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Paccheri con chantilly de mozzarella, emulsión de la salsa de anchoa, bolas de tomate y polvo de alcaparras

Cuando me invitaron a participar en el concurso de la edición de 2014 de la mozzarella di bufala ' Pasta, engaño y la fantasía: reinventa la tradición’ y decidí aceptar la invitación, Yo era consciente de que no habría el uso obligatorio de mozzarella de búfala DOP y pasta de Gragnano fábrica de pasta del campo a darme problemas, pero la restricción en el uso de modernas técnicas de cocina. La liofilización, oleocottura, sferizzazione, bajas temperaturas, emulsiones no son mi pan y mantequilla, Es técnicas del chef I, como me encanta cocinar, no versado.. Entonces puse en el estudio de, Leo, Lo intenté, No he logrado, Probé otra vez y redacté este plato con la asunción de querer combinar los sabores tradicionales, claro y sencillo, conceptos que realzan el sabor delicado de búfalo sin cubierta. El resultado fue este: pasta cocida para infusión (se cuece al horno en 5 litros de agua hirviendo durante 2 minutos y luego apagar el fuego por 10 minutos convertir el almidón en una forma más digerible por un proceso de gelatinización, Según el método de Davide Scabin) y bañadas con una emulsión de la salsa de anchoa, Mozzarella de Chantilly de Buffalo (preparados mediante la mezcla de mozzarella con poca crema, gelatina en solución e incorporando luego batida),  polvo de alcaparras secas a baja temperatura, semillas de sésamo negro tostado y puré de tomate sferizzata con agar-agar. Los sabores están perfectamente equilibrados, el sabor de la anchoa y alcaparras realza la sensibilidad un poco’ la mousse de aceite, va bien con la ligera acidez del tomate y limón citrus.

Ingredientes para 4 personas:

  • 200 gramos de pasta, cerca de 20
  • sal al gusto
  • una cucharada de aceite de oliva extra virgen

para la mousse de mozzarella

  • 250 gramos de mozzarella di bufala campana Dop
  • 4 cucharadas de crema
  • 25 gramos de solución de gelatina (igual a 4 gramos de gelatina)
  • 150 ml de crema
  • una pizca de sal

para la emulsión de la salsa de anchoa

  • 5 cucharadas de salsa de anchoas
  • 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • una cucharada de jugo de limón
  • la cáscara rallada de medio limón
  • Tomillo fresco 1 cucharadita finamente picado

para las bolas de tomate

  • 250 ml de puré de tomate
  • agar-agar 3 gramos
  • 500 ml de aceite de vegetal
  • sal al gusto
  • de azúcar según se requiera

y aún

  • un puñado de alcaparras en sal de Pantelleria
  • 15 gramos de semillas de sésamo negro
  • la ralladura de medio limón
  • unas hojas de tomillo

Para el chantilly crema de mozzarella de búfala, calentar las 4 cucharadas de nata y disolver la gelatina en solución, enfriar y verter en el vaso de la batidora, sminuzzarvi el queso y mezcla hasta que la mezcla esté suave y homogénea. Montar la nata y añadir a la mezcla de queso mozzarella con una espátula, haciendo movimientos de arriba hacia abajo para incorporar tanto aire como sea posible. Vierta la mezcla en una manga pastelera (Use la boquilla que prefiere) y guardar en la nevera durante al menos 3 horas.

Para el polvo de alcaparras, lavar las alcaparras para dissalarli y frote con una toalla de papel. Poner en una hoja de papel sulfurizado y hornear en horno precalentado a 100 grados hasta que estén seco y ventilado y seco, por lo que puede machacar conseguir un polvo fino (15-20 minutos).

Para las bolas de tomate, Vierta el aceite en la batidora y guardar en el congelador por una hora: usted tiene que convertirse en una muy fría pero siguen siendo líquidas y no denso. Poner en un puré de tomate de guiso, Agregar azúcar y sal y hervir. Combinar el agar-agar y luego removiendo 3 minutos de Simmons. Deje caer unas gotas de tomate caliente en aceite frío (Utilice la herramienta que prefiera: una jeringa lo suficientemente grande como, una pluma de deco desde la cocina, una cucharadita si tienes una mano muy firme) y, rápidamente de lo contrario se vuelven gelatinosas, recuperar las bolas del aceite y enjuague suavemente con agua corriente. Almacenar en refrigerador, permanecen estables’ durante 8 horas.

Para la emulsión de fugas, preparar justo antes de temporada paccheri, Coloque todos los ingredientes en un bol y mezclar con un batidor hasta que la mezcla es muy espesa y cremosa: Tenga en cuenta que esta emulsión no es estable y, Después de unos minutos, Tiende a separar, Esto debe estar recién preparado.

Cocina para infusión, llevar a hervir 5 litros de agua salada con una cuchara de aceite, Cocinar paccheri en plena ebullición durante 2 minutos, luego apagar el fuego y deje que la pasta en el agua durante otros 10-11 minutos.

Mientras se cocina la pasta, tostar el ajonjolí y el cocinero: dibujar en las tiras de placa polvo de alcaparras, implementar en múltiples lugares del chantilly crema de mozzarella de búfala, hacer un pozo en el caso de las bolas de tomate, la ralladura de limón y unas hojas de tomillo. Vestido de la pasta con la emulsión de la salsa de anchoas y espolvorear con unas semillas de sésamo tostado. Paccheri 5 en cada plato y servir inmediatamente.

EL EMPAREJAMIENTO: Procedente de vinos de Campania que sugieren que se combinan con esta receta. Y, en particular, de Castellabate, en la provincia de Salerno, en la granja San Giovanni produce sólo 3.000 botellas al año de este Fiano, un hombre blanco que nació en la península del mar de Cilento. Tresinus, Este es el nombre del vino, Se caracteriza por aromas de anís, frutas blanco y escoba, sabor fresco y gran sabor, con un final muy largo y flores.

 

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24 comentarios

Ilaria 20 de abril de 2016 en 15:45

Hola querida 🙂 resurgir! 🙂
Pregunta: la mousse di búfala debe descansar en el refrigerador 3 horas? Quería cocinar el mañana por la noche para una cena especial, pero tengo disponibles 3 horas. Y si me preparo esta noche? Dura cerca de 24 horas? Grazieeeeeeeeeeeeeeeee , un abrazo,
Ilaria

Respuesta
Parisi de ADA 20 de abril de 2016 en 16:30

Hola Alex, No puedo creer que realmente decidido a preparar esta receta para una cena! Qué feliz estoy! Para el Chantilly queso mozzarella no te preocupes, Se puede preparar con antelación. A mantener en un recipiente hermético, no contacto con el aire. Obviamente, el nodo es la crema que podría lanzar líquido. El límite puede preparar la crema de mozzarella y mezcla de la crema unas horas antes de. Se me dejas saber?

Respuesta
Ilaria 20 de abril de 2016 en 16:44

La hora de elegir tu propia receta, Voy muy instintivamente y con esto fue amor a primera vista 🙂 te haré saber sin duda   muchas gracias!! :*

Respuesta
Ilaria 21 de abril de 2016 en 09:52

Aplazado hasta el mañana por la noche Cena… entonces el sábado digo!! 😉 😉

Respuesta
Ilaria 21 de abril de 2016 en 12:11

Me encantan tus recetas porque me gusta mucho en la búsqueda de los ingredientes tan originales (por lo menos, para mí y para los diversos empleados de servicio 🙂 🙂
La llamada que echo:

– Agar-agar : no trovoooooooo. La ictiocola no es buena?
– Gelatina en solución: encontrados sólo cola de pescado
– Sésamo negro: Acaba de encontrar eso claro

Para "aceite vegetal" usted significa girasol o maíz? Tengo girasol para freír. Muy bien?
Muchas gracias 🙂

Parisi de ADA 21 de abril de 2016 en 12:20

Te adoro! Entonces, para sferificare la cola de pescado no es bueno, Toma sólo el agar agar… es insustituible. La gelatina está bien para chantilly di bufala, pero la gelatina en solución es básicamente ictiocola ya disuelta en agua (Creo que se explica en el post pero el control ahora). Sésamo está bien claro casi estética. Usar freír el aceite es aceite de cacahuete, pero es OK girasol. Y besos

Shamira Gatta 24 de febrero de 2014 en 09:18

Manos de oro!
Este plato es genial!!!

Respuesta
Sicilians creativas en la cocina 24 de febrero de 2014 en 10:46

Shamira, Muchas gracias, Viniendo de ti es un halago enorme. Te sigo y observo con admiración sus experimentos culinarios. Nos vemos luego, ADA

Respuesta
Shamira Gatta 25 de febrero de 2014 en 09:46

Y admiro su!
Según yo este plato está en la gran final, Es fantástico, uno de mis favoritos, Es fantástico, texturas, sugerencias para servir, perfecto!!!
Voy a seguir con pasión, eres muy bueno!!!

Respuesta
Sicilians creativas en la cocina 25 de febrero de 2014 en 12:06

Gracias Shamira, He intentado hacer con maridajes tradicionales de un piso moderno. Pongo pasión y me divertí mucho. Al final incluso no pensar en ello, pero me gustaría estar ahí solo por conocerte. ADA

Respuesta
Sal, azúcar y canela.. 18 de febrero de 2014 en 16:39

ADA, eres un portento! No me canso de decirte! Este plato es fabuloso, y aun si te digo a mi juicio de profano realmente vivo hasta grandes chefs!!! Vist!!!!

Respuesta
Sicilians creativas en la cocina 18 de febrero de 2014 en 17:07

Demasiado bueno. Besos, ADA

Respuesta
Angela 18 de febrero de 2014 en 15:49

ADA cuando leí el título del post ya he comenzado a oler! Y’ todo lo hermoso, digno de un chef de renombre, Cuántas nuevas técnicas para mí, Estoy realmente ignorante sobre ciertas cosas, verme sobre ok pastelería, pero otros…Estoy poniendo maluccio. Ahora vuelvo a leer otra vez, Quiero averiguar cómo :). Gran plato, realmente. Un saludo

Respuesta
Sicilians creativas en la cocina 18 de febrero de 2014 en 15:52

Angela, Muchas gracias! Estoy consternada en tus creaciones de repostería… Un gran abrazo y Bienvenido a mi blog! ADA

Respuesta
Giovanni, Pecado de la gula 18 de febrero de 2014 en 15:23

realmente muy agradable 🙂 buena suerte!

Respuesta
Sicilians creativas en la cocina 18 de febrero de 2014 en 15:42

Gracias John, y damos la bienvenida. Los dedos cruzaron, pero lo importante es participar! Un abrazo, ADA

Respuesta
Enza 18 de febrero de 2014 en 12:28

hermosa, Este mousse de mozzarella entera me hizo loco ahora. Bueno todo, la receta parece muy fineza, pero la mousse es algo sublime para mí…… vist Ada!!!

Respuesta
Sicilians creativas en la cocina 18 de febrero de 2014 en 12:39

Gracias enza!!!! El mousse estaba delicioso en verdad, y comido con tomate parecía una caprese en crema! Abrazos grandes, ADA

Respuesta
Shortbread de bordado 18 de febrero de 2014 en 10:29

Al horno una obra maestra como siempre, pero esta vez ha sorprendido aún más me! Buena suerte en el concurso, un beso Manu

Respuesta
Sicilians creativas en la cocina 18 de febrero de 2014 en 11:25

Hola Manu! Muchas gracias! Lo importante es participar, pero sobre todo hacer algo bueno! Besos, ADA

Respuesta
Franco 18 de febrero de 2014 en 10:14

Muy interesante. Una curiosidad: que textos ir a técnicas de cocina?
Gracias

Respuesta
Sicilians creativas en la cocina 18 de febrero de 2014 en 11:26

Hola Franco, Bienvenidos a mi blog. Te respondí en Fb, en cualquier caso he documentado muy en línea, He leído varios libros y se benefició de las sugerencias ofrecidas por muchos cocineros con sus preparativos. Nos vemos luego, ADA

Respuesta
En la cocina de Eva 17 de febrero de 2014 en 23:18

esa receta! todo muy bien explicado! Supongo que me siento sfericizzazione con agar-agar! Tengo curiosidad sobre lo que! mañana trato de super con la esperanza de encontrarlo!

Respuesta
Sicilians creativas en la cocina 17 de febrero de 2014 en 23:19

Gracias Eva! Si no encuentra la prueba de super en un almacén de comida étnica, Usted está definitivamente. Y si tienes alguna duda sabes que estoy siempre aquí! Un beso, ADA

Respuesta

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