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Paccheri mit Chantilly Mozzarella, Emulsion von Sardellen-sauce, Tomaten-Kugeln und Pulver von Kapern

Wenn ich wurde eingeladen, die Teilnahme am 2014-Auflage-Wettbewerb der Mozzarella di Bufala "Pasta, Schwindel und Fantasie: erfindet die tradition’ und ich beschloss, die Einladung nicht annehmen, Ich war mir bewusst, dass es die obligatorische Verwendung von DOP Büffelmozzarella und Pasta aus Gragnano Pasta-Fabrik des Feldes sein, mir Mühe, aber die Einschränkung über die Verwendung der modernen Kochtechniken. Gefriertrocknung, oleocottura, sferizzazione, niedrigen Temperaturen, Emulsionen sind sicherlich nicht mein Brot und butter, Es ist des Küchenchefs Techniken ich, soviel wie ich kochen Liebe, nicht sehr versiert.. Ich habe dann nach dem Studium, Ich habe gelesen, Ich habe versucht, Ich konnte nicht, Ich versuchte es noch einmal und ich habe dieses Gericht mit der Annahme der traditionelle Aromen kombinieren wollen, klare und einfache, Konzepte, die den feinen Geschmack des Büffels ohne Abdeckung zu verbessern. Das Ergebnis war dies: Nudeln gekocht für infusion (Das ist in 5 Liter kochendes Wasser für 2 Minuten gebacken und dann schalten Sie die Hitze für weitere 10 Minuten bis Stärke in eine Form leichter verdaulich durch einen Prozess der Verkleisterung umzuwandeln, Nach der Methode von Davide Scabin) und gekrönt mit einer Emulsion aus Sardellen-sauce, Chantilly von Büffel-mozzarella (durch das Mischen des Mozzarella mit etwas Sahne zubereitet, Gelatine in Lösung und integrieren dann gepeitscht),  getrockneten Kapern Pulver bei niedrigen Temperaturen, schwarzer Sesam geröstet und zerdrückte Tomaten-Sferizzata mit Agar-Agar. Die Aromen sind perfekt ausbalanciert., der Geschmack der Sardellen und Kapern verbessert die Empfindlichkeit ein wenig’ die ölige mousse, Das geht gut mit der leichten Säure der Tomaten und Zitrusfrüchte Zitronenduft.

Zutaten für 4 Personen:

  • 200 Gramm Nudeln, etwa 20
  • Salz nach Geschmack
  • einen Esslöffel Olivenöl extra vergine

für die Mousse von mozzarella

  • 250 g Mozzarella di Bufala Campana Dop
  • 4 Esslöffel Sahne
  • 25 Gramm Gelatine-Lösung (gleich 4 Gramm Gelatine)
  • 150 ml Sahne
  • eine Prise Salz

für die Emulsion Sardellen-Sauce

  • 5 Esslöffel Sardellen-sauce
  • 8 EL Olivenöl extra vergine
  • einen Esslöffel Zitronensaft
  • die geriebene Schale einer halben Zitrone
  • 1 Teelöffel gehackter fein frischen Thymian

für Tomaten-Kugeln

  • 250 Milliliter Tomatenmark
  • 3 g Agar-Agar
  • 500 ml Pflanzenöl
  • Salz nach Geschmack
  • Zucker nach Bedarf

und noch

  • eine Handvoll Kapern in Salz aus Pantelleria
  • 15 Gramm schwarzer Sesam
  • die Schale einer halben Zitrone
  • ein paar Blätter von Thymian

Für die Chantilly Sahne Büffel-mozzarella, Erhitzen Sie 4 Esslöffel Sahne und lösen Sie die Gelatine in Lösung, cool zu machen und in das Glas des Mischers gießen, Sminuzzarvi Käse und mischen bis die Masse glatt und homogen ist. Die Sahne und die Mischung aus Mozzarella-Käse mit einem Spatel hinzufügen, tun Bewegungen von oben nach unten, so viel Luft wie möglich zu integrieren. Den Teig in einen Spritzbeutel (Verwenden Sie die Fugendüse bevorzugen Sie) und speichern Sie es im Kühlschrank mindestens 3 Stunden.

Für den Staub von Kapern, die Kapern für Dissalarli zu waschen und mit einem Papiertuch abtupfen. Legte sie auf ein Blatt Backpapier legen und im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad backen, bis sie trocken und belüftet und trocken sind, damit sie immer ein feines Pulver zerdrücken können (Es dauert 15-20 Minuten).

Für Tomaten-Kugeln, Gießen Sie das Öl in den Mixer und speichern Sie es in den Gefrierschrank für etwa eine Stunde: Sie haben eine sehr kalt geworden, aber noch immer flüssig und nicht dicht. In einer Kasserolle Tomatenmark genommen, Zucker und Salz dazugeben und zum Kochen bringen. Kombinieren Sie Agar-Agar und dann unter Rühren 3 Minuten für Simmons. Tropfen Sie ein paar heißen Tomaten in kaltem Öl (Verwenden Sie das Werkzeug, das Sie bevorzugen: eine Spritze, die groß genug ist, ein Deko-Pen aus der Küche, einen Teelöffel haben Sie eine sehr ruhige hand) und, schnell sonst werden sie gallertartige, Rufen Sie die Kugeln aus dem Öl und spülen vorsichtig unter fließendem Wasser ab. Im Kühlschrank lagern, stabil bleiben’ für ca. 8 Stunden.

Für die Emulsion undicht, kurz vor Saison Paccheri vorbereiten, alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen vermischen Sie, bis die Mischung sehr dick und cremig: Denken Sie daran, dass diese Emulsion nicht stabil ist und, Nach ein paar Minuten, Es neigt zu trennen, Dies muss frisch zubereitet werden.

Kochen für infusion, 5 Liter Salzwasser mit einem Löffel Öl zum Kochen bringen, Kochen Sie die Paccheri in vollen Kochen für 2 Minuten, dann schalten Sie die Hitze und lassen Sie die Nudeln in das Wasser für andere 10-11 Minuten.

Während die Pasta Kochen, Rösten Sie den Sesam und kochen: Zeichnen Sie auf die Platte Staub Streifen Kapern, Bereitstellung an mehreren Stellen der Chantilly Sahne-Büffel-Mozzarella, machen Sie einen Brunnen bei Tomaten Kugeln, die Zitronenschale und ein paar Blätter von Thymian. Kleiden Sie die Nudeln mit der Emulsion Sardellen-Sauce und mit ein paar gerösteten Sesam bestreuen. Haben Sie 5 Paccheri auf jeder Platte und sofort servieren.

DIE PAARUNG: Kommend von Campania Wein, denen zufolge Sie mit diesem Rezept kombinieren. Und, insbesondere, von Castellabate, in der Provinz Salerno, wo der Bauernhof San Giovanni produziert nur 3000 Flaschen pro Jahr von diesem Fiano, ein weißer Mann, der in das Meer des Cilento-Halbinsel geboren wurde. Tresinus, Dies ist der Name des Weins, Es zeichnet sich durch Aromen von Anis, Besen und weißen Früchten, frischen Geschmack und super Geschmack, mit einem sehr langen Abgang und floral.

 

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24 Kommentare

Ilaria 20. April 2016 bei 15:45

Ciao carissima 🙂 rieccomi! 🙂
Frage: die Mousse di Bufala muss 3 Stunden im Kühlschrank ruhen.? Ich wollte es morgen Abend für ein besonderes Abendessen kochen, aber habe ich 3 Stunden zur Verfügung. Und wenn ich mich heute Abend vorbereiten? Dauert etwa 24 Stunden? Grazieeeeeeeeeeeeeeeee , eine Umarmung,
Ilaria

Antwort
Ada Parisi 20. April 2016 bei 16:30

Hallo Alex, Ich kann nicht glauben, dass Sie wirklich beschlossen, dieses Rezept für eine Dinner-party! Ich bin so glücklich! Für die Chantilly-Mozzarella-Käse keine Sorge, Sie können es im Voraus vorbereiten.. Denken Sie in einem luftdichten Behälter, nicht in Kontakt mit Luft. Offensichtlich, der Knoten ist die Creme, die Flüssigkeit abgeben könnte. Das Limit kann bereiten Sie die Creme Mozzarella und mischen Sie die Sahne ein paar Stunden vor. Lassen Sie mich wissen?

Antwort
Ilaria 20. April 2016 bei 16:44

Wenn Sie Ihr eigenes Rezept wählen, vado molto a istinto e con questa è stato amore a prima vista 🙂 ti farò sapere certamente   grazie mille!! :*

Antwort
Ilaria 21. April 2016 bei 09:52

Abendessen bis morgen Abend verschoben… dann sage ich: Samstag!! 😉 😉

Antwort
Ilaria 21. April 2016 bei 12:11

Ich liebe deine Rezepte, weil ich viel zu genießen, bei der Suche nach den Zutaten so originell (Mindestens, per me e per i commessi vari di turno 🙂 🙂
Den Anruf, den ich vermisse:

– Agar-Agar : nicht trovoooooooo. Die Hausenblase ist nicht gut?
– Gelatine in Lösung: gefunden nur Fisch-Kleber
– Schwarzer Sesam: Ich finde es einfach, klar

Für "Pflanzenöl" Meinst Du Sonnenblumen und Mais? Ich habe Sonnenblumenöl zum Braten. Alles klar?
Grazie infinite davvero 🙂

Ada Parisi 21. April 2016 bei 12:20

Ich verehre dich! Allora, für Sferificare ist die Hausenblase nicht gut, Es braucht nur das Agar-Agar… ist unersetzlich. Die Gelatine ist in Ordnung für Chantilly di bufala, aber die Gelatine in Lösung ist im Grunde bereits im Wasser gelösten Hausenblase (Ich denke, dass es in der Post aber jetzt Kontrolle erklärt ist). Sesam okay klar nur um Ästhetik. Ich benutze Braten Öl ist Erdnussöl, aber es ist OK Sonnenblume. Und Küsse

Shamira Gatta 24. Februar 2014 bei 09:18

Goldene Hände!
Dieses Gericht ist toll!!!

Antwort
Sizilianer kreativ in der Küche 24. Februar 2014 bei 10:46

Shamira, Vielen Dank, aus ihnen kommt ein riesiges Kompliment. Ich folge dir und beobachte ich mit Bewunderung Ihre kulinarische Experimente. Bis bald, ADA

Antwort
Shamira Gatta 25. Februar 2014 bei 09:46

Und ich bewundere Ihre!
Mit diesem Gericht meiner Meinung nach sind Sie im Finale, Es ist fantastisch, einer meiner Favoriten, Es ist fantastisch, Texturen, Serviervorschläge, perfekte!!!
Ich werde dir mit Leidenschaft folgen., Sie sind sehr gut!!!

Antwort
Sizilianer kreativ in der Küche 25. Februar 2014 bei 12:06

Vielen Dank Shamira, Ich habe versucht, eine moderne Wohnung mit traditionellen Paarungen zu tun. Ich habe Leidenschaft und ich hatte Spaß. Das Finale nachdenken nicht einmal darüber., aber ich möchte da sein, nur um Sie zu treffen. ADA

Antwort
Salz, Zucker und Zimt.. 18. Februar 2014 bei 16:39

ADA, Sie sind ein Zeichen! Ich werde nicht müde, Ihnen zu sagen! Dieses Gericht ist fabelhaft, und auch wenn ich Ihnen, dass meiner Meinung nach vom profanen wirklich Leben bis zu großen Küchenchefs sagen!!! Vist!!!!

Antwort
Sizilianer kreativ in der Küche 18. Februar 2014 bei 17:07

Zu gut. Küsse, ADA

Antwort
Angela 18. Februar 2014 bei 15:49

ADA, wenn ich den Titel des Posts gelesen habe ich bereits angefangen zu riechen! Und’ alles schön, verdient ein renommierter Küchenchef, Wie viele neue Techniken für mich, Ich bin wirklich unwissend über bestimmte Dinge, Seht mich über Gebäck "OK", aber auch andere…Ich bin Maluccio setzen.. Nun las ich wieder, Ich möchte herausfinden, wie :). Große Schüssel, wirklich. UN saluto

Antwort
Sizilianer kreativ in der Küche 18. Februar 2014 bei 15:52

Angela, Vielen Dank! Ich bin entsetzt über Ihre Kreationen von Backwaren… Eine große Umarmung und herzlich willkommen auf meinem blog! ADA

Antwort
Giovanni, Sünde der Völlerei 18. Februar 2014 bei 15:23

davvero molto bello 🙂 buona fortuna!

Antwort
Sizilianer kreativ in der Küche 18. Februar 2014 bei 15:42

Danke John, und herzlich willkommen. Daumen drücken, aber das wichtigste ist zu beteiligen! Eine Umarmung, ADA

Antwort
Enza 18. Februar 2014 bei 12:28

wunderschöne, Diese ganzen Mozzarella Mousse machte mich verrückt jetzt. Gut alles, Das Rezept scheint wirklich gut, aber es ist Mousse ist etwas Erhabenes für mich…… Vist Ada!!!

Antwort
Sizilianer kreativ in der Küche 18. Februar 2014 bei 12:39

Enza danke!!!! Die Mousse war in der Tat sehr lecker, und gegessen mit Tomate schien eine Caprese in Creme! Umarmungen, ADA

Antwort
Stickerei shortbread 18. Februar 2014 bei 10:29

Sie ein Meisterwerk wie immer gebacken, aber dieses Mal haben Sie mich noch mehr überrascht! Viel Glück für den Wettbewerb, einen Kuss Manu

Antwort
Sizilianer kreativ in der Küche 18. Februar 2014 bei 11:25

Ciao Manu! Vielen Dank! Das wichtigste ist zu beteiligen, aber vor allem etwas Gutes tun! Küsse, ADA

Antwort
Franco 18. Februar 2014 bei 10:14

Sehr interessant. Eine Kuriosität: welche Texte gehen zu Kochtechniken?
Vielen Dank

Antwort
Sizilianer kreativ in der Küche 18. Februar 2014 bei 11:26

Hallo Franco, Herzlich Willkommen auf meinem blog. Ich antwortete Sie auf Fb, auf jeden Fall habe ich sehr online dokumentiert, Ich habe mehrere Bücher gelesen und profitierte von der Vorschläge von vielen Köchen bei ihren Vorbereitungen. Bis bald, ADA

Antwort
In der Küche von Eva 17. Februar 2014 bei 23:18

Das Rezept! alles sehr gut erklärt! Ich denke, fühle ich mich Sfericizzazione mit Agar-Agar! Ich bin neugierig, was! Morgen werde ich versuchen, super in der Hoffnung, es zu finden!

Antwort
Sizilianer kreativ in der Küche 17. Februar 2014 bei 23:19

Danke Eva! Wenn Sie nicht die super Test in einem ethnischen Lebensmittelgeschäft finden, Da bist du auf jeden Fall. Und wenn Sie irgendwelche Fragen haben, wissen Sie, ich bin immer hier! Ein Kuss, ADA

Antwort

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