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huile d'olive: classement et différences. Voilà pourquoi il est pas le même

L'huile d'olive est pas le même et il est non seulement utile, mais nécessaire, classification et savoir différences. L'huile d'olive est une ressource essentielle pour notre pouvoir. Presque tout sur le marché vient du grand bassin des pays de la mer Méditerranée. Espagne, Italie, Grèce, La Tunisie est parmi les plus grands producteurs, comme nous l'avons déjà dit dans l'article “HUILE D'OLIVE ITALIENNE: A EXCELLENCE POUR DÉFENDRE ET POUR FAVORISER«.

Mais combien de types d'huile d'olive sont disponibles dans le commerce? Et la meilleure façon que vous choisissez l'huile d'olive adaptée à nos besoins? Pour une alimentation saine et sûre, il est toujours nécessaire d'acheter une huile à la marque une appellation d'origine protégée (DOP) ou l'indication d'origine protégée (PGI)?

Pour répondre à ces questions, nous devons d'abord approfondir la classification de l'huile d'olive, en vertu de la législation en vigueur en Italie et en Europe. Pour comprendre la classification et les différences d'huile d'olive, vous devez savoir que pas tout est produit de la même manière. Trois sont en fait les méthodes de production d'huile d'olive, que, selon ces méthodes, Elle est classée dans l'huile d'olive obtenue par pressage mécanique, Huile d'olive raffinée et grignon huile d'olive.

De tous les produits de l'huile d'olive, seulement 4 sont présentés dans le commerce: huile d’olive l & #8217;, l'huile d'olive vierge, huile d'olive et l'huile de grignons d'olive.

HUILE D'OLIVE OBTENUE PAR presseurs mécaniques

Aux huiles d'olive obtenues à partir du pressage mécanique appartiennent à trois types d'huile: extra vierge, vierge et vierge lampante huile d'olive. Pour les moyens mécaniques de pressage d'une méthode naturelle de l'extraction d'huile à partir d'olives qui ne nécessite pas l'utilisation de produits chimiques pour en extraire l'huile. L’huile d’olive est comprise comme un « extrait froid” lorsque la température, au cours du processus d'extraction et de traitement, ne dépasse pas 27 degrés centigrades. Le contrôle de la température est essentielle pour éviter que l'huile perd certaines caractéristiques organoleptiques synonymes de qualité, tels que les fruits et légumes.

huile d'olive extra vierge

Aussi appelé pétrole "Evo", huile d'olive extra vierge est la meilleure huile que vous pouvez acheter, à la fois d'un point de vue organoleptique, à la fois la santé. Et’ même le produit le plus cher. huile d'olive extra vierge est obtenue à partir du pressage des olives fraîches, par des procédés mécaniques ou physiques (pression ou par centrifugation). Il a une acidité libre égale ou inférieure à 0,8%: signifie que sur une centaine de grammes d'huile contient 0,8 grammes d'acide oléique. L'acidité est mesurée avec des instruments de laboratoire chimiques. La partie inférieure de l'acidité, plus la qualité du produit. Pour classer une huile comme l'huile d'olive extra vierge, nous devons soumettre à des tests organoleptiques (test de panneau).

Pour passer l'examen organoleptique, l'huile d'olive doit avoir olfactive précise: fruité (Poids léger, moyens, intense), Il doit avoir un goût amer et épicé. Il devrait y avoir aucun défaut (la médiane des défauts doit être égale à zéro). Les principaux défauts de l'huile d'olive est rance, postcombustion, le Vineux, la morchia, moule. Ils dépendent de plusieurs facteurs, qu'ils sont principalement liés à la qualité des olives, le mode et le moment du prélèvement. Mais aussi de travailler dans l'usine et la conservation.

IGP huile d'olive extra vierge

L'AOP ou IGP huile d'olive extra vierge

L'huile d'olive extra vierge peut avoir des marques de qualité: DOP, IGP ou biologique, qui sont synonymes d'une huile de qualité supérieure. En général, une huile sous la désignation de marque d'origine a une acidité comprise entre 0,2 et 0%,3%. La loi ne les producteurs obligeaient pas à indiquer le niveau d'acidité sur l'étiquette. Ceux qui choisissent d'indiquer, Il ne peut indiquer l'acidité maximale prévue à la date de durabilité minimale. L'indication de l'acidité doit être accompagnée d'autres indications. valeur peroxyde (Il doit être aussi faible que possible; la limite maximale pour l'extra vierge est de 20 milliéquivalents d'oxygène actif par kilo), la teneur en cire et l'absorption de la lumière ultraviolette (paramètre "delta k").

huile d'olive vierge

Et’ une huile commercialisée et est obtenu à partir du pressage d'olives par des procédés mécaniques ou physiques. Son acidité libre (g d'acide oléique par cent grammes d'huile) ne devrait pas dépasser 2%. Il a des défauts mineurs de organoleptiques (test de panneau). La médiane des défauts doit être supérieur à zéro ou égal à 3,5. La médiane du fruité est égale à zéro. L'huile d'olive vierge est l'un des types d'huile qui peuvent être vendus, mais en fait, il est presque absent des rayons des supermarchés. Un péché, parce que ce serait une huile très approprié pour être utilisé dans la cuisine.

huile d'olive vierge lampante

Obtenu à partir du pressage des olives, Il a une plus grande acidité libre de 2%. Il ne présente pas de caractéristiques propres à la consommation, mais est destinée au raffinage. Il a des défauts évidents, le goût et l'odeur désagréable. Pour cette raison, Il doit être traité chimiquement, industriellement, pour éliminer les défauts organoleptiques. Et’ obtenu à partir d'olives très faible ou de mauvaise qualité.

olives fraîchement récoltées, prêt à écraser

olives noires italiennes

HUILES D'OLIVE RAFFINÉES

Dans la classification des produits de l'huile d'olive sont ensuite les huiles d'olive raffinée. Ces huiles sont extraites dans le cadre d'un procédé industriel qui utilise des produits chimiques et solvants. ensuite, Ils sont traités chimiquement. C’est pourquoi nous parlons d’huiles "raffinées"” ou "ajusté", c.-à-traitée de façon à corriger ou limiter les défauts: acidité excessive, défaut rance, couleur et odeur. Ces huiles peuvent être admis à la consommation alimentaire humaine seulement après avoir subi un processus de raffinage chimique qui comprend la décoloration, désodorisation et désacidification.

Huile d'olive raffinée

Il provient de la transformation industrielle des huiles d'olive vierges évidentes, auxquelles ils sont soumis à des processus de désodorisation, deacidificazione, décoloration. Et’ une huile incolore, inodore et insipide. Son acidité libre peut être égale ou inférieure à 0,3%. Il n'est pas commercialisable. De l'huile d'olive raffinée, mélangé avec de l'huile d'olive vierge, vous obtenez l'huile d'olive que vous trouverez sur le marché.

L'huile d'olive San Giorgio

L'huile d'olive San Giorgio

 

huile d'olive

L'huile d'olive ne doit pas être confondue avec l'huile d'olive extra vierge. Il est dérivé de la combinaison d'huile d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge (pas clair). Vous pouvez le marché. En d’autres termes, Il est un mélange entre une huile d'olive vierge et une huile qui a subi un procédé chimique de corriger les défauts (chimique et organoleptique). L'acidité est égale ou inférieure à 1%. habituellement, huile vierge est ajouté à l'huile d'olive raffinée jusqu'à ce que vous obtenez les couleurs de retour, les odeurs et les arômes souhaités.

La loi ne nécessite pas l'indication du pourcentage minimum d'huile d'olive vierge (ou même l'huile d'olive extra vierge) qui est ajouté à l'huile raffinée. habituellement, ce pourcentage est compris entre 5% et l’ 8% (Cela veut dire que le reste est l'huile raffinée). Mais les meilleures huiles d'olive sont également à 30%. L’étiquette montre "un mélange d’huiles d’olive raffinées et d’huiles d’olive vierges". L'huile d'olive est utilisée par les entreprises de qualité industrielle pour la conservation des aliments dans l'huile: légumes, thon, etc.. L'huile d'olive est adapté pour être utilisé comme huile de friture. En effet, il contient un pourcentage élevé de graisses mono-insaturés, qu'ils sont plus stables à des températures élevées.

Grignons HUILE

Encore, la classification de l'huile d'olive comprend marcs. Un composé obtenu par le résidu sec de la pression des olives dans le broyeur. Le résidu est constitué de peaux, pulpes et amandes. Et’ un produit secondaire dans le traitement des olives, qui contient un pourcentage d'huile comprise entre 3% et 6%. Cette huile résiduelle est extraite par mélange de la pulpe séchée avec un solvant (hexane), qui dissout l'huile contenue dans les résidus de pressage. Le solvant est séparé par distillation et l'huile est soumise à un processus de raffinage, de corriger les carences.

La loi européenne permet à l'huile de grignons sur le marché seulement après des processus appropriés. Puis, l'huile de grignons passe par trois étapes de traitement, pour se rendre à la dernière étape, ce qui le rend impropre à la consommation. L'huile résidu est l'application retrouve également dans l'industrie des cosmétiques et des marcs épuisés, il peut être utilisé comme combustible (pastille) ou comme engrais dans l'agriculture.

Huile d'olive brute grignon

Obtenu à partir de grignons d'olive par des procédés chimiques qui extraient l'huile, grâce à des solvants, distillations et lavages. Il n'est pas une huile comestible ou commercialisable, mais il doit être raffiné.

raffinée Huile de grignons d'olive

Il est obtenu à partir d'huile de marc brut qui est soumis au procédé de raffinage. L'acidité est inférieure ou égale à 0,3%. Il n'est pas négociable et est non comestible.

huile de grignons d'olive

Il résulte de la combinaison d'huile et de l'huile d'olive vierge grignons d'olive raffinée. Il peut être commercialisé. L'acidité est égale ou inférieure à 1%. Il a un point de fumée élevé, ce qui lui permet de résister à des températures élevées. L'huile de grignons d'olive est, puis, adapté pour la cuisson des aliments. Son acidité lui permet de mieux résister à d'autres huiles (tels que extra vierge) friture prolongée.

NOTE: Normes appliquées dans l'Union européenne.
Reg. CEE n. 2568/91
Reg. pourquoi. 1513/2001
Reg. pourquoi. 1234/2007
Reg. pourquoi. 640/2008
Reg. UE n. 1348/2013

 

Le Gianluca ATZENI e Il Parisi

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