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Olive in salamoia alla siciliana

Olive in salamoia alla siciliana

Olive in salamoia alla siciliana, con l’avvertenza che danno dipendenza e non ne potrete più fare a meno. Il periodo è perfetto: a ottobre chi ha la fortuna di avere qualche albero di olivo raccoglie i suoi frutti, ma spesso (almeno al Sud) le olive si trovano anche nei fruttivendoli e nei supermercati. Ovviamente dovete verificare che si tratti di frutti freschi, sani e biologici. Se avete già provato le OLIVE SCHIACCIATE ALLA SICILIANA, una ricetta molto più veloce ma decisamente deliziosa, dovete assolutamente preparare anche quelle in salamoia, una conserva semplice che vi accompagnerà per tutto l’anno.

L’olivo è una pianta di antichissime origini e il suo frutto, le olive, ha accompagnato l’uomo e la sua alimentazione per secoli. E se è vero che l’olio extravergine di oliva è uno dei prodotti più sani, fiore all’occhiello di tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo, le olive non esistono solo per essere frante e dare vita all’olio, ma anche per essere usate in altre preparazioni.

Olive in salamoia alla siciliana

 

Olive in salamoia, variazioni e suggerimenti

Le olive in salamoia sono una preparazione che accomuna tutte le regioni del Centro Sud. Con piccole variazioni dall’uno all’altro nella quantità di sale, nel tempo di conservazione e nell’uso di spezie e erbe aromatiche per insaporirle. Sicilia e Calabria hanno tradizioni molto simili: aglio, peperoncino e finocchietto selvatico sono imprescindibili. C’è chi aggiunge qualche foglia di alloro o una scorzetta di limone, che ha l’unico scopo di mantenere le olive più chiare. In Puglia e Sardegna sono più spartani: l’aroma principale è quello del finocchietto selvatico. In Campania prediligono l’alloro.

Alcune piccole osservazioni: la bollitura di acqua e sale non è imprescindibile, serve solo a sciogliere il sale alla perfezione. Potete anche sciogliere il sale direttamente in acqua fredda mescolando bene, finché non sia ben disciolto.

Alcuni mettono le olive a bagno in acqua per alcuni giorni (7-14 giorni) prima di fare la salamoia, allo scopo di renderle più dolci e abbreviare i tempi di conservazione. In famiglia non l’abbiamo mai fatto e non lo fa neanche mio suocero che è sardo: se la salamoia è ben fatta e date alle olive il tempo giusto di riposo, non saranno amare. D’altra parte, vi ricordo che amaro e piccante sono due degli elementi distintivi di un olio extravergine di qualità e, quindi, la stessa nota nelle olive è indice di qualità.

Non provare ad assaggiare le olive in salamoia prima di 5-6 mesi: queste olive hanno il pregio di conservarsi molto a lungo, anche anni. Quindi, se le preparerete anno dopo anno, come faccio io, avrete sempre le vostre olive in salamoia pronte per essere usate.

 

Come usare le olive in salamoia

L’uso più comune delle olive in salamoia è come snack per l’aperitivo (il classico Spritz patatine e olive vi dice qualcosa?), in Sardegna, Puglia, Calabria e Sicilia non c’è pranzo che non abbia tra gli antipasti la sua ciotola di olive in salamoia o condite con olio. In cucina , in Sicilia ma non solo, le olive in salamoia si usano in tantissime ricette. Immancabile nella CAPONATA DI MELANZANE, nel SUGO DI PESCE ALLA GHIOTTA (qui la VIDEO RICETTA con il pesce spada), nel semplice PESCE IN PADELLA CON POMODORI OLIVE E CAPPERI, nelle insalate di riso e così via. Insomma, le occasioni per consumarle non vi mancheranno. Buona giornata!

Olive in salamoia alla siciliana

OLIVE IN SALAMOIA ALLA SICILIANA

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PORZIONI: 4 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 2 chilogrammi di olive appena raccolte
  • 2 acqua
  • 90 grammi di sale per ogni litro di acqua
  • aglio, quanto basta
  • peperoncino, quanto basta
  • finocchietto selvatico, quanto basta
  • qualche pezzetto di scorza di limone

PROCEDIMENTO

Le olive in salamoia alla siciliana sono semplicissime da preparare. Dopo avere lavato le olive ed eliminato quelle non perfettamente integre, dovete semplicemente mettere l’acqua e il sale in una pentola , aggiungere un pezzetto di scorza di limone e portare a ebollizione. In questo modo il sale si scioglierà perfettamente. Lasciate raffreddare la soluzione di acqua e sale completamente prima di utilizzarla.

Mentre la salamoia si raffredda, sterilizzate i barattoli: fateli bollire, insieme ai coperchi, in una pentola capiente per 30 minuti. Poi, metteteli su un canovaccio pulito ad asciugare.

Inserite in ogni vasetto un po’ di olive, aggiungete uno o due spicchi di aglio con la buccia e un paio di peperoncini (nelle olive in salamoia calabresi, molto simili a quelle siciliane, si abbonda con il peperoncino). Completare con il resto delle olive. Le olive devono raggiungere quasi il bordo del vasetto. Se volete, potete aggiungere a piacere anche qualche foglia di alloro o un pezzetto di scorza di limone.

Olive in salamoia alla siciliana

A questo punto, prendete i rametti di finocchietto selvatico e intrecciateli facendo una sorta di disco della stessa dimensione del barattolo in cui conserverete le olive. Inserite la coroncina di finocchietto selvatico nel barattolo a copertura delle olive, pressando bene. Poi, versate la salamoia di acqua e sale sulle olive fino a coprirle completamente. E’ importante che il disco di finocchietto selvatico tenga le olive ben immerse nella salamoia. Chiudete ermeticamente e riponete le olive in salamoia alla siciliana in un luogo buio, fresco e asciutto.

A questo punto l’unico ingrediente che vi serve è il tempo: le olive saranno pronte in circa  5-6 mesi: durante questo tempo, perderanno la nota amara mantenendo però quella vegetale. Le olive in salamoia si conservano a lungo, anche un anno, quindi non preoccupatevi se ne avete preparato in abbondanza. Servitele in tavola insieme agli antipasti, come stuzzichino con gli aperitivi, insieme alla carne arrosto alla maniera sarda e usatele per cucinare. Vedrete che l’anno prossimo ne preparerete ancora di più. Buon appetito!

 

Olive in salamoia alla siciliana
Olive in salamoia alla siciliana

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