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Pane con farina di farro

Pane con farina di farro

Il profumo del pane fresco è qualcosa di meraviglioso. E visto che siamo in autunno il forno acceso e il profumo di pane caldo sono in perfetto mood di stagione. Oggi vi lascio la ricetta del pane con farina di farro: un pane profumato, ricco di sapore, con una miscela di semola Senatore Cappelli e farro monococco. Se amate impastare e il miracolo della lievitazione vi incanta, provate anche la ricetta semplicissima del PANE DI SEMOLA, quella del profumato PANE ALLA BIRRA e tutte le mie RICETTE DI PANE E LIEVITATI, sia dolci sia salati.

Il farro monococco, antenato dei grani  moderni

Il farro monococco, (triticum monococcum,) chiamato anche “farro piccolo vestito”, è il cereale più antico del  mondo: l’uomo avrebbe iniziato a coltivarlo e utilizzarlo oltre 10.000 anni fa e, quindi, è a tutti gli effetti un “grano antico”. Alla stessa famiglia del farro monococco appartengono il farro dicocco (Triticum dicoccum, più produttivo e dal chicco più grande) e la spelta (Triticum spelta), la varietà con il chicco dalle dimensioni più grandi e quella più coltivata. Dal farro monococco, attraverso incroci, deriva la quasi totalità dei grani moderni.

Proprietà nutrizionali del farro

Il farro monococco contiene più vitamine del frumento, tra cui quelle del gruppo B e i carotenoidi (il colore del farro decorticato è infatti tendente al giallo) . E molti minerali tra cui ferro, manganese, potassio, fosforo e zinco. Ha un quantitativo di proteine leggermente superiore al frumento ma meno glutine rispetto al grano tenero. Nonostante questo, il glutine è presente e quindi il suo consumo è comunque vietato ai celiaci. Per quanto riguarda le fibre, bisognerebbe prediligere la farina di farro integrale a quella di farro decorticato, che nelle operazioni di raffinazione perde gran parte delle sue proprietà nutritive.

Nonostante la sua coltivazione in passato sia stata abbandonata a favore del farro dicocco prima (più produttivo) e dei grani teneri (tutti derivati, peraltro, proprio da incroci tra il farro monococco e altre specie di Triticum) dopo. Oggi il farro monococco è stato riscoperto insieme ad altri grani antichi e si è tornati a produrlo e a utilizzarlo. In Italia una delle zone più vocate è la Garfagnana. Io, personalmente, uso la farina di farro prodotta dal Mulino Val d’Orcia. La curiosità: quando vedete la scritta Enkir: si tratta di farro decorticato prodotto in Piemonte da una selezione di varietà di farro monococco. Enkir è il marchio con cui è stato registrato il prodotto.

Farro, glutine e lievitazione

Ovviamente, il minore contenuto di glutine ha riflessi sulla lievitazione: gli impasti  esclusivamente a base di farro monococco sono meno elastici, si rompono più facilmente e lievitano meno di impasti a base, ad esempio, di grano tenero. Il pane fatto esclusivamente con farina di farro risulterà  quindi basso e denso. Per questo è molto più comune trovare pani preparati miscelando farina di farro a farina zero o tipo uno oppure a semola rimacinata. Se utilizzerete la farina zero o tipo 1 il pane avrà uno sviluppo superiore e una alveolatura più ampia, ma un gusto meno intenso. Se utilizzerete la semola rimacinata, l’alveolatura sarà più fitta ma il pane più saporito. Io preferisco sempre la semola, ma sappiate che potete tranquillamente sostituirla con il grano tenero.

Come sempre, vi lascio le dosi con lievito madre, lievito di birra secco e fresco. La ricetta prevede un riposo in frigorifero di 18-24 ore, ancor più necessario per favorire l’interazione tra l’acqua e il glutine del farro, meno disponibile di quello degli altri grani. Vi assicuro che il sapore di questo pane, rustico e corposo, è eccellente. L’abbinamento perfetto? Salumi e formaggi. Buona giornata!

PANE CON FARINA DI FARRO

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PORZIONI: 4 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 300 grammi di farina di farro monococco
  • 300 grammi di semola rimacinata (o di farina tipo zero o tipo uno)
  • 450 millilitri di acqua
  • 15 grammi di sale
  • 250 grammi di lievito madre (oppure 3 grammi di lievito di birra secco o 7 fresco)

PROCEDIMENTO

Pane con farina di farro

Preparare il pane con farina di farro è semplice: dovete fare l’impasto con un giorno di anticipo perché questa ricetta prevede una autolisi lunga, di 3 ore almeno, per favorire la formazione del glutine. Poi una maturazione in frigorifero di 18-24 ore, a prescindere da quale tipo di lievito abbiate deciso di usare. Come sempre, io uso il lievito madre. Se non ne avete, potete usare tranquillamente il lievito di birra fresco o secco in piccole quantità. Il procedimento varia pochissimo.

Procedimento con il LIEVITO MADRE: setacciare le due tipologie di farina e metterle nella ciotola della impastatrice (potete fare l’impasto anche a mano, dovrete solo faticare un po’ di più. Versate 300 millilitri di acqua (nei restanti 100 millilitri dovrete poi sciogliere il sale) nella ciotola e iniziare a impastare a bassa velocità. Quando avrete ottenuto un impasto grossolano, coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare per almeno 3 ore. Questo periodo di riposo, chiamato autolisi, favorisce l’interazione tra acqua e farina e quindi la formazione della maglia glutinica  e può essere prolungato anche fino a 6 ore. Quando si usano farine povere di glutine, come quella di farro, una autolisi più lunga è garanzia di una migliore riuscita del prodotto.

Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, aggiungere il lievito madre rinfrescato e triplicato a pezzetti, impastando con l’impastatrice a bassa velocità. Quando il lievito si sarà assorbito, unire piano piano l’acqua rimanente in cui avrete sciolto il sale fino. Proseguire a impastare fino ad assorbimento e finché l’impasto non sarà liscio e omogeneo. Vi suggerisco, alla fine, di rovesciare l’impasto sul piano di lavoro, lasciarlo riposare 10-15 minuti e lavorarlo altri 10 minuti a mano.

Mettere l’impasto in una ciotola capiente, coprire con pellicola per alimenti e conservare in frigorifero per 18-24 ore.

Procedimento con il LIEVITO DI BIRRA FRESCO O SECCO: per quanto riguarda il lievito di birra SECCO potete seguire il procedimento con il lievito madre, aggiungendo quello secco (che non ha bisogno di essere idratato in acqua)  dopo l’autolisi e poi proseguendo a impastare con l’acqua rimasta. Con il lievito FRESCO, una volta fatta l’autolisi dovete sciogliere il lievito nell’acqua rimasta a 26 gradi: un volta sciolto, aggiungete la mistura all’impasto e proseguite a lavorare prima in planetaria e poi a mano.

Trascorso il tempo di riposo in frigorifero dell’impasto per il pane con farina di farro, lasciarlo riposare a temperatura ambiente (22-24 gradi) per due ore. Poi toglierlo dal contenitore, metterlo in un cestino di lievitazione per pane o un foglio in silpat, ben coperto da pellicola per alimenti in forno con lucina  accesa (a 28 gradi) per un’ora. Successivamente eseguire una piega ogni 45 minuti per un totale di 3-4 pieghe: stendere l’impasto, ripiegare i lati a libro. Al termine dei giri di pieghe, pirlare il pane dandogli la forma e lasciarlo riposare, sempre coperto da pellicola per alimenti, per un’ora-un’ora e trenta o comunque finché non sarà visibilmente gonfio e lievitato.

Preriscaldare il forno a 230 gradi statico. Spolverizzare il pane con farina e praticare sulla superficie un taglio deciso o decorarla con l’apposito taglierino per il pane per ottenere un  risultato simile al mio.

Infornare e cuocere per 15 minuti a 230 gradi, poi abbassare il forno a 190 e proseguire la cottura per altri 45 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare. Buon appetito”

 

 

 

Pane con farina di farro
Pane con farina di farro

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