La ricetta di oggi profuma di autunno, di Sicilia a terre del Sud: olive schiacciate alla siciliana. Un piatto imperdibile nel periodo di raccolta delle olive (in Sicilia già a settembre, ma in altre regioni in ottobre o anche a novembre). La ricetta delle olive schiacciate è una tradizione del nostro bel sud Italia e, fino a qualche anno fa, ogni famiglia preparava in casa sia le olive schiacciate sia quelle in salamoia. Oggi, purtroppo, le olive si preferisce comprarle al supermercato, ma a me piace proseguire questo bel rito della memoria. La preparazione delle olive schiacciate e condite (cunzate in siciliano) è semplice, ma bisogna seguire qualche piccolo accorgimento.
I miei consigli
E’ importante rompere le olive con il batticarne nel modo corretto, così da lasciarle più intatte possibile togliendo, al contempo, il nocciolo. Ancora, se i tempi di preparazione sono brevi e quelli di cottura nulli, bisogna considerare i tempi di macerazione delle olive in acqua: possono variare da un minimo di 5 a un massimo di 12-15 giorni a secondo della tipologia delle olive, del grado di maturazione e della loro dimensione. Ci vuole un po’ di ‘senso pratico’ per capire quando le olive sono abbastanza dolci da potere essere condite: mia madre lo capisce già alla vista, dall’acqua che diventa oleosa e viscida. Io devo assaggiarle, e verificare che da amare che erano siano diventate dolci.
Quando al condimento, in famiglia usiamo sedano, carota, aglio e peperoncino. Se utilizziamo le olive settembrine, invece della carota usiamo il peperone rosso, ma con le olive di ottobre, quando il peperone non è più di stagione, usiamo solo le carote (che, essendo dure, hanno il vantaggio di resistere sode e croccanti diversi giorni in frigorifero). In alcune parti della Sicilia le olive schiacciate vengono profumate con un po’ di origano, in altre con aceto di vino. Se amate la Sicilia, date una occhiata a tutte le mie RICETTE SICILIANE e vi auguro buona giornata!
OLIVE SCHIACCIATE ALLA SICILIANA
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INGREDIENTI
- un chilo di olive verdi
- sale, quanto basta
- 3-4 spicchi di aglio
- un peperoncino
- cuore di sedano, quanto basta
- carote o peperoni rossi, quanto basta (e a secondo della stagione)
- olio extravergine di oliva, quanto basta
- pepe nero macinato fresco, quanto basta
PROCEDIMENTO
La ricetta delle olive schiacciate alla siciliana è, più che una ricetta, un esercizio di pazienza. Innanzitutto dovete lavare bene le olive sotto l’acqua corrente.
Poi, dovete schiacciare le olive con un batticarne, rompendo la polpa in due in modo che il nocciolo si possa togliere agevolmente. Questa operazione, che sembra semplice, in realtà è piuttosto complicata perché dovete calibrare bene la forza da imprimere al colpo: se colpirete le olive con troppa forza, le trasformerete in una poltiglia. Se invece userete poca forza, non riuscirete a spaccare le olive in modo netto. Vi suggerisco di fare questa operazione con i guanti da cucina, perché le dita maneggiando le olive diventeranno nere.
Per rendere le olive più dolci, dovete metterle in una ciotola capiente e riempirla di acqua, in modo che le olive ne siano ricoperte. Dovete cambiare l’acqua alle olive tre vole al giorno ogni giorno. E, prima di immergerle nuovamente in acqua pulita, dovete risciaquare bene le olive sotto l’acqua corrente. Vedrete che, man mano che passano i giorni, l’acqua in cui sono immerse le olive diventerà viscida e oleosa e le olive si ammorbidiranno cambiando colore. E’ impossibile capire se saranno necessari 5-7-10 giorni, perché questo dipende dalla grandezza delle olive, dal grado di maturazione e dalla tipologia di oliva (cultivar). A partire dal quinto giorno, vi suggerisco di assaggiare un pezzetto di oliva per capire se sia dolce o ancora amara. Se l’oliva è amara, proseguire con i risciacqui in acqua.
Quando le olive saranno pronte, sciacquarle con cura e tamponarle alla perfezione, in modo che siano asciutte. Mettere le olive in una ciotola, aggiungere un cuore di sedano tagliato a rondelle, pezzetti di carota o peperone rosso (in stagione), sale e pepe nero a piacere, peperoncino (intero o a fettine sottili, a secondo del vostro gusto), aglio a fettine. Condire le olive schiacciate alla siciliana con abbondante olio extravergine di oliva, coprire con la pellicola per alimenti e lasciare insaporire in frigorifero per almeno un giorno. Gustate le vostre olive con una fetta di pane casareccio, servitele come antipasto o come contorno con la carne alla griglia. Buon appetito!
SUGGERIMENTI
In alcune zone della Sicilia le olive schiacciate alla siciliana vengono profumate con l'origano secco, in altre zone condite con un cucchiaio di aceto di vino. Potete conservare le olive schiacciate in frigorifero per una settimana al massimo, coperte da pellicola per alimenti a contatto.
5 comments
Da piccolo, ricordo che da mia sorella, marito contadino, c’era una giara di terracotta, con dentro olive verdi intere, pomodoro verdi, peperoncino ecc. erano son acqua e aceto. Quando avevamo pane fresco, con le mani prendevamo le olive: Era festa!. Sai come si fanno? puoi pubblicare la ricetta?.
Grazie.
Ciao! Sicuramente però c’era anche il sale! Credo siano olive intere messe in salamoia con aglio alloro pomodori verdi peperoncini, finocchio e un po’ di aceto. Se però le prepari non le puoi mangiare subito ma dopo qualche mese, perché devono perdere l’amaro.
buongiorno, vorrei sapere se volendo dopo averle condite si possono conservare sott’olio, magari facendo bollire i barattoli
grazie
Ciao Donatella, si puoi bollire i barattoli, mettere le olive pressandole bene e riempire d’olio in modo da non lasciare aria all’interno. Ti confesso che io non amo conservare le cose sottolio perché ho sempre paura che resti aria all’interno. Ada
Ciao Ada
Adoro olive ! pultroppo qua non e possibbile comprarle fresce … lo so che non sara lo stesso ma lo provero con le olive di alta qualita in vasetto ..maglio di niente ha ha ha
grazie Ada a fra poco guardero le ricette per scegliere il menu per natale ….. faro la cassata in bicchiere sicuramenta perche a favoloso e tutti lo anno chiesto do nuovo 🙂