Paella ai frutti di mare (paella de mariscos)

Oggi vi porto in Spagna, per preparare insieme la “paella de mariscos”, ovvero la paella ai frutti di mare. I puristi valenciani chiamano questo piatto “arroz de mariscos”, perché per loro la paella è quella tradizionale, ma in tutta la Spagna è riconosciuta la variante della paella ai frutti di mare: l’ingrediente fondamentale sono i gamberi freschi, assolutamente necessari per preparare il fumetto in cui cuocere la paella, e ovviamente i frutti di mare, cozze e vongole. Tradizionalmente si mettono anche i calamari, ma nulla vieta di aggiungere qualche pesce di scoglio per rendere il sugo più intenso, o scampi o granchi. Come vegetali, immancabili i peperoni e i piselli, ma in stagione si possono aggiungere anche taccole o fagiolini. La ricetta che vi presento è frutto di una lunga disamina di ricette e di video in spagnolo, per cercare la versione più vicina possibile all’originale, perché onestamente mi sembra che le ricette in versione italiana saltino numerosissimi passaggi rispetto a quelle spagnole. Preparare la paella ai frutti di mare è un lavoro un po’ lungo, non voglio mentirvi: bisogna pulire il pesce (e lo dovete fare voi perché vi servono gli scarti), aprire i molluschi, fare il fumetto, tagliare le verdure, rosolare tutto separatamente e poi cuocere il riso, che va cotto nel fumetto insieme a verdure e calamari. E’ importante non mescolare il riso nelle ultime fasi della cottura, in modo che ai bordi e sul fondo si formi quella crosticina leggermente dorata di cui ogni spagnolo pretende almeno un pezzetto nel piatto: in Spagna si usa la “paellera”, un tegame largo e profondo in ferro, perfetto per creare questa crosticina. In mancanza, usate una padella ampia, meglio se non antiaderente. Che altro dire? Non lesinate sullo zafferano, la paella deve essere giallo oro, e divertitevi a guarnirla come preferite, senza dimenticare le fettine di limone. E ora mettetevi al lavoro, buona giornata!

PAELLA DI FRUTTI DI MARE (PAELLA DE MARISCOS)

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PORZIONI: 4 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 350 grammi di riso Carnaroli
  • 3 calamari già puliti
  • 500 grammi di gamberi rosa (non puliti)
  • 4 gamberoni (non puliti)
  • 600 grammi di vongole veraci (già spurgate)
  • 800 grammi di cozze
  • 1 cipolla
  • 1 peperone rosso
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 pomodoro
  • 200 grammi di piselli lessi
  • un cucchiaino di paprika
  • 3 bustine di zafferano o l'equivalente in pistilli
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • sale e pepe, quanto basta
  • prezzemolo fresco, quanto basta
  • un limone biologico
  • PER IL FUMETTO DI CROSTACEI
  • le teste e i carapaci dei gamberi e dei gamberoni
  • una carota piccola
  • una costa di sedano
  • un pezzetto di cipolla
  • qualche gambo di prezzemolo
  • una foglia di alloro
  • un pizzico di sale
  • 100 millilitri di vino bianco
  • 2-3 pomodorini pachino o datterini
  • olio extravergine di oliva, quanto basta

PROCEDIMENTO

 

La preparazione della paella de mariscos (paella di frutti di mare) è un po’ lunga, ma vi assicuro che ne vale la pena. Tutto inizia con la pulitura del pesce e la preparazione del fumetto di gamberi.

PULIRE IL PESCE. Pulire i gamberi eliminando le teste e il carapace che avvolge i crostacei. Mettere da parte teste e carapaci. Eliminare anche il filo scuro dell’intestino all’interno del gambero: io uso uno stuzzicadenti per tirarlo fuori e poi lo sfilo delicatamente con le dita. Coprire i gamberi con pellicola per alimenti e conservare in frigorifero. Lavare i calamari, poi tagliare il corpo a rondelle e dividere le code in due o tre pezzi. Coprire i gamberi con pellicola per alimenti e conservare in frigorifero. Lavare le vongole già spurgate sotto l’acqua corrente. Lavare le cozze e pulirle strofinando le valve con una retina e strappando via il bisso.

APRIRE LE COZZE E LE VONGOLE. Mettere in una padella un filo di olio, uno spicchio di aglio e qualche gambo di prezzemolo, scaldare e aggiungere le vongole. Coprire e cuocere a fuoco alto finchè le vongole non si saranno aperte. Non appena le vongole si aprono, toglierle immediatamente dalla padella. Filtrare l’acqua di cottura delle vongole e mettere da parte. Procedere allo stesso modo con le cozze, filtrare l’acqua di cottura e unirla a quella delle vongole. Togliere la metà delle vongole e delle cozze dalle valve e lasciare il resto intatto (FOTO 3). Coprire tutti i frutti di mare con pellicola per alimenti a contatto e conservare in frigorifero.

PER LA BISQUE DI GAMBERI (FUMETTO). Pelare la carota, la cipolla e pulire il sedano, poi tagliare le verdure a pezzi. Mettere carota, sedano, cipolla, qualche gambo di prezzemolo e i pomodorini in un tegame con un filo di olio extravergine di oliva e rosolare a fuoco medio per qualche minuto. Aggiungere le teste e i carapaci dei gamberi e, a fuoco alto, rosolare schiacciando le teste in modo da fare uscire gli umori dei crostacei. Rosolare i crostacei e le verdure a fuoco alto per 5 minuti o finché non avranno cambiato colore. Aggiungere il vino bianco per sfumare e l’alloro. Lasciare evaporare la parte alcolica del vino, quindi unire ai resti di gamberi e verdure acqua calda (FOTO 1) in modo da coprire gli scarti del pesce (considerate circa un litro d’acqua). Cuocere per 30 minuti coperto, quindi filtrare il sugo ottenuto in un colino a maglie fitte, schiacciando bene gli scarti dei gamberi e le verdure (FOTO 2). Aggiungere al fumetto di gamberi l’acqua delle cozze e delle vongole che avete precedentemente filtrato e messo da parte.

LE VERDURE. Pulire i peperoni eliminando le estremità e i filamenti biancastri all’interno. Tagliare i peperoni a pezzetti regolari (io ho tagliato i rossi a quadratini e i gialli a striscioline). Affettare sottilmente la cipolla. Tritare finemente il prezzemolo.

LA COTTURA. Versare in una padella ampia e profonda (quanto trovate di più simile alla caratteristica paellera spagnola) un po’ di olio extravergine di oliva. Scaldare e aggiungere i gamberi e i gamberoni. Scottarli per pochissime secondi a fuoco alto, da una parte e dall’altra in modo che cambino colore rimanendo succosi. Metterli da parte. Aggiungere nello stesso tegame abbondante olio extravergine di oliva. Mettere nel tegame due spicchi di aglio leggermente schiacciati e la cipolla e rosolare a fuoco basso finché la cipolla non sarà leggermente appassita e l’aglio dorato. Rimuovere l’aglio. Aggiungere i calamari e saltarli a fuoco alto per 2-3 minuti (FOTO 4), poi unire anche i peperoni rossi e gialli. Rosolare le verdure e i calamari per 4-5 minuti a fuoco vivo, aggiungendo un po’ di paprika e di sale e, se necessario, un po’ di fumetto di pesce. Considerate che gran parte del gusto della paella è dato dalla caramellizzazione degli zuccheri delle verdure e del pesce, quindi le prime fasi della cottura della paella ai frutti di mare devono essere effettuate a fuoco vivo e senza troppo liquido.

Aggiungere alle verdure e ai calamari il riso (FOTO 6) e mescolare. Versare sul riso il fumetto di pesce in cui avete sciolto lo zafferano e mescolare bene (FOTO 5) , poi aggiungere 3-4 mestoli di fumetto di pesce. Portare il riso a cottura, assaggiando spesso per regolare di sale e verificare il punto di cottura. La paella prevede un riso al dente e non mantecato (quindi diverso dal risotto). Se proprio necessario, aggiungere ancora fumetto fino ad ottenere la cottura desiderata. Ricordate, nelle ultime fasi di cottura, di non mescolare il riso e alzare leggermente il fuoco, in modo da far formare una leggera crosticina di riso abbrustolito sui bordi, indispensabile se volete preparare una vera paella ai frutti di mare. A fine cottura, aggiungere prezzemolo tritato, le cozze e le vongole che avete tolto dal guscio e i gamberi rosa. Mescolare il tutto.

Tradizionalmente la paella di frutti di mare si serve in tavola nel tegame in cui è stata cotta. Decorate la superficie dell’arroz de mariscos con le cozze e le vongole con il guscio che avete tenuto da parte, aggiungete i gamberoni rossi e completate con un filo di olio extravergine di oliva e qualche fettina di limone. Gustate la paella de mariscos immediatamente e buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Champagne Boizel Rosé, ottenuto da un blend di uve Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier. Questa storica casa spumantistica, le cui cantine sotterranee a Epernay sono patrimonio Unesco, produce questo Champagne dai profumi fruttati (fragola), dal gusto leggermente speziato e dal perlage fine ed elegante. Un vino ideale per i gusti complessi della paella de mariscos, soprattutto in abbinamento al gusto del fumetto di gamberi, sempre in evidenza in tutto il piatto.

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4 comments

Ferdinando Rizzo 21 Settembre 2018 at 18:15

Avevo sempre paura che i complimenti che mi facevano dopo aver assaggiato la mia paella fossero esagerati, ma il procedimento descritto da te è esattamente quello che seguo, compreso verdure e bisque. Ora sono un po’ più rilassato. Grazie, Ada. È buonissima. Ferdinando

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Ada Parisi 25 Settembre 2018 at 10:59

Vedi? Le cose buone si riconoscono sempre. E che tu sia bravo è cosa acclarata. Un carissimo saluto, Ada

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elisabetta corbetta 21 Settembre 2018 at 15:40

Mi piace molto la pealla., la tua ricetta poi è fantastica.
Grazie
Un bacione

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Ada Parisi 25 Settembre 2018 at 11:07

grazie Elisabetta!

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