Pane nero di Castelvetrano

Ecco il mio pane nero, la migliore imitazione che io sia riuscita a fare in casa del pane nero di Castelvetrano, presidio Slow Food, piccolo paese in provincia di Trapani da cui proviene un grano siciliano antico, diverso da tutti gli altri, chiamato “tumminìa”. Non lo avevo mai provato e devo ringraziare Filippo Drago dei Molini del Ponte, che mi ha mandato – insieme ad altre farine di grani antichi siciliani – la farina di tumminia, rigorosamente macinata in antichi molini a pietra naturale, indispensabile per la produzione di questo pane che è composto di farina semi-integrale di Tumminia all’80% e di farina di grano duro, semola rimacinata di Tumminia al 20%. Ovviamente nella ricetta ci sono anche il sale di Trapani, i semini di sesamo e il lievito naturale. Per chi la fortuna di tenere sempre la pasta madre, ne servono 250 grammi, io non ce l’avevo e ho usato il lievito madre secco abbinato all’uso di 5 grammi di lievito di birra. L’ho cotto nel forno di casa, elettrico, ma la tradizione lo vuole cotto in forni tradizionali a pietra naturale. Questo pane ha una fragranza inconfondibile e una dolcezza unica, e si conserva benissimo per una settimana. Io ho fatto del mio meglio, usando varie fonti per la ricetta: i Molini Del Ponte, il libro sul pane di Slow Food e Cookaround. E’ la mia prima volta, siate buoni. Il pane lo era.

Ingredienti per tre pagnotte di circa 600 grammi ciascuna circa:

• 1 chilo e 250 grammi di mix di farina integrale di grano duro biologico per pane di Castelvetrano (80% integrale da grano duro e 20% di tumminìa, dei Molini Del Ponte)
• 19 grammi di sale integrale marino di Trapani
• 13 grammi di olio extravergine di oliva
• 750 millilitri di acqua
• semi di sesamo quanto basta
• 150 grammi di lievito naturale (preparato con 180 grammi di farina di grano duro Tumminìa, 90 millilitri di acqua minerale effervescente e un grammo di lievito di birra)
• 5 grammi di lievito di birra

Se, come me, non avete la pasta madre, tre giorni prima dovete preparare il lievito crescente: sciogliere il lievito in poca acqua e impastare la farina con il lievito sciolto e l’acqua restante. Mettere quest0 impasto in un contenitore che si può chiudere ermeticamente e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12 ore, poi mettere il contenitore in frigorifero per altre 24 ore e infine fare lievitare nuovamente a temperatura ambiente per altre 12 ore.

Ora si può procedere alla panificazione: potete lavorare l’impasto a mano o nella planetaria con la frusta a gancio. Io ho deciso di sprecare calorie e lavorarlo a mano. Mettere insieme le due farine e versare via via l’acqua al centro delle farine impastando per farla assorbire. Unire piano il lievito a pezzetti, l’olio e infine il sale, continuando a lavorare l’impasto sul piano da lavoro a lungo, finché l’impasto non è liscio, omogeneo, ben amalgamato (se vi sembra un po’ asciutto aggiungete un altro po’ di acqua). Io ho impastato per 25 minuti. Una volta finito, dare al composto una forma a palla e metterlo in una ciotola molto capiente. Coprire con la pellicola per alimenti a contatto e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 2 ore circa, finché non è raddoppiato di volume. Poi dividere l’impasto in pagnotte da 600 grammi circa schiacciandole leggermente con il dorso della mano. Cospargere il piano da lavoro di semi di sesamo e premervi sopra la pagnotta, che dovrà lievitare con la parte superiore, quella con il sesamo, rivolta verso il basso per circa un’ora, coperta da un panno di cotone.

Preriscaldare il forno statico al massimo (da me 250 gradi), capovolgere le pagnotte, metterle su una teglia rivestita di carta forno e cuocere per 15 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 220 gradi e proseguire la cottura per altri 15 minuti.