Come preparare in casa il famoso pane nero di Castelvetrano nella ricetta originale siciliana. Fatto con la tumminia, un grano antico siciliano
Il pane nero di Castelvetrano è un tipo di pane tradizionale della Sicilia, che è anche un presidio Slow Food, realizzato con un grano antico siciliano: la tumminìa (timilia). Castelvetrano è un piccolo paese in provincia di Trapani, da cui proviene questo grano siciliano antico, diverso da tutti gli altri, chiamato “tumminìa”. Non lo avevo mai provato e devo ringraziare Filippo Drago, dell’azienda Molini del Ponte, che mi ha mandato la farina di tumminia, rigorosamente macinata in antichi molini a pietra naturale, per preparare questa ricetta del pane nero di Castelvetrano.
Quale farina di usa per fare il pane nero di Castelvetrano?
Questa farina è indispensabile per la produzione del pane nero di Castelvetrano, che è composto di farina semi-integrale di Tumminia all’80% e di farina di grano duro, ovvero semola rimacinata sempre di Tumminia, al 20 per cento. Ovviamente, nella ricetta ci sono anche il sale di Trapani, i semini di sesamo e il lievito naturale (criscenti, in siciliano). Di colore scuro, il pane viene presentato in forme di pagnotte che possono arrivare anche a 2 chilogrammi.
Chi ha a casa il lievito madre ne può usare 250 grammi per 1,25 kg di farina. Quando ho preparato questo pane ancora non avevo la pasta madre e ho usato il lievito madre secco (che ho reidratato), a cui ho aggiunto 5 grammi di lievito di birra. Ho cotto il pane nero di Castelvetrano nel forno di casa, elettrico. La tradizione siciliana prevede una cottura in forni a legna, a pietra naturale, a una temperatura di 300 gradi. Questo pane nero ha una fragranza inconfondibile e una dolcezza unica. Si conserva benissimo per una settimana. E ora vi auguro buona giornata
16 commenti
ciao ada,
in questa ricetta quantoi grammi di lievito madre posso utilizzare?
grazie
Ciao Carla, con quelle dosi viene tantissimo pane, io ti suggerisco di dimezzare le dosi e usare 300 grammi di lievito madre almeno. Sono farine molto pesanti. Fammi sapere
Ada
Ciao io ho provato questa ricetta il pane è venuto proprio buono ,non sono brava con il lievito madre ma con questa soluzione mi posso accontentare grazie mille
Grazie di cuore, mi fa piacere che ti sia venuto bene e che ti sia piaciuto. Un caro saluto, Ada
Bonjour à vous. Je me suis procuré de la farine de blé dur intégrale pour confectionner mon pain à l’aide de mon robot Thermomix en utilisant la classique levure de bière et une cuisson à la cocotte en fonte. Le pain est très bon mais très plat et la mie peu alvéolée.
Quelqu’un a t-il une idée de recette ? Un grand merci.
Cordiali Saluti.
Hi! I must apologize but I don’t speak a good french. The flour that you have used, is too heavy for that kind of bread, cooked in a pan. I think you can follow one of my bread recipe using whole semolina flour, but I’m not use to cook the bread in a pan. I prefer to use sourdough and long levitation… What about trying some bread recipes like this one: https://www.sicilianicreativiincucina.it/pane-integrale-alle-noci/ that is made also with whole flour? Let me know, Ada
Ciao a tutti,
Per chi preferisce il Pane Nero fatto nel miglior forno di Castelvetrano, può anche ordinarlo direttamente on line, su http://www.essenzedisicilia.it, oppure chiedere se ti possono mandare la farina di Tumminia (sono sempre disponibili a reperire i prodotti locali).
Questo pane mantiene l’aroma e la morbidezza anche per 7-10 giorni.
Ciao Gianpiero, io mi faccio già mandare la farina di tumminia dalla Sicilia. Ovviamente io preferisco farmi il pane in casa, ma per chi volesse ordinarlo direttamente dalla Sicilia lascio il tuo link. A presto, ada
Salve, il tuo pane è sicuramente buonissimo, volevo solo precisare che il lievito madre non contiene lievito di birra, questo che hai fatto tu si può chiamare lievito naturale.
Il lievito madre è tutt’ altra cosa, esso viene preparato con una lunga fermentazione di sola acqua e farina, e poi…….., ma potrai trovare tantissime altre informazioni sul web.
Ciao a presto
Ciao! Hai perfettamente ragione! Questa ricetta è di parecchio tempo fa, quando ancora non ero entrata nel tunnel del lievito madre: all’epoca trovai la farina di Tumminia e, non avendo la pasta madre, seguii la ricetta di Slow Food che mi sembrava più vicina all’originale, ma poi l’ho rifatto con il mio lievito madre e il risultato è veramente altra cosa! Ormai so tutto sul lievito madre e lo porto con me anche in ferie, solo che ho deciso di non parlarne sul blog e di non spiegare come prepararlo perché ci sono siti che ne parlano in maniera eccellente, come probabilmente io non saprei fare, e credo non serva un sito in più. Però lo uso, eccome se lo uso…
Ciao sono appena ritornata dalla nostra amata Terra di Sicilia e leggo la ottima ricetta del pane nero .
Proverò a cimentarmi con la tua ricetta,sento già il profumo
BUON ANNO
migrante siciliana
Ciao Gisella! Io sono ancora in Sicilia, riparto martedì. Questo pane ha proprio il profumo del nostro grano! Un abbraccio e uno splendido anno, Ada
tesoro questo pane mi piace molto e il sapore posso immaginare quale sia…potresti chiedere a questi signori (se non ti crea problemi) se la spediscono la farina, io la vorrei comprare, è tanto che la cerco…un abbraccio Ada
Ciao Tamara, so per certo che te la spediscono. Ti mando un messaggio privato con i nominativi dei responsabili. NElla cucina di una come te non può mancare la tumminia! Un abbraccio, Ada
Perfetta imitazione… :-)
Deve essere buonissimo. E’ da una vita che non mangio il pane nero. Adesso mi hai fatto venire voglia di mangiarne…
Ciao Ilaria! Voglio riprovare con il lievito madre, che spero di riuscire a ‘crescere’ da quando tornerò a Roma a gennaio, penso che il risultato possa migliorare ulteriormente…. Un abbraccio, Ada