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Panada sarda di carciofi

Sa panada sarda di carciofi, ricetta di Assemini

La ricetta di oggi arriva da un’isola, ma non dalla Sicilia: è la panada sarda di carciofi. La panada, in sardo “sa panada” è una ricetta tipica di Assemini, in Sardegna. Una cittadina vicino Cagliari famosa sia per la panada, sia per la lavorazione della ceramica (avete già letto il mio articolo sulla CERAMICA SARDA DI WALTER USAI?).

La ricetta tradizionale della panada sarda

La panada secondo la ricetta tradizionale è composta da uno scrigno di ‘pasta violada’, preparata solo con acqua, semola rimacinata di grano duro e strutto, e un ripieno a base di carne (soprattutto agnello) oppure anguilla. Alla carne e alla anguilla si possono abbinare diverse verdure come i carciofi, i pomodori secchi, le patate, i piselli. Esiste anche una versione con un ripieno interamente vegetariano, a base di verdure miste oppure, come nel mio caso, di carciofi e patate. Io ho aggiunto anche dei dadini di pecorino morbido Dolce sardo, che a mio parere rende la panada sarda di carciofi ancora più golosa. Ma sono uscita dal solco della tradizione. Ovviamente vi consiglio di dare una occhiata a tutte le mie RICETTE SARDE (che sono un bel po’ visto che il mio compagno è sardo) e a tutte le mie RICETTE CON I CARCIOFI.

So che vi sembrerà strano, ma sia le patate sia i carciofi si mettono all’interno della panada crudi, ben conditi con aglio, olio, prezzemolo. Questo perché in un’ora di cottura cuoceranno perfettamente all’interno dello scrigno di pasta. E’ importante praticare un foro al centro della panada, in modo che il vapore che si sprigionerà in cottura possa fuoriuscire. Altrimenti quando la aprirete troverete una sorta di ‘brodo’ poco piacevole. La panada perfetta è dorata, ben cotta, con la crosta croccante e un ripieno (di carne, pesce o verdure) tenero e saporito. Vi assicuro che la panada sarda di carciofi è un piatto meraviglioso, perfetto per il vostro PRANZO DI PASQUA O DI PASQUETTA. Potete prepararla tranquillamente in versione vegana sostituendo lo strutto con l’olio extravergine di oliva (trovate le dosi tra gli ingredienti) e non mettendo il formaggio. E, se dovete preparare qualcosa per un pic nic o un buffet, non dimenticate di prendere ispirazione da tutte le mie RICETTE DI TORTE SALATE E QUICHE. Buona giornata!

PANADA SARDA DI CARCIOFI

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PORZIONI: 6 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • DOSI PER UNA TORTIERA DI 22-24 CENTIMETRI CIRCA:
  • 350 grammi di semola rimacinata di grano duro
  • 50 grammi di strutto (o 60 millilitri di olio extravergine di oliva)
  • acqua calda, quanto basta (solitamente 150 millilitri sono sufficienti)
  • sale, quanto basta
  • PER IL RIPIENO:
  • 6 carciofi spinosi sardi
  • 400 grammi di patate
  • due spicchi di aglio
  • prezzemolo fresco (o menta), quanto basta
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • sale e pepe, quanto basta
  • 150 grammi di pecorino morbido tipo dolce sardo

PROCEDIMENTO

Torta rustica di carciofi (sa panada)

Innanzitutto prepariamo l’impasto per la panada di carciofi: mettere sul piano di lavoro la semola rimacinata, un pizzico di sale e lo strutto (o l’olio extravergine di oliva) e impastare fino ad ottenere tante briciole. Aggiungere a filo tanta acqua calda quanto necessario per ottenere un impasto sodo, liscio. elastico. Lavorare l’impasto per almeno 10 minuti con vigore. Avvolgere l’impasto nella pellicola per alimenti e lasciare riposare per almeno 45 minuti.

Mentre l’impasto per la panada riposa, prepariamo i carciofi: pulire i carciofi eliminando l’estremità, le foglie esterne più dure, la parte estrema del gambo, che va anche pelato. Dividere i carciofi in due, pulirli dalla barbetta bianca interna e metterli a bagno in acqua fredda acidulata con il succo di un limone. In questo modo i carciofi non si anneriranno.

Tagliare i carciofi a metà e poi ancora in quarti. Rosolare in olio extravergine di oliva uno spicchio di aglio fino a doratura. Aggiungere l’olio aromatizzato con l’aglio ai carciofi, salare e aggiungere la metà del prezzemolo tritato. I carciofi non si cuociono perché poi dovranno cuocere a lungo in forno.

Pelare le patate, lavarle e affettarle a fette spesse un centimetro. Tenere le patate a bagno in acqua fredda per almeno 30 minuti, cambiando l’acqua un paio di volte, per eliminare più amido possibile. Condire le patate con un filo di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio tritato finemente, il resto del prezzemolo tritato e un po’ di sale fino. Mescolare bene.

Ungere una teglia a bordi alti con olio extravergine di oliva e cospargerla con un po’ di semola rimacinata di grano duro. Dividere l’impasto in due parti. Ricavare da una parte di impasto una sfoglia non troppo sottile (mezzo centimetro circa). Rivestire con la sfoglia di semola la base e i lati della tortiera. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e disporvi sopra le patate a fette. Serviranno anche ad assorbire l’umidità che si svilupperà in cottura all’interno della panada. Versare sulle patate i carciofi e distribuire il pecorino Dolce sardo tagliato a pezzetti non troppo piccoli (questa è una mia variazione alla ricetta originale).

Ricavare dall’altra metà dell’impasto una seconda sfoglia dello stesso spessore della prima. Coprire la panada rimboccando i lembi della sfoglia di semola all’interno e sigillando l’esterno pizzicando le due sfoglie con le dita. A questo punto, potete lasciare la panada così com’è, oppure potete nascondere il bordo ‘pizzicato’ con una trecciolina fatta con l’impasto avanzato. Io ricavo dalla sfoglia due sottili cordoncini e poi li arrotolo insieme. Inumidisco appena i bordi della panada e decoro con i cordoncini intrecciati pressando bene per farli aderire alla torta salata.

Ora non vi resta che fare il ‘camino’, un piccolo foro centrale dal quale fuoriuscirà l’umidità durante la cottura. Praticate un foro al centro della panada con un coltellino affilato e, per tenerlo aperto, inserite un pezzetto di carta forno o carta alluminio.

Preriscaldare il forno a 170 gradi statico e cuocere la panada ai carciofi per un’ora circa o finché non sarà uniformemente dorata. Lasciare intiepidire prima di gustare. Tradizionalmente, la panada si serve asportando la copertura superiore e distribuendo il ripieno e la sfoglia nei piatti. Io preferisco tagliarla a fetta. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Vermentino di Gallura Docg. Abbiamo scelto Maìa (significa: magia) ed è prodotto dalle cantina Siddùra a Luogosanto, nel nord della Sardegna. Un vino bianco che profuma di fiori bianchi, con un bouquet elegante, un gusto fresco e sapido, come i migliori vini Vermentino di Gallura. Il finale è caratteristico del vitigno: lievemente amaro, con sentori di mandorla.

Panada sarda di carciofi
Panada sarda di carciofi

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