Pane nero di Castelvetrano

Ecco il mio pane nero, la migliore imitazione che io sia riuscita a fare in casa del pane nero di Castelvetrano, presidio Slow Food, piccolo paese in provincia di Trapani da cui proviene un grano siciliano antico, diverso da tutti gli altri, chiamato “tumminìa”. Non lo avevo mai provato e devo ringraziare Filippo Drago dei Molini del Ponte, che mi ha mandato – insieme ad altre farine di grani antichi siciliani – la farina di tumminia, rigorosamente macinata in antichi molini a pietra naturale, indispensabile per la produzione di questo pane che è composto di farina semi-integrale di Tumminia all’80% e di farina di grano duro, semola rimacinata di Tumminia al 20%. Ovviamente nella ricetta ci sono anche il sale di Trapani, i semini di sesamo e il lievito naturale. Per chi la fortuna di tenere sempre la pasta madre, ne servono 250 grammi, io non ce l’avevo e ho usato il lievito madre secco abbinato all’uso di 5 grammi di lievito di birra. L’ho cotto nel forno di casa, elettrico, ma la tradizione lo vuole cotto in forni tradizionali a pietra naturale. Questo pane ha una fragranza inconfondibile e una dolcezza unica, e si conserva benissimo per una settimana. Io ho fatto del mio meglio, usando varie fonti per la ricetta: i Molini Del Ponte, il libro sul pane di Slow Food e Cookaround. E’ la mia prima volta, siate buoni. Il pane lo era.

Ingredienti per tre pagnotte di circa 600 grammi ciascuna circa:

  • 1 chilo e 250 grammi di mix di farina integrale di grano duro biologico per pane di Castelvetrano (80% integrale da grano duro e 20% di tumminìa, dei Molini Del Ponte)
  • 19 grammi di sale integrale marino di Trapani
  • 13 grammi di olio extravergine di oliva
  • 750 millilitri di acqua
  • semi di sesamo quanto basta
  • 150 grammi di lievito naturale (preparato con 180 grammi di farina di grano duro Tumminìa, 90 millilitri di acqua minerale effervescente e un grammo di lievito di birra)
  • 5 grammi di lievito di birra

Se, come me, non avete la pasta madre, tre giorni prima dovete preparare il lievito crescente: sciogliere il lievito in poca acqua e impastare la farina con il lievito sciolto e l’acqua restante. Mettere quest0 impasto in un contenitore che si può chiudere ermeticamente e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12 ore, poi mettere il contenitore in frigorifero per altre 24 ore e infine fare lievitare nuovamente a temperatura ambiente per altre 12 ore.

Ora si può procedere alla panificazione: potete lavorare l’impasto a mano o nella planetaria con la frusta a gancio. Io ho deciso di sprecare calorie e lavorarlo a mano. Mettere insieme le due farine e versare via via l’acqua al centro delle farine impastando per farla assorbire. Unire piano il lievito a pezzetti, l’olio e infine il sale, continuando a lavorare l’impasto sul piano da lavoro a lungo, finché l’impasto non è liscio, omogeneo, ben amalgamato (se vi sembra un po’ asciutto aggiungete un altro po’ di acqua). Io ho impastato per 25 minuti. Una volta finito, dare al composto una forma a palla e metterlo in una ciotola molto capiente. Coprire con la pellicola per alimenti a contatto e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 2 ore circa, finché non è raddoppiato di volume. Poi dividere l’impasto in pagnotte da 600 grammi circa schiacciandole leggermente con il dorso della mano. Cospargere il piano da lavoro di semi di sesamo e premervi sopra la pagnotta, che dovrà lievitare con la parte superiore, quella con il sesamo, rivolta verso il basso per circa un’ora, coperta da un panno di cotone.

Preriscaldare il forno statico al massimo (da me 250 gradi), capovolgere le pagnotte, metterle su una teglia rivestita di carta forno e cuocere per 15 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 220 gradi e proseguire la cottura per altri 15 minuti.

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14 comments

Milly 14 Aprile 2016 at 12:27

Ciao io ho provato questa ricetta il pane è venuto proprio buono ,non sono brava con il lievito madre ma con questa soluzione mi posso accontentare grazie mille

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Ada Parisi 14 Aprile 2016 at 14:27

Grazie di cuore, mi fa piacere che ti sia venuto bene e che ti sia piaciuto. Un caro saluto, Ada

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DIERS ROBERT 27 Maggio 2015 at 17:58

Bonjour à vous. Je me suis procuré de la farine de blé dur intégrale pour confectionner mon pain à l’aide de mon robot Thermomix en utilisant la classique levure de bière et une cuisson à la cocotte en fonte. Le pain est très bon mais très plat et la mie peu alvéolée.
Quelqu’un a t-il une idée de recette ? Un grand merci.
Cordiali Saluti.

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Ada Parisi 28 Maggio 2015 at 15:39

Hi! I must apologize but I don’t speak a good french. The flour that you have used, is too heavy for that kind of bread, cooked in a pan. I think you can follow one of my bread recipe using whole semolina flour, but I’m not use to cook the bread in a pan. I prefer to use sourdough and long levitation… What about trying some bread recipes like this one: https://www.sicilianicreativiincucina.it/pane-integrale-alle-noci/ that is made also with whole flour? Let me know, Ada

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Gianpiero 23 Gennaio 2015 at 20:28

Ciao a tutti,
Per chi preferisce il Pane Nero fatto nel miglior forno di Castelvetrano, può anche ordinarlo direttamente on line, su http://www.essenzedisicilia.it, oppure chiedere se ti possono mandare la farina di Tumminia (sono sempre disponibili a reperire i prodotti locali).
Questo pane mantiene l’aroma e la morbidezza anche per 7-10 giorni.

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Siciliani creativi in cucina 24 Gennaio 2015 at 14:59

Ciao Gianpiero, io mi faccio già mandare la farina di tumminia dalla Sicilia. Ovviamente io preferisco farmi il pane in casa, ma per chi volesse ordinarlo direttamente dalla Sicilia lascio il tuo link. A presto, ada

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Macaco 14 Novembre 2014 at 11:30

Salve, il tuo pane è sicuramente buonissimo, volevo solo precisare che il lievito madre non contiene lievito di birra, questo che hai fatto tu si può chiamare lievito naturale.
Il lievito madre è tutt’ altra cosa, esso viene preparato con una lunga fermentazione di sola acqua e farina, e poi…….., ma potrai trovare tantissime altre informazioni sul web.
Ciao a presto

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Siciliani creativi in cucina 14 Novembre 2014 at 17:12

Ciao! Hai perfettamente ragione! Questa ricetta è di parecchio tempo fa, quando ancora non ero entrata nel tunnel del lievito madre: all’epoca trovai la farina di Tumminia e, non avendo la pasta madre, seguii la ricetta di Slow Food che mi sembrava più vicina all’originale, ma poi l’ho rifatto con il mio lievito madre e il risultato è veramente altra cosa! Ormai so tutto sul lievito madre e lo porto con me anche in ferie, solo che ho deciso di non parlarne sul blog e di non spiegare come prepararlo perché ci sono siti che ne parlano in maniera eccellente, come probabilmente io non saprei fare, e credo non serva un sito in più. Però lo uso, eccome se lo uso…

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gisella miceli 4 Gennaio 2014 at 11:15

Ciao sono appena ritornata dalla nostra amata Terra di Sicilia e leggo la ottima ricetta del pane nero .
Proverò a cimentarmi con la tua ricetta,sento già il profumo
BUON ANNO
migrante siciliana

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Siciliani creativi in cucina 4 Gennaio 2014 at 11:18

Ciao Gisella! Io sono ancora in Sicilia, riparto martedì. Questo pane ha proprio il profumo del nostro grano! Un abbraccio e uno splendido anno, Ada

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tamara 4 Gennaio 2014 at 00:45

tesoro questo pane mi piace molto e il sapore posso immaginare quale sia…potresti chiedere a questi signori (se non ti crea problemi) se la spediscono la farina, io la vorrei comprare, è tanto che la cerco…un abbraccio Ada

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Siciliani creativi in cucina 4 Gennaio 2014 at 11:19

Ciao Tamara, so per certo che te la spediscono. Ti mando un messaggio privato con i nominativi dei responsabili. NElla cucina di una come te non può mancare la tumminia! Un abbraccio, Ada

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Ilaria 3 Gennaio 2014 at 14:02

Perfetta imitazione… 🙂
Deve essere buonissimo. E’ da una vita che non mangio il pane nero. Adesso mi hai fatto venire voglia di mangiarne…

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Siciliani creativi in cucina 3 Gennaio 2014 at 15:16

Ciao Ilaria! Voglio riprovare con il lievito madre, che spero di riuscire a ‘crescere’ da quando tornerò a Roma a gennaio, penso che il risultato possa migliorare ulteriormente…. Un abbraccio, Ada

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