Paccheri con chantilly di mozzarella, emulsione di colatura di alici, sfere di pomodoro e polvere di capperi

Quando sono stata invitata a partecipare al contest edizione 2014 della mozzarella di bufala ‘Pasta, bufala e fantasia: reinventa la tradizione’ e ho deciso di accettare l’invito, ero consapevole che non sarebbero stati l’uso obbligatorio della mozzarella di bufala Dop e della pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi a darmi dei problemi, ma il vincolo sull’utilizzo di tecniche moderna di cucina. Liofilizzazione, oleocottura, sferizzazione, basse temperature, emulsioni non sono certamente il mio pane quotidiano, si tratta di tecniche da chef che io, per quanto ami cucinare, non padroneggio. Mi sono quindi messa a studiare, ho letto, ho provato, ho fallito, ho ritentato e ho elaborato questo piatto partendo dal presupposto di volere abbinare sapori tradizionali, netti e semplici, che esaltassero senza coprirlo il delicato sapore della bufala. Il risultato è stato questo: paccheri cotti per infusione (ossia cotti in 5 litri di acqua in ebollizione per 2 minuti e poi a fuoco spento per altri 10 minuti in modo da convertire l’amido in una forma più digeribile tramite un processo di gelatinizzazione, secondo il metodo di Davide Scabin) e conditi con una emulsione di colatura di alici, chantilly di mozzarella di bufala (preparata frullando la mozzarella con poca panna, gelatina in soluzione e incorporando poi panna montata),  polvere di capperi essiccati a bassa temperatura, semi di sesamo nero tostati e purea di pomodoro sferizzata con l’agar agar. I sapori si equilibrano perfettamente, la sapidità della colatura di alici e dei capperi esalta la delicatezza un po’ grassa della mousse, che ben si sposa con la lieve acidità del pomodoro e il profumo agrumato del limone.

Ingredienti per 4 persone:

  • 200 grammi di paccheri, circa 20
  • sale quanto basta
  • un cucchiaio di olio extravergine di oliva

per la mousse di mozzarella

  • 250 grammi di mozzarella di bufala campana Dop
  • 4 cucchiai di panna liquida fresca
  • 25 grammi di gelatina in soluzione (pari a 4 grammi circa di colla di pesce)
  • 150 millilitri di panna liquida fresca
  • un pizzico di sale

per l’emulsione di colatura di alici

  • 5 cucchiai di colatura di alici
  • 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un cucchiaio di succo di limone
  • la scorza di mezzo limone grattugiata
  • un cucchiaino di timo fresco tritato finemente

per le sfere di pomodoro

  • 250 millilitri di passata di pomodoro
  • 3 grammi di agar agar
  • 500 millilitri di olio di semi
  • sale quanto basta
  • zucchero quanto basta

e ancora

  • una manciata di capperi sotto sale di Pantelleria
  • 15 grammi di semi di sesamo nero
  • le zeste di mezzo limone
  • qualche fogliolina di timo

Per la chantilly di mozzarella di bufala, riscaldare i 4 cucchiai di panna e sciogliervi la gelatina in soluzione, fare intiepidire e versare nel bicchiere del mixer, sminuzzarvi la mozzarella e frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Montare a neve la panna e unirla al composto di mozzarella aiutandosi con una spatola, facendo movimenti dall’alto verso il basso per incorporare più aria possibile. Versare il composto in una sacca da pasticceria (usate la bocchetta che preferite) e riporlo nel frigorifero per almeno 3 ore.

Per la polvere di capperi, lavare i capperi per dissalarli e tamponarli con della carta assorbente. Metterli su un foglio di carta forno e cuocere in forno preriscaldato e ventilato a 100 gradi finché non saranno secchi e asciutti, tanto da poterli sbriciolare ottenendo una polvere finissima (ci vorranno 15-20 minuti circa).

Per le sfere di pomodoro, versare l’olio nel bicchiere del mixer e riporlo nel congelatore per un’ora circa: deve diventare molto freddo ma rimanere liquido e non denso. Mettere in una casseruola la passata di pomodoro, aggiustare di zucchero e di sale e portarla a bollore. Unire l’agar agar e fare sobollire sempre mescolando per 3 minuti circa. Lasciare cadere delle gocce di pomodoro caldo nell’olio freddo (usate lo strumento che preferite: una siringa abbastanza grossa, un deco-pen da cucina, un cucchiaino se avete la mano molto ferma) e, con rapidità altrimenti diventano gelatinose, recuperare le sfere dall’olio e risciacquarle delicatamente sotto l’acqua corrente. Conservate in frigorifero, rimangono ‘stabili’ per circa 8 ore.

Per l’emulsione di colatura, da preparare un attimo prima di condire i paccheri, mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolarli con una frusta fino a ottenere un composto molto denso e cremoso: tenete presente che questa emulsione non è stabile e, dopo pochi minuti, tende a separarsi, per questo va preparata sul momento.

Per la cottura per infusione, portare a ebollizione 5 litri di acqua salata con un cucchiaio di olio, cuocere i paccheri in piena ebollizione per 2 minuti, poi spegnere il fuoco e lasciare i paccheri nell’acqua per altri 10-11 minuti.

Mentre la pasta cuoce, tostare i semi di sesamo e preparare il piatto: tracciare sul piatto delle strisce di polvere di capperi, distribuire in più punti la chantilly di mozzarella di bufala, disporre a caso le sfere di pomodoro, le zeste di limone e qualche fogliolina di timo. Condire i paccheri con l’emulsione di colatura di alici e spolverizzarli con pochi semi di sesamo tostati. Disporre 5 paccheri su ogni piatto e servire immediatamente.

L’ABBINAMENTO: Arriva dalla Campania il vino che suggeriamo di abbinare a questa ricetta. E, in particolare, da Castellabate, in provincia di Salerno, dove l’azienda agricola San Giovanni produce appena tremila bottiglie l’anno di questo Fiano, un bianco che nasce a ridosso del mare della penisola del Cilento. Tresinus, questo è il nome del vino, si caratterizza per profumi di anice, ginestra e frutta bianca, dal gusto freschissimo e di grande sapidità, con un finale molto lungo e floreale.

 

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24 comments

Ilaria 20 Aprile 2016 at 15:45

Ciao carissima 🙂 rieccomi! 🙂
Domanda: la mousse di bufala deve obbligatoriamente riposare in frigo 3 ore? Volevo cucinarla domani sera per una cenetta speciale, ma non avrò 3 ore disponibili. E se la preparo stasera? Resiste circa 24 ore? Grazieeeeeeeeeeeeeeeee , un abbraccio,
Ilaria

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Ada Parisi 20 Aprile 2016 at 16:30

Ciao Ilaria, non posso credere che hai deciso di preparare davvero proprio questa ricetta per una cena! Ne sono felicissima! Per la Chantilly di mozzarella non preoccuparti, puoi prepararla in anticipo. Basta che stia in un contenitore chiuso ermeticamente, non a contatto con l’aria. Ovviamente, il nodo è la panna Che potrebbe rilasciare liquido. Al limite potresti preparare la crema di mozzarella e amalgamare la panna qualche ora prima. Mi fai sapere?

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Ilaria 20 Aprile 2016 at 16:44

Quando scelgo una tua ricetta, vado molto a istinto e con questa è stato amore a prima vista 🙂 ti farò sapere certamente   grazie mille!! :*

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Ilaria 21 Aprile 2016 at 09:52

Cenetta rimandata a domani sera… poi sabato ti dico!! 😉 😉

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Ilaria 21 Aprile 2016 at 12:11

Adoro le tue ricette anche perché mi diverto un sacco nel reperire gli ingredienti così originali (almeno, per me e per i commessi vari di turno 🙂 🙂
All’appello mi mancano:

– Agar agar : non lo trovoooooooo. La colla di pesce non va bene?
– Gelatina in soluzione: trovato solo colla di pesce
– Sesamo nero: trovo solo quello chiaro

Per “olio di semi” intendi semi di girasole o mais? Io ho quello di girasole per fritture. Va bene?
Grazie infinite davvero 🙂

Ada Parisi 21 Aprile 2016 at 12:20

Ti adoro! Allora, per sferificare la colla di pesce non va bene, ci vuole proprio l’agar agar… è insostituibile. La colla di pesce va bene per la chantilly di bufala, ma la gelatina in soluzione è in pratica colla di pesce già sciolta in acqua (credo che sia spiegato nel post ma ora controllo). Il sesamo va bene chiaro è solo una questione estetica. L’olio di semi che uso per friggere è di arachide, ma va bene anche girasole. E baci

Shamira Gatta 24 Febbraio 2014 at 09:18

Hai le mani d’oro!
Questo piatto è fantastico!!!

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Siciliani creativi in cucina 24 Febbraio 2014 at 10:46

Shamira, grazie di cuore, detto da te è un grandissimo complimento. Ti seguo e osservo con ammirazione le tue sperimentazioni culinarie. A presto, Ada

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Shamira Gatta 25 Febbraio 2014 at 09:46

Ed io ammiro le tue!
Secondo me con questo piatto sei in finalissima, è fantastico, uno dei miei preferiti, è fantastico, consistenze, abbinamenti, perfetto!!!
Ti seguo con passione, sei bravissima!!!

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Siciliani creativi in cucina 25 Febbraio 2014 at 12:06

Grazie Shamira, io ho cercato di fare con abbinamenti tradizionali un piatto moderno. Ci ho messo passione e mi sono divertita. Alla finale non ci penso nemmeno, ma mi piacerebbe esserci solo per incontrarti. Ada

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Sale Zucchero e Cannella... 18 Febbraio 2014 at 16:39

Ada, sei un portento! Non mi stancherò mai di dirtelo! Questo piatto è favoloso, e anche se da profana ti dico che secondo me è davvero all’altezza di grandi Chef!!! Bravissima!!!!

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Siciliani creativi in cucina 18 Febbraio 2014 at 17:07

Troppo buona. bacioni, Ada

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Angela 18 Febbraio 2014 at 15:49

Ada quando ho letto il titolo del post ho già iniziato a sentirne il profumo! E’ tutto splendido, degno di un piatto da rinomata chef, quante tecniche nuove per me, sono davvero ignorante su certe cose, chiedimi di pasticceria ok, ma di altro….sono messa maluccio. Adesso me la rileggo ancora, voglio capire a modo :). Grandissimo piatto, davvero. Un saluto

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Siciliani creativi in cucina 18 Febbraio 2014 at 15:52

Angela, grazie infinite! Io rimango allibita davanti alle tue creazioni di pasticceria… Un abbraccio grande e benvenuta nel mio blog! Ada

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Giovanni, Peccato di Gola 18 Febbraio 2014 at 15:23

davvero molto bello 🙂 buona fortuna!

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Siciliani creativi in cucina 18 Febbraio 2014 at 15:42

Grazie Giovanni, e benvenuto. Incrocio le dita ma l’importante è partecipare! Un abbraccio, Ada

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enza 18 Febbraio 2014 at 12:28

stupenda, questa cosa della mousse di mozzarella mi ha fatto impazzire subito. Buono tutto, la ricetta mi sembra davvero raffinata, ma sta mousse è qualcosa di sublime per me…… bravissima Ada!!!

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Siciliani creativi in cucina 18 Febbraio 2014 at 12:39

Enza grazie!!!! La mousse in effetti era squisita, e mangiata con il pomodoro sembrava una caprese in crema! Un abbraccione, Ada

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Ricami di Pastafrolla 18 Febbraio 2014 at 10:29

Hai sfornato un capolavoro come sempre, ma questa volta mi hai sorpreso ancora di più! In bocca al lupo per il contest, un bacio Manu

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Siciliani creativi in cucina 18 Febbraio 2014 at 11:25

Ciao Manu! Grazie di cuore! L’importante è partecipare, ma soprattutto fare qualcosa di buono! Bacioni, Ada

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Franco 18 Febbraio 2014 at 10:14

Molto interessante. Una curiosità: quali testi consulta per le tecniche di cottura?
Grazie

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Siciliani creativi in cucina 18 Febbraio 2014 at 11:26

Ciao Franco, benvenuto sul mio blog. Ti ho risposto anche su Fb, in ogni caso mi sono documentata molto on line, ho letto diversi libri e preso spunto dai suggerimenti offerti da molti chef con le loro preparazioni. A presto, Ada

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In cucina da Eva 17 Febbraio 2014 at 23:18

che ricetta! tutto spiegato benissimo! mi sa che provo la sfericizzazione con l’agar agar! mi incuriosisce tantissimo! domani lo cerco al super sperando di trovarlo!

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Siciliani creativi in cucina 17 Febbraio 2014 at 23:19

Grazie Eva! Se non lo trovi al super prova in un negozio di cibi etnici, là lo trovi sicuramente. E se hai qualche dubbio lo sai che mi trovi sempre qui! Un bacio, Ada

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