Il profumo del pane fresco è qualcosa di meraviglioso. E visto che siamo in autunno il forno acceso e il profumo di pane caldo sono in perfetto mood di stagione. Oggi vi lascio la ricetta del pane con farina di farro: un pane profumato, ricco di sapore, con una miscela di semola Senatore Cappelli e farro monococco. Se amate impastare e il miracolo della lievitazione vi incanta, provate anche la ricetta semplicissima del PANE DI SEMOLA, quella del profumato PANE ALLA BIRRA e tutte le mie RICETTE DI PANE E LIEVITATI, sia dolci sia salati. Piano piano vedrete che fare il pane è una cosa meravigliosa e inizierete a divertirvi intagliandolo: se la cosa vi appassiona, su Amazon trovate diverse tipologie di rasoi per il pane che vi faciliteranno la vita.
Il farro monococco, antenato dei grani moderni
Il farro monococco, (triticum monococcum,) chiamato anche “farro piccolo vestito”, è il cereale più antico del mondo: l’uomo avrebbe iniziato a coltivarlo e utilizzarlo oltre 10.000 anni fa e, quindi, è a tutti gli effetti un “grano antico”. Alla stessa famiglia del farro monococco appartengono il farro dicocco (Triticum dicoccum, più produttivo e dal chicco più grande) e la spelta (Triticum spelta), la varietà con il chicco dalle dimensioni più grandi e quella più coltivata. Dal farro monococco, attraverso incroci, deriva la quasi totalità dei grani moderni.
Proprietà nutrizionali del farro
Il farro monococco contiene più vitamine del frumento, tra cui quelle del gruppo B e i carotenoidi (il colore del farro decorticato è infatti tendente al giallo) . E molti minerali tra cui ferro, manganese, potassio, fosforo e zinco. Ha un quantitativo di proteine leggermente superiore al frumento ma meno glutine rispetto al grano tenero. Nonostante questo, il glutine è presente e quindi il suo consumo è comunque vietato ai celiaci. Per quanto riguarda le fibre, bisognerebbe prediligere la farina di farro integrale a quella di farro decorticato, che nelle operazioni di raffinazione perde gran parte delle sue proprietà nutritive.
Nonostante la sua coltivazione in passato sia stata abbandonata a favore del farro dicocco prima (più produttivo) e dei grani teneri (tutti derivati, peraltro, proprio da incroci tra il farro monococco e altre specie di Triticum) dopo. Oggi il farro monococco è stato riscoperto insieme ad altri grani antichi e si è tornati a produrlo e a utilizzarlo. In Italia una delle zone più vocate è la Garfagnana. Io, personalmente, uso la farina di farro prodotta dal Mulino Val d’Orcia. La curiosità: quando vedete la scritta Enkir: si tratta di farro decorticato prodotto in Piemonte da una selezione di varietà di farro monococco. Enkir è il marchio con cui è stato registrato il prodotto.
Farro, glutine e lievitazione
Ovviamente, il minore contenuto di glutine ha riflessi sulla lievitazione: gli impasti esclusivamente a base di farro monococco sono meno elastici, si rompono più facilmente e lievitano meno di impasti a base, ad esempio, di grano tenero. Il pane fatto esclusivamente con farina di farro risulterà quindi basso e denso. Per questo è molto più comune trovare pani preparati miscelando farina di farro a farina zero o tipo uno oppure a semola rimacinata. Se utilizzerete la farina zero o tipo 1 il pane avrà uno sviluppo superiore e una alveolatura più ampia, ma un gusto meno intenso. Se utilizzerete la semola rimacinata, l’alveolatura sarà più fitta ma il pane più saporito. Io preferisco sempre la semola, ma sappiate che potete tranquillamente sostituirla con il grano tenero.
Come sempre, vi lascio le dosi con lievito madre, lievito di birra secco e fresco. La ricetta prevede un riposo in frigorifero di 18-24 ore, ancor più necessario per favorire l’interazione tra l’acqua e il glutine del farro, meno disponibile di quello degli altri grani. Vi assicuro che il sapore di questo pane, rustico e corposo, è eccellente. L’abbinamento perfetto? Salumi e formaggi. Buona giornata!
