Paccheri à la chantilly de mozzarella, émulsion de sauce anchois, billes de tomates et poudre de câpres

Quand j’ai été invité à participer au concours d’édition de 2014 de la mozzarella di bufala ' pâtes, canular et fantaisie: réinvente la tradition’ et j’ai décidé d’accepter l’invitation, Je savais qu'il y aurait l'utilisation obligatoire de la mozzarella de bufflonne DOP et les pâtes de l'usine de pâtes de Gragnano du champ pour me donner du mal, mais la contrainte sur l’utilisation moderne des techniques de cuisson. Lyophilisation, huile de cuisson, sphérisation, basse température, émulsions ne sont certainement pas mon pain et beurre, C’est les techniques du chef j’ai, autant que j’aime cuisiner, pas bien versé.. J’ai alors mis sur l’étude, j'ai lu, J'ai essayé, J’ai échoué, J’ai essayé de nouveau et j’ai rédigé ce plat en partant du principe de vouloir combiner les saveurs traditionnelles, clair et simple, concepts que rehausser la saveur délicate de Buffalo sans couvercle. Le résultat était-ce: pâtes cuites pour perfusion (qui est cuit dans 5 litres d’eau bouillante pendant 2 minutes et puis éteignez le feu pendant 10 minutes convertir l’amidon dans une forme plus digeste par un procédé de gélatinisation, Selon la méthode de Davide Scabin) et surmontée d’une émulsion de sauce anchois, Chantilly de bufflonne (préparé en mélangeant la mozzarella avec peu de crème, gélatine en solution et en intégrant ensuite fouettée), poudre de câpres séchées à basse température, graines de sésame noir rôti et purée de tomate sferizzata avec l’agar agar. Les saveurs sont parfaitement équilibrés, la saveur des anchois et des câpres améliore la sensibilité un peu’ la mousse huileuse, qui va bien avec la légère acidité de la tomate et le parfum d’agrumes citron.

Ingrédients pour 4 personnes:

• 200 grammes de paccheri, environ 20
• une pincée de sel
• une cuillerée d'huile d'olive extra vierge

pour la mousse de mozzarella

• 250 g de mozzarella di bufala campana Dop
• 4 cuillères à soupe de crème liquide fraîche
• 25 grammes de gélatine (égale à 4 grammes de gélatine)
• 150 ml de crème
• une pincée de sel

pour l’émulsion de sauce anchois

• 5 cuillères à soupe de sauce d’anchois
• 8 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• une cuillerée de jus de citron
• le zeste râpé d'un demi citron
• 1 cuillère à café finement haché thym frais

pour boules de tomate

• 250 millilitres de purée de tomates
• agar-agar 3 grammes
• 500 ml d’huile végétale
• une pincée de sel
• sucre au besoin

et encore

• une poignée de câpres au sel de Pantelleria
• 15 grammes de graines de sésame noir
• le zeste d'un demi citron
• quelques feuilles de thym

Pour la chantilly crème mozzarella de buffle, faire chauffer les 4 cuillères à soupe de crème et de dissoudre la gélatine dans une solution, faire refroidir et verser dans le verre de la table de mixage, sminuzzarvi le fromage et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. Fouetter la crème et l’ajouter au mélange de fromage mozzarella à l’aide d’une spatule, faire des mouvements de haut en bas pour incorporer autant d’air que possible. Versez le mélange dans une poche à pâtisserie (utiliser le suceur plat que vous préférez) et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Pour la poussière de câpres, laver les câpres pour dissalarli et tamponner avec une serviette en papier. Placez-les sur une feuille de papier sulfurisé et cuire au four préchauffé à 100 degrés, jusqu'à ce qu’ils soient sec et ventilé et sec, afin qu’ils peuvent écraser obtenir une poudre fine (Il prendra 15-20 minutes).

Pour boules de tomate, Versez l’huile dans le mixeur et le stocker dans le congélateur pendant environ une heure: vous devez devenir un très froid mais rester liquide et pas dense. Mettre dans une purée de tomate cocotte, Ajouter le sucre et le sel et porter à ébullition. Mélanger l’agar agar et puis en remuant 3 minutes pour Simmons. Déposez quelques gouttes de tomate chaud dans l’huile froide (Utilisez l’outil que vous préférez: une seringue assez grande, un stylo déco de la cuisine, une cuillère à café si vous avez une main très ferme) e, rapidement sinon ils deviennent gélatineux, récupérer les boules de l’huile et rincer doucement sous l’eau courante. Mettre au réfrigérateur, restent stables’ pour environ 8 heures.

Pour l’émulsion de la fuite, à préparer juste avant la saison paccheri, mettre tous les ingrédients dans un bol et mélanger avec un fouet jusqu'à ce que le mélange soit très épais et crémeux: Gardez à l’esprit que cette émulsion n’est pas stable et, après quelques minutes, Il a tendance à séparer, Cela doit être fraîchement préparée.

Cuisson pour perfusion, porter à ébullition 5 litres d’eau salée avec une cuillère d’huile, Faire cuire le paccheri en pleine ébullition pendant 2 minutes, Ensuite, éteignez le feu et laisser les pâtes dans l’eau pendant 10-11 minutes supplémentaires.

Pendant que les pâtes cuisent, griller les graines de sésame et Cook: dessiner sur les bandes de poussière de plaque de câpres, déployer à plusieurs endroits la chantilly crème mozzarella de buffle, Faites un puits dans le cas de boules de tomate, le zeste de citron et quelques feuilles de thym. Habiller les pâtes avec l’émulsion de sauce anchois et saupoudrer de quelques graines de sésame grillées. Avoir 5 paccheri sur chaque assiette et servir immédiatement.

Le "plus": Venant de vin de Campanie qui suggèrent que vous combinez avec cette recette. Et, en particulier, de Castellabate, dans la province de Salerne, où la ferme San Giovanni produit seulement 3 000 bouteilles par an de cette Fiano, un homme blanc qui est né dans la péninsule de la mer du Cilento. Tresinus, c'est le nom du vin, Il se caractérise par des arômes d’anis, balai et blanc fruits, goût frais et grande saveur, avec une très longue finale et floral.