pêches sucrées

pêches sucrées: hémisphères doux de pâte briochée humide dans un sirop de Alchermes et farcie de crème anglaise. Ils sont une diffusion douce à différentes parties de l'Italie: à faire en Sicile, chocolat aussi farcie, à faire en Sardaigne, si assez grand pour 4 personnes, rendre en Emilie-Romagne (l'Apennin toscan-émilien est considéré comme le berceau de ces délices) et une grande partie de l'Italie du Sud. Mais il y a une place en Italie, la jolie ville de Prato en Toscane, où un chef pâtissier, Maestro Paolo Sacchetti, Vice-président du maître italien Confiseurs et le meilleur chef pâtissier en Italie en 2012, Il codifie la recette “les pêches de Prato”. Pourquoi Prato? Parce que l'histoire dit que les pêches ont été conçues dans le Valdarno, en utilisant une liqueur typique de la Toscane (l’Alchermes) et a servi à Prato en 1861 pour célébrer l'unification de l'Italie. Les pêches de Prato, il suffit d'appeler “pêche douce” dans le reste de l'Italie, Je suis l'un des desserts de dents douce et belle petit déjeuner qui peut se vanter Italie. La recette que je vous laisse est précisément codifiées par Paolo Sacchetti: J'ai eu l'honneur d'aider à la préparation de ses pêches de Prato en pâtisserie Nouveau Monde et j'ai tiré les tutoriels vidéo que vous pouvez voir sur mon You Tube Channel et dans la recette. Je laisse ses doses (à l'exception de la levure, J'ai réduit le montant en allongeant le temps de se lever), précis au millimètre près, même dans le poids du doux finale (trouvé à travers le poids initial dans les notes en bas de la recette), mais si vous voulez faire des pêches plus grandes, rappelez-vous qu'il est toujours essentiel de peser chaque morceau de pâte parce que les pêches sucrées, pour correspondre parfaitement, Ils doivent avoir la même force de poids: Je les ai du poids indiqué Sacs (12 grammes de chaque demi) mais aussi 25 grammes chaque demi et ils sont de toute façon buonissime. Le remplissage traditionnel avec la crème de citron, mais vous dire souvent même avec la crème au chocolat. La recette de la pêche douce n'est pas difficile à faire, mais il est sans aucun doute un peu’ long: Le temps et la patience sont nécessaires pour une parfaite levante. Mais le résultat, comme vous pouvez le voir, Il remboursera l'effort et l'attente. Bonne Journee!

DOUX PECHES

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PORTIONS: 8 TEMPS DE PREPARATION: TEMPS DE CUISSON:

INGRÉDIENTS

  • BRIOCHES PASTA:
  • 550 grammes de farine 0
  • 120 grammes de sucre
  • 70 g de beurre mou à la température ambiante
  • 250 grammes d'œufs (environ 5 œufs moyens mais pesatele)
  • 3 g de levure sèche ou 8 grammes bière fraîche
  • 20 grammes de miel d'acacia ou de fleurs sauvages
  • une cuillère à soupe de lait entier si nécessaire
  • 15 grammes d'orange confite
  • un extrait de vanille Bourbon cuillère à soupe
  • 40 ml d'eau minérale naturelle
  • une pincée de sel
  • oranges ou cédrat confite pour décorer les pêches sucrées
  • menthe ou feuilles de sauge pour décorer les pêches douces
  • POUR la crème pâtissière:
  • 350 ml de lait entier
  • 150 ml de crème
  • 140 grammes de sucre
  • 40 grammes de farine 00
  • 120 g de jaunes d’oeufs (environ 5 jaunes d'oeufs, mais pesateli)
  • 1 gousse de vanille
  • le zeste d’un citron bio
  • POUR BAIGNADE:
  • 160 ml d'eau minérale naturelle
  • 200 grammes de sucre
  • 100 millilitres di Alchermes
  • écorces d'orange biologique, juste assez

PROCÉDURE

pêches sucrées

Pour préparer les pêches sucrées que vous avez à préparer la pâte, la crème anglaise et bagna.
Commençons par la pâte: placer dans un bol (mieux si utilisé le mélangeur, comme toujours pour l'œuf riche et la pâte de beurre) 275 grammes de farine 0, 40 grammes de sucre et de la levure dissous dans tiède (pas chaud, sinon vous tuerez la levure). Mélanger à faible vitesse, Puis 50 grammes d'oeufs (Je recommande battre légèrement les oeufs et peser, Puis dosarle cuillérées) et, quand l'œuf sera issue d'une fusion, 28 grammes de beurre mou. Si la pâte est légèrement humide, ajouter une cuillère à soupe de lait entier. Continuer à mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que la pâte ne sera pas lisse, élastique, brillant et ne se détache pas des parois du bol. Mettez la pâte dans un très grand bol, couvrir d'une pellicule plastique et laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte va tripler son volume. Si à la maison vous ne disposez pas d'un endroit assez chaud (Environ 28 degrés), mettre la pâte dans le four avec Lucina lit..

Alors que la pâte pour les pêches douces fermente, confit d'orange finement haché: J'utilise le mortier et le pesto pour obtenir une pâte molle. Lorsque la pâte sera triplée dans le volume, mettre dans la farine planétaire et le reste du sucre, miel, la pâte d'orange, vanille et 45 g de beurre mou gauche au-dessus du premier mélange. Mélanger les 200 grammes restants d'œufs et, quand ils sont mélangés, Ajoutez également le premier mélange. Mélanger à la planète à vitesse réduite jusqu'à ce que la pâte ne sera pas parfaitement ficelé et ne sera pas lisse et brillant. Une pâte prête facilement des détache parois du récipient. Mettez la pâte dans un bol à nouveau, recouvert d’une pellicule de plastique en contact, et laisser lever jusqu'à ce que le volume triple.

Nous préparons la crème anglaise: mettre le zeste de citron et la vanille dans le lait infusé (vous pouvez aussi le faire la veille) et porter le lait à ébullition, puis éteignez le feu. Monter les jaunes d'œufs dans une casserole avec le sucre et, quand vous avez une crème mousseuse, ajouter de la farine. Remuez pour incorporer le mélange de farine aux oeufs et le sucre, lorsque vous obtenez une pâte sans grumeaux, ajouter le lait chaud lentement filtré, en agitant constamment avec un fouet pour obtenir une pâte lisse progressivement de plus en plus fluide et sans grumeaux. Lorsque vous êtes hors de lait, mettre la crème sur le poêle et, sous agitation et à basse température, porter à ébullition. verser la crème, qui épaissit, dans un récipient peu profond et large, couvrir d'une pellicule de plastique pour toucher les aliments et laisser refroidir complètement.

Pour le sirop, mettre dans une casserole d'eau, le sucre et le zeste d'orange. Porter à ébullition à feu doux et, lorsque le liquide sera transparent, Eteignez le feu. Passer au tamis et laisser refroidir, puis ajouter et mélanger Alchermes.

Lorsque la pâte pour les pêches sucrées sera de nouveau triplé de volume, former de nombreux pains de 100 grammes. Diviser chaque pain en 8 morceaux égaux, pesant environ 12,5 grammes chacun. Pirlare les morceaux de pâte (leur tour jusqu'à obtention des billes) et placez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin, bien espacés les uns des autres. Au bout de 10 minutes, écraser chaque boule avec la paume de votre main, puis laissez à nouveau la montée de la pâte jusqu'à ce que les balles ne seront pas triplés dans le volume.

Préchauffer le four à 200 degrés et cuire au four les boules statiques pour 6-7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Retirer du four et laisser refroidir complètement Brioches.

Composition des pêches sucrées: quand ils sont froids brioché, bucherellarle légèrement dans la partie plate avec un couteau tranchant, puis retirer une portion de pâte, afin de disposer d'un espace pour insérer la crème anglaise. Chauffer légèrement les Alchermes humides (environ 30 degrés): De cette façon, il pénètre plus facilement humidifie l'intérieur de la brioche. Tremper la brioche dans les Alchermes humides pendant quelques secondes. Remplir chaque moitié de brioche à la crème à l'aide d'un sac à pâtisserie et même les choses à l'intérieur. Puis moitiés d'accouplement bourrés brioché pour former la pêche douce.

Rouler la crème de pêche douce en peluche dans le sucre granulé et placer sur un plat de service. Décorez avec des pêches confites comme si elle était la tige et une feuille de sauge ou de menthe. Bon appétit!

CONSEILS

Le mélange original de pêches Prato signé par Paul praliné Sacs, pâtisserie Nouveau Monde Prato, prévoit que chaque moitié des poids de pêche 12 grammes (pour un total de 24 grammes de pâte à brioche), que chaque moitié est trempé avec 12 grammes de côté humide (pour un total de 24 grammes de mouiller) et que, dans les pêches il y a environ 24 grammes de crème anglaise: afin, chaque pêche douce va peser plus de 72 grammes. Je l'ai observé cette proportion seulement des pêches, alors que je l'ai fait d'autres plus, en utilisant 25 grammes de pâte pour chaque demi: les résultats ont été beaucoup plus pêches, environ deux fois, et bien plus encore farcie, certainement moins sensible à voir, mais plus simple à faire.

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1 commentaire

Elisabetta Corbetta 30 Novembre 2018 à 08:41

super GOLOSE
Merci
Un gros bisou

Réponse

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