Comentarios: David Dahlgren, cocina en Tenuta Esdras gourmet

El chef Donato de Filippis y el sommelier Federico Maxima son una combinación ganadora: muy joven, preparado, curioso, extremadamente cortés, dispuestos a experimentar y guiar al cliente a, pero también para recoger una crítica con una sonrisa. Funcionamiento el restaurante de la finca Ezra de Pontecorvo, con seguro y suave y tiene 1 mil proyectos en mente, incluyendo un nombre que identifique los siete curso de restaurante y menú degustación (y cuesta 60 euros) que ya está en la fabricación. El chef, 28 años, nació y se crió en Puglia, en Bari, pero se trasladó a Frosinone por tiempo y, entonces, Consideramos que ahora es naturalizado’ Lai. Mientras que el sumiller, Frederick, tiene la Lazio en la sangre. La mudanza no nos ha hecho olvidar a los orígenes de Donato, y aquí es que los datos de Apulia peep en los diferentes platos en el menú, iluminación de la tradición del lugar con toques muy mediterráneos. Antes del hotel en Fiuggi, a continuación una serie de experiencias en restaurantes de primera clase Hoteles en Folgaria, Capri, Roma y Porto Cervo (Hotel Eden) y uno más internacional experiencia en Londres, han dado forma a cocinar feliz de David Dahlquist: esencial, Netta, curado, atentos a la combinación de colores y texturas, con una sólida técnica, pero nunca realizó o un fin en sí mismo. Unos pocos ingredientes sobre la placa, signo de sencillez y sofisticación.

La finca Ezra originaron la Erika Votta joven que decidió invertir en el territorio mediante la creación de un spa de Agri con piscina, habitaciones, huerto orgánico que abastece el restaurante. Una hermosa chimenea de piedra es la pieza central de una decoración sencilla y moderna: Manteles blancos, vasos y copas transparentes, dos nichos donde las botellas de vino y el toque de color de rojo cortinas. La cocina está en la planta baja, muy grande, con el equipo último modelo, con una apertura de patio bonito. El menú es simple y concisa, el pan es hecho en casa con masa madre (bueno y sobre todo uno con cúrcuma), son las verduras de la huerta, proveedores de la mayoría de los productos son locales porque la idea es hacer una cocina regional de origen local tanto como sea posible. En tres entradas de papel, tres primeros cursos, tres cursos principales, Algunas verduras y postres según la inspiración del chef, también se encarga de la masa. Las propuestas son de carne y pescado. Mi viaje comienza con alcachofas, Espárragos, confitadas limón y huevo cocinan a 62 grados (10 euros): Sabes que tengo una predilección por platos de huevo. Esto ha afectado también la objetiva ligereza y frescura, como debe ser para cualquier aperitivo: alcachofas y espárragos blanqueados por un segundo solo crujientes y se sirve, con un chorrito de aceite de oliva extra virgen calidad y agradablemente agra de limón confitada al lado de la grasa de la yema de huevo suave. Muy poca sal y mucha pimienta negra.

Seguimos con un homenaje a la tradición de la Lazio: cola de ternero, Crema de alcachofas de Jerusalén, salsa de apio y salchichas (9 euros). Un plato mejor servido frío, con la raída cola y prensado como un tazón de fuente, acompañado de una crema de alcachofas de Jerusalén con un leve regusto ahumado típico de esta hortaliza. La combinación con la salsa, caliente, pero sirve apropiadamente en pequeñas dosis. No un fin en sí mismo ni el uso de apio, sabor particularmente intensiva, perfecto para la limpieza de la boca y la cola grasa de la salsa picante. General, también en este caso un aperitivo ligero y fresco. También papel de bacalao, patatas y trufa a 11 euros.

Ravioli de bacalao, Remolacha y espárragos de mar (14 euros) eran quizá el plato que prefería, no sólo para la realización, pero sobre todo para las combinaciones de. Aquí también el uso de bacalao invoca la Lazio: No tire de fideos de huevo muy fina (que hacer en vez de la moda hoy, a veces demasiado), cocido muy al dente. Relleno simple con un distintivo sabor de bacalao, consistencia sostenida. Las bolas de masa hervida fueron salteadas en una emulsión de mantequilla con espárragos y se sirven con el mismo salicornia, una pequeña remolacha y nabos, crudos. La combinación entre el bacalao, mineral y ligeramente grasa, y el tahr indirecta de violación. Salicornia resultado sólo un poco’ demasiado bajo de sabor, pero muy agradable textura crujiente.

Entonces, un feliz encuentro entre Puglia y Lazio, entre dos culturas campesinas: Tagliolini trigo quemado con queso, pimienta y trufa negra (14 euros). Aquí buena pasta, espesor, cuerpo completo, no rinden menos moda de hoja fina, cocido muy al dente: bien medido el porcentaje de trigo quemado, con un característico sabor fuerte y ahumado. Me gustaba la salsa de queso y pimienta negra que no peca en exceso de sal, como suele ser el caso, y muy ligero sabor de la trufa negra. Un plato bien balanceado y rico en sabor. En papel, incluso un risotto con nueces, Crema de pera y queso parmesano (12 euros).

Muy fácil de pescado el segundo: un trozo de bacalao a la plancha (15 euros) cal de espuma y el guisante (caviar de limón de origen australiano en casa en las cocinas de los chefs): incluso en este caso, con unos ingredientes seleccionados, el sabor es equilibrado entre dulce y ácido resultado. Un plato esencial, como todos los que he probado, donde Dai muestra un minimalismo culinario ya cuenta una cocina evolucionada, donde ya han realizado que es más importante a veces eliminar en lugar de agregar.

Unos pocos ingredientes y armónico para la segunda placa de la carne: Codornices a la plancha con coliflor con mantequilla y salsa de regaliz (16 euros). Perfecta cocción a la sangre de codorniz, Coliflor crujiente, pero sólo el toque de regaliz. He apreciado, Tal vez porque el regaliz es uno de los pocos ingredientes no quiero, Aunque tal vez algunos apasionado hubiera preferido oír más especia. En papel, incluso un cochinillo asado cerdo vino Cabernet de Atina (un documento regional) con crema de patata y Romero (18 euros).


La pastelería allí es todavía algo’ trabajo por hacer, pero creo que el chef sabe perfectamente: balón de chocolate, con frambuesas y mousse de cacahuate (7 euros), Sigue siendo un buen punto de partida. La bola un poco’ demasiado gruesa, pero todavía hiere para arriba en la gota de la frambuesa caliente salsa, agradablemente acidulado, Cómo agradable fue emparejado con mantequilla de maní y sal.

Ideas interesantes, incluso en pequeños bocados de postres, a partir de la original gamba batata galletas con mousse de cacahuate y trufa negra y el chocolate de calidad más alto servido con sal Maldon. Clásico rosetas desierto en chocolate blanco y cereales. He encontrado menos feliz la mini muffins y Cupcakes con coco, más adecuado para un desayuno, pero soy un perfeccionista.

En cuanto a bebidas, cosas para confiar en los consejos de Frederick máximos. Con Dai, Federico ha construido una tarjeta vital, con algunos buenos burbuja, una precisa y cuidadosa selección de etiquetas de Lazio. Un vino de la lista, Aunque, merecen un lugar incluso nombres tales como, Por ejemplo,, Primitivo di Manduria, Vermentino di Gallura, GAVI, Nero d ' Avola. Uno de los aspectos que deben ser revisadas, en nuestra opinión, pero en un signo de la ampliación de la gama ofrece a los clientes. Márgenes son bien.

Un restaurante que recomiendo absolutamente para tratar de.

(visitado en febrero de 2017)

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