante la cottura il pane, che crudo ha la forma di una piccola piadina, gonfia. Si creano delle bolle in superficie, la parte superiore e quella inferiore si separano e il pane prende la forma di un palloncino. Una volta freddo, il pane pita o pane arabo si sgonfia. Ma le due parti restano separate e basta separarle per ottenere una tasca da farcire come preferite. E’ il classico pane che accompagna salsa come l’HUMMUS DI CECI E TAHINI, la crema di sesamo. O  la salsa tzatzichi a base di yogurt e cetriolo o il baba ganush (la CREMA DI MELANZANE E YOGURT). Senza tralasciare falafel o kebab.

Ora, il procedimento è semplicissimo e lo vedere nel passo passo che trovate nel post. Basta rispettare i tempi di lievitazione. Come sempre, con le dosi di lievito madre, o di birra fresco o secco che vi lascio, potete fare una maturazione dell’impasto in frigorifero, dividendo il lavoro in due giornate. Oppure fare una lievitazione in giornata saltando il riposo in frigorifero. Io ho usato 100 grammi di farina di farro monococco e 400 grammi di farina 0, ma potete usare anche solo farina 0 o tipo 1.

La cottura, in forno o in padella

Vorrei spendere due parole sulla cottura del pane pita o pane arabo. La cottura tradizionale è in forno a legna, e un minuto è sufficiente. Visto che però non tutti abbiamo il forno a legna (me compresa), la cottura in forno a casa deve avvenire alla massima temperatura (il mio 270 gradi), meglio se su pietra refrattaria. Ho però sperimentato la cottura in padella, o meglio in una piastra in pietra lavica, e secondo me è la soluzione migliore. Il calore accumulato fa gonfiare la pita in pochissimi  minuti. Dovete solo avere l’accortezza di coprire il tegame in modo che il calore si sviluppi nel modo più uniforme possibile.

A questo punto, non vi resta che dare una occhiata a tutte le mie RICETTE DI PANE E LIEVITATI, tra cui l’intramontabile PANE DI SEMOLA COTTO IN PENTOLA (per il quale vi servirà una pentola di ghisa, che io suggerisco di acquistare perché davvero utilissima). E vi auguro buona giornata.

Pane pita o pane arabo

PANE PITA O PANE ARABO

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PORZIONI: 6 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 500 grammi di farina 0 (io ho messo una percentuale di farina di farro: 100 grammi sui 500 totali)
  • 300 millilitri di acqua
  • 100 grammi di lievito madre (o 3 grammi di lievito di birra secco o 6 di lievito di birra fresco)
  • 12 grammi di sale
  • 20 grammi di olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Pane pita o pane arabo

Il pane pita o pane arabo è semplicissimo da preparare. Per l’impasto CON LIEVITO MADRE, mettere in una ciotola la farina, aggiungere il lievito madre a pezzettini e l’acqua. Impastare, a mano o meglio con una impastatrice o planetaria, finché l’acqua non è stata assorbita e l’impasto non inizia a diventare omogeneo. Aggiungere prima il sale, impastando fino ad assorbimento, e poi l’olio. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, trasferirlo sul piano di lavoro e impastare a mano per 5 minuti vigorosamente, finché l’impasto non sarà liscio ed elastico.

Per l’impasto con LIEVITO DI BIRRA FRESCO è sufficiente seguire lo stesso procedimento ma sciogliendo prima il lievito di birra fresco in poca acqua a 26 gradi (e qui torniamo al termometro da cucina che vi ho già detto tante volte di acquistare).

L’impasto con LIEVITO DI BIRRA SECCO è il più semplice, perché è sufficiente aggiungere il lievito di birra in granuli alla farina e procedere poi unendo l’acqua e via via come vi ho descritto sopra.

Una volta fatto l’impasto, potete decidere se coprirlo con pellicola per alimenti e conservarlo in frigorifero per tutta la notte, in modo da fare maturare l’impasto, o se procedere alla lievitazione in giornata. Nel primo caso, una volta completato il riposo in frigorifero, il pane pita va riportato a temperatura ambiente e poi deve lievitare fino al raddoppio. Se non lo avete messo in frigorifero, è sufficiente coprirlo con pellicola per alimenti e attendere comunque il raddoppio.

Quando l’impasto sarà raddoppiato, dividetelo in palline del peso di 80-100 grammi al massimo. Arrotondatele (pirlandole come per si fa per le brioche o per il panettone) e coprite con pellicola per alimenti. L’impasto deve nuovamente raddoppiare, ma ci vorrà poco tempo.

Quando le palline di impasto saranno raddoppiate di volume, stendetele con i polpastrelli sul piano di lavoro leggermente cosparso di semola o di farina. Dovete ottenere un disco piatto, sottile ma non troppo (mezzo centimetro circa). Coprite i dischi di impasto e lasciateli lievitare per 15-20 minuti.

Per la cottura, potete scegliere tra il forno statico alla massima temperatura oppure (consigliato) una piastra in ghisa o in pietra lavica. In questo caso, preriscaldate la piastra (meglio se con spargifiamma sul fornello) e, una volta calda, adagiatevi il pane pita e coprite con un coperchio, in modo che il calore si diffonda in modo uniforme. Quando vedrete formarsi piccole bollicine sulla superficie, girate la pita e cuocetela per pochi secondi sull’altro lato. Poi, giratela nuovamente e lasciate cuocere a fuoco basso e sempre coperto: come vedete nel VIDEO TUTORIAL, la superficie della pita si gonfierà e il pane sembrerà un palloncino. Tutta la cottura deve durare pochissimo, 3-4 minuti al massimo. Una volta cotta, mettete la pita su una gratella. Quando cuocerete le altre pite, impilatele sulle precedenti: in questo modo il calore manterrà il pane arabo umido. Le pite si devono mangiare fresche, perché appena fatte sono morbidissime e cedevoli e si possono aprire a metà e farcire o addirittura arrotolare.

Pane pita o pane arabo

SUGGERIMENTI

Potete conservare le pite per uno o due giorni chiuse in un sacchetto gelo mentre sono ancora calde, oppure congelarle già cotte e, una volta decongelate in frigorifero, riscaldarle in forno a 100 gradi.

Pane pita o pane arabo

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2 comments

Marie Claude Tremouille 11 Maggio 2020 at 21:40

Buonasera Ada, mezzo millimetro ? non è un po’ troppo sottile ? Non sarà mezzo centimetro ?

Un abbtracci e grazie per tutte le tue belle e buone ricette.

Reply
Ada Parisi 11 Maggio 2020 at 22:46

Certamente, mezzo centimetro! grazie di cuore per la segnalazione. Un caro saluto, Ada

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