Pane di ricotta (pani de arrescottu)

Panini di ricotta e zafferano. Oggi una ricetta tradizionale sarda che amo moltissimo: piccoli panini dalla crosta leggermente croccante, che nascondono un interno morbido, dal profumo di zafferano e al gusto intenso di ricotta di pecora. Ogni volta che vado in Sardegna, il “pani de arrescottu” è un rito: in estate li compro in un panificio di Settimo San Pietro e li porto in spiaggia, in inverno li mangio a casa o a colazione. I sardi vi direbbero che sono buoni così, da soli. Io vi dico che sono ottimi da soli, ma che si accompagnano altrettanto bene a formaggi morbidi come stracchino, robiola e camembert, ma anche ai salumi: come vedete, io li ho provati con una tradizionale salsiccia secca sarda. Sono molto, molto facili e veloci da preparare, anche se ovviamente i tempi dipendono dal lievito che sceglierete: vi lascio le dosi per il lievito di birra secco e fresco, ma anche per la preparazione con il lievito madre, che dona ai panini di ricotta un gusto leggermente più acido. Ovviamente, vi consiglio di usare la saporita ricotta di pecora, ma se preferite un gusto più delicato utilizzate quella vaccina. In entrambi i casi, vi lascio un solo consiglio: se la ricotta fosse troppo umida, tenetela un paio d’ore in uno scolapasta in modo da farle perdere i liquidi in eccesso. Buona giornata!

Pane di ricotta (pani de arrescottu)

Ingredienti per 10 panini da 100 grammi l’uno:

  • 150 grammi di semola rimacinata (io integrale)
  • 250 grammi di farina 00
  • 350 grammi di ricotta di pecora (o vaccina, se preferite)
  • 8 grammi di sale
  • 1 cucchiaino raso di zucchero semolato o di miele
  • un pizzico di zafferano
  • 200 millilitri di latte intero
  • 4 grammi di lievito di birra secco o 10 grammi di lievito di birra fresco o 100 grammi di lievito madre
  • Con lievito di birra fresco o secco. Mettere il latte in un pentolino insieme allo zucchero e allo zafferano. Portare a ebollizione e lasciare intiepidire. Quando il latte sarà tiepido (mi raccomando, non caldo), sciogliervi il lievito di birra secco (o fresco). Mettere sul piano da lavoro la farina di semola e la farina 00, aggiungere il composto di latte, zafferano e lievito e impastare finché l’impasto non assorbirà il liquido.

    Otterrete un impasto grossolano. Aggiungere la ricotta, poca per volta, sempre impastando. Infine il sale. Lavorare il pane di ricotta per almeno 10 minuti sul piano di lavoro infarinato, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e non umido. Quando avrete finito di lavorarlo, dovrete avere le mani pulite e non appiccicose.

    Formare una palla con l’impasto. Ungere con pochissimo olio extravergine di oliva una ciotola capiente e mettervi l’impasto, che dovrà lievitare fino a triplicare il suo volume. Coprite l’impasto con pellicola per alimenti (o con una cuffia da doccia usa e getta, nuova ovviamente) e mettetelo a lievitare nel forno con la lucina accesa oppure in un luogo caldo (vi servono almeno 30 gradi e ci vorranno almeno 3 ore, ma anche 5): ricordate che il tempo di lievitazione dipende anche dalla temperatura dell’ambiente in cui il pane sta lievitando.

    Quando il volume dell’impasto sarà triplicato, metterlo sul piano di lavoro e dividerlo in panini del peso di 100 grammi ciascuno. Rivestire una teglia da forno di carta forno e cospargerla con un po’ di semola rimacinata o di farina. Formare delle palle con i pezzi di impasto, schiacciarle lievemente con il palmo della mano e adagiarle sulla carta forno. Coprirle con un panno di cotone inumidito con acqua calda e mettere i panini di ricotta nuovamente a lievitare in forno con la lucina accesa o in un ambiente caldo.

    Quando i panini avranno raddoppiato il loro volume (ci vorrà almeno un’ora), preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Cospargere i panini di ricotta con abbondante farina di semola e, a forno caldo, infornare e cuocere per 25 minuti o finché non saranno dorati.

    Con lievito madre. Se decidete di usare il lievito madre, seguite lo stesso procedimento, aggiungendo il lievito madre all’impasto dopo avere lavorato insieme le farine e il latte con lo zafferano, prima di incorporare la ricotta. Come sapete benissimo, i tempi di lievitazione saranno decisamente più lunghi, anche se il procedimento rimane lo stesso. Buon appetito!

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    8 comments

    Barbara 2 Marzo 2018 at 15:19

    Ciao, io sono “sardissima” e se posso darti un consiglio ti invito a provare questi panini aggiungendo la ricotta dopo una prima lievitazione dell’impatto base. Fai lievitare quindi l’impasto di farina, semola e acqua con lievito e quando avrà raddoppiato di volume sgonfia il tutto aggiungendo la ricotta a temperatura ambiente. Fai lievitare nuovamente, forma i panini nella teglia e quando saranno cresciuti un po inforna a 180 gradi. Con questo metodo sentirai ancor di piu il gusto della ricotta.

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    Ada Parisi 2 Marzo 2018 at 19:40

    Ciao Barbara! Accetto volentierissimo il tuo consiglio e proverò la prossima volta che rinfresco il lievito! Prima di pubblicare questa ricetta l’ho provata tante volte, mettendo insieme quello che mi diceva mia suocera, un po’ di intuito e le cose lette nei libri, e questa si è avvicinata abbastanza agli indimenticabili panini di ricotta di Settimo. E mi fido ciecamente di te, provo appena possibile, grazie di cuore! Ada

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    Alessia 2 Febbraio 2018 at 22:02

    Ciao Ada… pensa che coincidenza … Io sono nata a settimo San Pietro e ci vivo da 40annni. Un abbraccio … ottima ricetta

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    Ada Parisi 4 Febbraio 2018 at 18:34

    Ciao Alessia! Pensa che io passo da Settimo tutti i giorni prima di andare al mare, i miei suoceri stanno a Serdiana! E ho girato il video della fregula sarda al panificio ospitato nel villaggio del pane!

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    Simona 31 Gennaio 2018 at 11:13

    Buongiorno Ada grazie per questa nuova squisita ricetta. incredibile, vivo in Sardegna, sull’isola di San Pietro, e non conoscevo questi pani alla ricotta! ricotta sarda che è più di una bontà. li farò con il lievito madre poi ti farò sapere. buona giornata !

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    Ada Parisi 31 Gennaio 2018 at 11:40

    Ciao Simona! Amo la Sardegna e amo tantissimo l’isola di San Pietro! Come sai sono siciliana, ma se non fossi stata siciliana sicuramente sarei stata sarda, ce l’ho nel cuore! Sono dei pani diffusi soprattutto nel campidano, io ne sono innamoratissima. Provali e fammi sapere! Ada

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    elisabetta 31 Gennaio 2018 at 11:09

    Molto particolare, poi con l zafferano deve essere davvero unico
    Grazie

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    Ada Parisi 31 Gennaio 2018 at 11:41

    Si il profumo dello zafferano resta molto delicato e si sente benissimo la ricotta. Fammi sapere se li provi! Un bacio cara, Ada

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