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Panada friulana (zuppa di pane)

Panada friulana (zuppa di pane)

Oggi una ricetta poverissima e deliziosa, nata in una regione che amo, il Friuli Venezia Giulia, per riciclare il pane vecchio: è la panada (o panade) friulana, una zuppa di pane fatta con pochissimi ingredienti. Ho conosciuto questa ricetta durante uno dei miei viaggi in Friuli e mi ha incuriosita perché conosco già una ricetta con questo nome, ma si tratta della  tipica panada sarda. In Friuli (ma ne esiste anche una versione veneta), la panada invece è una zuppa fatta con pane raffermo, il meraviglioso burro di montagna, il Montasio tipico di quelle valli e una manciata di semi di finocchio. E, per dimostrarvi quanto sia facile e veloce da preparare, guardate la VIDEO RICETTA PASSO PASSO.

Se siete curiosi e volete provare anche la panada sarda, una torta salata semplice e gustosa che amo molto e che preparo spesso, provate la mia versione della PANADA CON CARCIOFI.

La panada friulana, una ricetta di famiglia

La ricetta che vi do è quella di una eclettica e bravissima cuoca, Teresa Covaceuszach, che gestisce con il marito la trattoria Sale e Pepe a Stregna, vicino Udine. La panada friulana non è una ricetta ‘da ristorante’, è una ricetta povera e familiare, ognuno fa la sua e applica le sue piccole varianti. Quindi ogni ricetta è una storia di famiglia, uguale a nessuna.

Essendo un piatto povero, l’ingrediente in cui si cuoce il pane era l’acqua. Nelle famiglie più abbienti, o quando si dovevano aiutare bambini o malati a riprendersi, si potevano usare il brodo vegetale o addirittura quello di pollo. Burro, pane e Montasio sono imprescindibili. Se però non trovate il Montasio potete usare un altro formaggio stagionato come il Piave stravecchio, oppure al limite un Parmigiano 36 mesi. In estate, i semi di finocchio erano sostituiti dal finocchietto fresco, ma esiste anche una variante che prevede l’uso di fiori di camomilla.

Il prosciutto crudo croccante è una variante di Teresa: d’altra parte San Daniele è così vicino che sarebbe un peccato non usare il meraviglioso prosciutto crudo di San Daniele Dop, che da il tocco finale a questa zuppa. Vi sembrerà assurdo, ma vi dico che questa zuppa poverissima, che si prepara in 20 minuti, ha un gusto straordinario. Complesso, intenso, avvolgente. Riciclate quel pane che sicuramente vi è avanzato e provatela, ve ne innamorerete. Buona giornata!

PANADA FRIULANA (ZUPPA DI PANE)

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PORZIONI: 4 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 400 grammi di pane raffermo
  • 50 grammi di burro
  • 1 litro di acqua calda, brodo vegetale o brodo di pollo
  • un cucchiaino di semi di finocchio o fiori di camomilla
  • 50 grammi di prosciutto di San Daniele Dop
  • 100 grammi di Montasio stagionato (o altro formaggio stagionato come Piave stravecchio o Parmigiano 36 mesi)
  • sale e pepe, quanto basta

PROCEDIMENTO

Panada friulana (zuppa di pane)

Per questa ricetta potete usare anche pane vecchio di giorni, anzi, più il pane sarà raffermo, più gustosa risulterà la zuppa. Innanzitutto dovete tagliare il pane a cubetti o a fettine., come vedete nella VIDEO RICETTA. In un tegame ampio e a bordi alti, sciogliere il burro a fuoco dolce. Aggiungere il pane e rosolarlo nel burro a fuoco basso finché il pane non sarà dorato e non avrà assorbito tutto il burro.

Mentre il pane rosola, riscaldare l’acqua o il brodo (vegetale o di pollo). Vi assicuro che anche solo con acqua la zuppa verrà estremamente saporita. Aggiungere il brodo caldo al pane nel tegame, mescolare, aggiungere un pizzico di sale e cuocere per 15-20 minuti o finché il pane non si sarà disfatto, come vedete nella VIDEO RICETTA. Mescolare di tanto in tanto e assaggiare per regolare di sale. A metà cottura, pestare leggermente i semi di finocchietto (anche con un bicchiere) e unirli alla panada friulana.

Mentre la zuppa di pane raffermo cuoce, tagliare il prosciutto crudo a dadini molto piccoli e rosolarli in padella a fuoco vivace finché non saranno diventati croccanti.

Quando la zuppa di pane sarà cotta, densa e profumata, condirla con il formaggio Montasio stagionato grattugiato. Mantecare a fuoco spento e aggiungere abbondante pepe nero macinato fresco.

Servire la panada friulana completando il piatto con i pezzetti di prosciutto crudo croccanti, qualche seme di finocchio e ancora un po’ di pepe nero. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Klin, Collio bianco Doc riserva, prodotto da Primosic. Un vino bianco che nasce in Friuli Venezia Giulia di estrema complessità, prodotto con uve Sauvignon blanc, Friulano, Chardonnay e Ribolla gialla. Dopo la fermentazione in legno, inizia una fermentazione per 24 mesi in contenitori in legno per poi passare in bottiglia, dove riposa almeno 12 mesi prima di essere commercializzato. I profumi di frutta esotica e di macchia mediterranea si uniscono a un sapore complesso, elegante, grazie a una acidità bilanciata alle note tostate.

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