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Paccheri à la chantilly de mozzarella, émulsion de sauce anchois, billes de tomates et poudre de câpres

par Ada Parisi
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Quand j’ai été invité à participer au concours d’édition de 2014 de la mozzarella di bufala ' pâtes, canular et fantaisie: réinvente la tradition’ et j’ai décidé d’accepter l’invitation, Je savais qu'il y aurait l'utilisation obligatoire de la mozzarella de bufflonne DOP et les pâtes de l'usine de pâtes de Gragnano du champ pour me donner du mal, mais la contrainte sur l’utilisation moderne des techniques de cuisson. Lyophilisation, oleocottura, sferizzazione, basse température, émulsions ne sont certainement pas mon pain et beurre, C’est les techniques du chef j’ai, autant que j’aime cuisiner, pas bien versé.. J’ai alors mis sur l’étude, J’ai lu, J'ai essayé, J’ai échoué, J’ai essayé de nouveau et j’ai rédigé ce plat en partant du principe de vouloir combiner les saveurs traditionnelles, clair et simple, concepts que rehausser la saveur délicate de Buffalo sans couvercle. Le résultat était-ce: pâtes cuites pour perfusion (qui est cuit dans 5 litres d’eau bouillante pendant 2 minutes et puis éteignez le feu pendant 10 minutes convertir l’amidon dans une forme plus digeste par un procédé de gélatinisation, Selon la méthode de Davide Scabin) et surmontée d’une émulsion de sauce anchois, Chantilly de bufflonne (préparé en mélangeant la mozzarella avec peu de crème, gélatine en solution et en intégrant ensuite fouettée), poudre de câpres séchées à basse température, graines de sésame noir rôti et purée de tomate sferizzata avec l’agar agar. Les saveurs sont parfaitement équilibrés, la saveur des anchois et des câpres améliore la sensibilité un peu’ la mousse huileuse, qui va bien avec la légère acidité de la tomate et le parfum d’agrumes citron.

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 200 grammes de pâtes, environ 20
  • une pincée de sel
  • une cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge

pour la mousse de mozzarella

  • 250 g de mozzarella di bufala campana Dop
  • 4 cuillères à soupe de crème
  • 25 grammes de gélatine (égale à 4 grammes de gélatine)
  • 150 ml de crème
  • une pincée de sel

pour l’émulsion de sauce anchois

  • 5 cuillères à soupe de sauce d’anchois
  • 8 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • une cuillère à soupe de jus de citron
  • le zeste râpé d’un demi citron
  • 1 cuillère à café finement haché thym frais

pour boules de tomate

  • 250 ml de purée de tomates
  • agar-agar 3 grammes
  • 500 ml d’huile végétale
  • une pincée de sel
  • sucre au besoin

et encore

  • une poignée de câpres au sel de Pantelleria
  • 15 grammes de graines de sésame noir
  • le zeste d’un demi citron
  • quelques feuilles de thym

Pour la chantilly crème mozzarella de buffle, faire chauffer les 4 cuillères à soupe de crème et de dissoudre la gélatine dans une solution, faire refroidir et verser dans le verre de la table de mixage, sminuzzarvi le fromage et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. Fouetter la crème et l’ajouter au mélange de fromage mozzarella à l’aide d’une spatule, faire des mouvements de haut en bas pour incorporer autant d’air que possible. Versez le mélange dans une poche à pâtisserie (utiliser le suceur plat que vous préférez) et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Pour la poussière de câpres, laver les câpres pour dissalarli et tamponner avec une serviette en papier. Placez-les sur une feuille de papier sulfurisé et cuire au four préchauffé à 100 degrés, jusqu'à ce qu’ils soient sec et ventilé et sec, afin qu’ils peuvent écraser obtenir une poudre fine (Il prendra 15-20 minutes).

Pour boules de tomate, Versez l’huile dans le mixeur et le stocker dans le congélateur pendant environ une heure: vous devez devenir un très froid mais rester liquide et pas dense. Mettre dans une purée de tomate cocotte, Ajouter le sucre et le sel et porter à ébullition. Mélanger l’agar agar et puis en remuant 3 minutes pour Simmons. Déposez quelques gouttes de tomate chaud dans l’huile froide (Utilisez l’outil que vous préférez: une seringue assez grande, un stylo déco de la cuisine, une cuillère à café si vous avez une main très ferme) et, rapidement sinon ils deviennent gélatineux, récupérer les boules de l’huile et rincer doucement sous l’eau courante. Mettre au réfrigérateur, restent stables’ pour environ 8 heures.

Pour l’émulsion de la fuite, à préparer juste avant la saison paccheri, mettre tous les ingrédients dans un bol et mélanger avec un fouet jusqu'à ce que le mélange soit très épais et crémeux: Gardez à l’esprit que cette émulsion n’est pas stable et, Après quelques minutes, Il a tendance à séparer, Cela doit être fraîchement préparée.

Cuisson pour perfusion, porter à ébullition 5 litres d’eau salée avec une cuillère d’huile, Faire cuire le paccheri en pleine ébullition pendant 2 minutes, Ensuite, éteignez le feu et laisser les pâtes dans l’eau pendant 10-11 minutes supplémentaires.

Pendant que les pâtes cuisent, griller les graines de sésame et Cook: dessiner sur les bandes de poussière de plaque de câpres, déployer à plusieurs endroits la chantilly crème mozzarella de buffle, Faites un puits dans le cas de boules de tomate, le zeste de citron et quelques feuilles de thym. Habiller les pâtes avec l’émulsion de sauce anchois et saupoudrer de quelques graines de sésame grillées. Avoir 5 paccheri sur chaque assiette et servir immédiatement.

Le "plus": Venant de vin de Campanie qui suggèrent que vous combinez avec cette recette. Et, en particulier, de Castellabate, dans la province de Salerne, où la ferme San Giovanni produit seulement 3 000 bouteilles par an de cette Fiano, un homme blanc qui est né dans la péninsule de la mer du Cilento. Tresinus, C’est le nom du vin, Il se caractérise par des arômes d’anis, balai et blanc fruits, goût frais et grande saveur, avec une très longue finale et floral.

 

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24 commentaires

Ilaria 20 avril 2016 - 15:45

Ciao carissima :) rieccomi! :)
Question: la mousse di bufala doit reposer au réfrigérateur 3 heures? J’ai voulu faire cuire demain soir pour un dîner spécial, mais je vais avoir 3 heures disponibles. Et si je prépare ce soir? Dure environ 24 heures? Grazieeeeeeeeeeeeeeeee , un câlin,
Ilaria

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Ada Parisi 20 avril 2016 - 16:30

Salut Alex, Je ne peux pas croire que vous avez vraiment décidé de préparer cette recette pour un repas de fête! Je suis si heureux! Pour la Chantilly ne vous inquiétez pas de fromage mozzarella, Vous pouvez le préparer à l’avance. Il suffit de garder dans un contenant hermétique, pas au contact de l’air. De toute évidence, le nœud est la crème qui pourrait libérer le liquide. La limite, vous pouvez préparer la crème de mozzarella et mélanger la crème, quelques heures avant. Vous permettra de me savoir?

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Ilaria 20 avril 2016 - 16:44

Au moment de choisir votre propre recette, vado molto a istinto e con questa è stato amore a prima vista :) ti farò sapere certamente   grazie mille!! :*

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Ilaria 21 avril 2016 - 09:52

Dîner reporté à demain soir… alors samedi j’ai dis!! ;) ;)

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Ilaria 21 avril 2016 - 12:11

J’adore vos recettes, car j’aime beaucoup à trouver les ingrédients si originale (Au moins, per me e per i commessi vari di turno :) :)
L’appel que je m’ennuie:

– L’agar agar : ne trovoooooooo. La gélatine n’est pas bonne?
– Gélatine en solution: l'on trouve seule colle de poisson
– Sésame noir: Je viens de trouver ce clear

Pour « huile végétale » vous voulez dire de tournesol ou maïs? J’ai le tournesol pour la friture. D'accord?
Grazie infinite davvero :)

Ada Parisi 21 avril 2016 - 12:20

Je t'adore! Puis, pour sferificare la gélatine n’est pas bonne, Il faut juste l’agar agar… est irremplaçable. La gélatine est très bien pour chantilly di bufala, mais les feuilles de gélatine dans une solution est en fait déjà dissous dans l’eau de colle de poisson (Je pense qu’il est expliqué dans le post mais maintenant contrôler). Sésame OK claire à peu près esthétique. J’utilise friture huile est l’huile d’arachide, mais c’est OK tournesol. Et des baisers

Emélie Gatta 24 février 2014 - 09:18

Mains d’or!
Ce plat est génial!!!

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Siciliens créatifs dans la cuisine 24 février 2014 - 10:46

Camylle, Merci beaucoup, venant de vous est un énorme compliment. Je te suis et j’observe avec admiration vos expériences culinaires. A bientôt, ADA

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Emélie Gatta 25 février 2014 - 09:46

Et j’admire votre!
Selon moi avec ce plat, vous êtes dans la grande finale, C'est fantastique, un de mes favoris, C'est fantastique, textures, suggestions pour servir, parfait!!!
Je vais vous suivre avec passion, vous êtes très bon!!!

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Siciliens créatifs dans la cuisine 25 février 2014 - 12:06

Merci kamel, J’ai essayé de faire avec les couples traditionnels un appartement modern. J’ai mis passion et je me suis amusé. La finale ne pense même pas à ce sujet, mais je voudrais être là juste pour vous répondre. ADA

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Sel, sucre et la cannelle.. 18 février 2014 - 16:39

ADA, vous êtes un présage! Je me lasserai jamais de vous dire! Ce plat est fabuleux, et même si je vous dis qu’à mon avis de profane vraiment être à la hauteur des grands chefs!!! Vist!!!!

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Siciliens créatifs dans la cuisine 18 février 2014 - 17:07

Trop bon. Bisous, ADA

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Angela 18 février 2014 - 15:49

ADA quand j’ai lu le titre du post, j’ai déjà commencé à sentir! Et’ tout beau, digne d’un chef de renom, Combien de nouvelles techniques pour moi, Je suis vraiment ignorant de certaines choses, me voir sur OK de la pâtisserie, mais d’autres…Je suis en train de maluccio. Maintenant, j’ai relu encore une fois, Je veux comprendre comment :). Grand plat, vraiment. Un saluto

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Siciliens créatifs dans la cuisine 18 février 2014 - 15:52

Angela, Merci beaucoup! Je suis consterné par vos créations de pâtisserie… Un gros câlin et Bienvenue sur mon blog! ADA

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Giovanni, Péché de gourmandise 18 février 2014 - 15:23

davvero molto bello :) buona fortuna!

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Siciliens créatifs dans la cuisine 18 février 2014 - 15:42

Merci John, et Bienvenue. Je croise les doigts mais l’important est de participer! Un câlin, ADA

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Enza 18 février 2014 - 12:28

magnifique, Cette mousse de mozzarella entière m’a fait fou maintenant. Bon tout, la recette ne semble vraiment pas beau, mais c' est la mousse est quelque chose de sublime pour moi…… Vist Ada!!!

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Siciliens créatifs dans la cuisine 18 février 2014 - 12:39

Enza Merci!!!! La mousse était en effet délicieuse, et mangé avec tomate semblait un caprese en crème! Grosses bises, ADA

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Sablé de broderie 18 février 2014 - 10:29

Vous cuit un chef-d'œuvre comme toujours, mais cette fois vous avez surpris moi encore plus! Bonne chance pour le concours, un bisou Manu

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Siciliens créatifs dans la cuisine 18 février 2014 - 11:25

Ciao Manu! Merci beaucoup! L’important est de participer, mais surtout faire quelque chose de bon! Bisous, ADA

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Franco 18 février 2014 - 10:14

Très intéressant. Une curiosité: Quels textes vont à des techniques de cuisson?
Merci

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Siciliens créatifs dans la cuisine 18 février 2014 - 11:26

Bonjour Franco, Bienvenue sur mon blog. Je t’ai répondu sur Fb, en tout cas j’ai documenté très en ligne, J’ai lu plusieurs livres et a bénéficié des suggestions offertes par de nombreux chefs avec leurs préparations. A bientôt, ADA

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Dans la cuisine par Eva 17 février 2014 - 23:18

Cette recette! tout a très bien expliqué! Je suppose que je me sens la sfericizzazione avec l’agar agar! Je suis curieux de savoir ce qui! demain j’essaie super dans l’espoir de le trouver!

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Siciliens créatifs dans la cuisine 17 février 2014 - 23:19

Merci Eva! Si vous ne trouvez pas le test de super dans un magasin d’aliments ethniques, Vous y êtes certainement. Et si vous avez des questions, que vous savez que je suis toujours là! Un baiser, ADA

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