Pane frattau

Oggi un piatto sardo che amo moltissimo: il pane frattau. La semplicità e i sapori mediterranei di questo piatto mi incantano sempre: pur essendo fatto solo di pane carasau, salsa di pomodoro, basilico, pecorino e uovo in camicia, ha un sapore unico e inconfondibile, dato dall’aroma tostato del carasau che si fonde con gli altri. Per realizzarlo è necessario il carasau, chiamato anche carta da musica: un impasto a base di acqua, farina di grano duro, lievito naturale e sale che viene tirato in sfoglie sottili, cotto al forno, diviso in due, ripassato in forno e che resta così, croccante e trionfale, per giorni, settimane, mesi. Questo pane, rinvenuto nel brodo (che tradizionalmente in Sardegna è di carne, ma se preferite usare quello vegetale va benissimo), diventa morbido ma non perde consistenza. Mentre preparerete il pane frattau, concedetevi un lussuoso antipasto nell’attesa: carasau, olio, sale e origano se volete qualcosa di sfizioso e rapidissimo, o carasau passato un attimo al forno con scaglie di pecorino sardo sopra se riuscite ad aspettare qualche minuto in più. La quantità di strati del piatto dipende dal vostro appetito, e per questo non vi do una dose per il carasau: io ho ricavato delle sfoglie dal carasau inumidito, ma potete usare i pezzi interi o tagliati a metà, come preferite. Vi suggerisco solo di fare almeno 3 strati per godervi al meglio il piatto. Una dritta: tradizionalmente si prepara il pane frattau con l’uovo in camicia, ma se preferite prendere una scorciatoia fatelo all’occhio, fritto in padella con un goccino di olio. I sardi chiuderanno un occhio, forse.

Ingredienti per 4 persone:

• fogli di pane carasau quanto basta 
• 1 litro di salsa di pomodoro fresco
• 1 cipollotto fresco
• sale quanto basta
• un pizzico di zucchero
• 100 grammi di pecorino sardo Dop stagionato grattugiato
• olio extravergine di oliva quanto basta
• 4 uova
• una manciata di foglie di basilico
• brodo di carne quanto basta, fatto con carota, cipolla, sedano e un pezzo di manzo (o solo di verdure se preferite)

Tritare sottilmente il cipollotto, metterlo in una casseruola con 6 cucchiai di olio e farlo appassire lentamente: unire la salsa di pomodoro, il sale e un pizzico di zucchero e fare cuocere il sugo per circa 20-30 minuti, finché non si restringe. Preparare le uova in camicia: mettere sul fuoco in una pentola abbondante acqua leggermente salata e acidulata con un cucchiaino di aceto, rompere le uova (una per volta, non tutte insieme!) in un piatto e fare scivolare ogni uovo nell’acqua bollente, girando intorno all’uovo con un cucchiaio in modo da formare un vortice finché l’albume non si raccoglie intorno al tuorlo e diventa bianco. Ci vorranno circa 2 minuti: quando l’albume sarà bianco e apparirà sodo (e il tuorlo all’interno morbido, si spera), togliere l’uovo dall’acqua con una schiumarola e poggiarlo su un foglio di carta assorbente.

Portare il brodo a ebollizione e immergervi rapidamente i fogli di carasau. Sul piatto da portata o individuale adagiare un foglio di carasau bagnato nel brodo, ricoprire con abbondanti cucchiaiate di sugo di pomodoro, cospargere di pecorino grattugiato e aggiungere qualche foglia di basilico. Ripetere l’operazioni per altri 2 strati o anche più, se preferite. Terminate l’ultimo strato con pomodoro e pecorino e adagiarvi sopra l’uovo in camicia. Guarnire con una foglia di basilico e servire.

L’ABBINAMENTO: Un vino rosso, ma non troppo robusto, è il nostro suggerimento per il pane frattau. Suggeriamo “Tiernu” (termine sardo che significa “tenero”), prodotto dalla Cantina sociale di Mogoro (in provincia di Oristano) utilizzando in purezza il vitigno autoctono Bovale. Questo vino profuma di frutta rossa matura e presenta sentori di erbe; morbido e giustamente tannico, si caratterizza per un gusto sapido e lievemente acidulo, caratteristica che lo rende molto bevibile.