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aceite de oliva: clasificación y diferencias. Es por eso que no es lo mismo

El aceite de oliva no es lo mismo y no es sólo útil, pero necesario, clasificación de los conocimientos y las diferencias. El aceite de oliva es un recurso esencial para nuestro poder. Casi todo en el mercado proviene de la gran cuenca de los países del Mediterráneo. España, Italia, Grecia, Túnez es uno de los mayores productores, como ya hemos dicho en el artículo “Aceite de oliva italiano: Un EXCELENCIA PARA DEFENDER y promover".

Pero, ¿cuántos tipos de aceite de oliva están disponibles comercialmente? Y, ¿cómo elegir el aceite de oliva que mejor se adapte a nuestras necesidades? Para que un alimento sano y seguro, siempre es necesario comprar un aceite con la marca de una denominación de origen protegida (DOP) o una indicación de origen protegida (IGP)?

Para responder a estas preguntas debemos profundizar primera clasificación del aceite de oliva, según la legislación vigente en Italia y Europa. Para entender la clasificación y las diferencias de aceite de oliva, usted debe saber que no todo lo que se produce de la misma manera. Tres son, de hecho, los métodos de producción de aceite de oliva, que de acuerdo con estos métodos, Se clasifica en aceite de oliva obtenido mediante prensado mecánico, aceite de oliva refinado y aceite de oliva de orujo.

De todos los productos de los aceites de oliva, solamente 4 se muestran en el comercio: l & #8217; de aceite de oliva, el aceite de oliva virgen, aceite de aceite de oliva y de orujo de oliva.

ACEITE DE OLIVA obtenido por prensado mecánico

En los aceites de oliva obtenidos del prensado mecánico pertenecen a tres tipos de aceite: virgen extra, virgen y virgen lampante aceite de oliva. Para medios de presión mecánicos un método natural de extracción de aceite a partir de aceitunas que no requiere el uso de productos químicos para extraer el aceite. Se entiende que el aceite de oliva es "extracto frío” cuando la temperatura, durante el proceso de extracción y procesamiento, no exceda de 27 grados centígrados. El control de temperatura es esencial para evitar que el aceite pierde algunas características organolépticas sinónimo de calidad, tales como frutas y verduras.

aceite de oliva virgen extra

También llamado aceite "Evo", aceite de oliva virgen extra es el mejor aceite se puede comprar, tanto desde el punto de vista organoléptico, tanto los sanos. Y’ incluso el producto más caro. aceite de oliva virgen extra se obtiene del prensado de las aceitunas frescas, por procedimientos mecánicos o físicos (presión o centrífugo). Tiene una acidez libre igual o menor que 0,8%: significa que de cada cien gramos de aceite contiene 0,8 gramos de ácido oleico. La acidez se mide con instrumentos de laboratorio químicas. Cuanto menor es la acidez, mayor será la calidad del producto. Para clasificar un aceite como el aceite de oliva virgen extra, debemos someterla a pruebas organolépticas (prueba del panel).

Con el fin de pasar el examen organoléptico, aceite de oliva debe tener olfativo precisa: con sabor a fruta (Peso ligero, medio, intenso), Debe tener un sabor amargo y picante. No debe tener defectos (la mediana de los defectos debe ser igual a cero). Los principales defectos de aceite de oliva es rancio, recalentamiento, la Avinado, La morchia, molde. Ellos dependen de varios factores, que están principalmente relacionadas con la calidad de las aceitunas, el modo y el momento de la recolección. Sino también para trabajar en el molino y la conservación.

IGP aceite de oliva virgen extra

aceite de oliva virgen extra de la DOP o IGP

El aceite de oliva virgen extra puede tener diferentes marcas de calidad: DOP, IGP u orgánicos, que son sinónimos de un aceite de mayor calidad. Por lo general, un aceite bajo la designación de marca de origen tiene una acidez de entre 0,2% y 0,3%. La ley no obliga a los productores indican el nivel de acidez en la etiqueta. Los que eligen para indicar que, Sólo puede indicar la acidez máxima prevista en la fecha de duración mínima. La indicación de la acidez debe estar acompañada de otras indicaciones. Índice de peróxidos (Debe ser lo más bajo posible; el límite máximo para el virgen extra es de 20 miliequivalentes de oxígeno activo por kilo), contenido de cera y la absorción de la luz ultravioleta (parámetro "delta k").

aceite de oliva virgen

Y’ un comercializa aceite y se obtiene del prensado de las aceitunas por procedimientos mecánicos o físicos. Su acidez libre (gramos de ácido oleico por cada cien gramos de aceite) no debe exceder de 2%. Tiene defectos de menor importancia el organolépticas (prueba del panel). La mediana de los defectos debe ser mayor que cero o igual a 3,5. La mediana del atributo frutado es igual a cero. El aceite de oliva virgen es uno de los tipos de aceite que se pueden vender, pero en realidad es casi ausente en las estanterías de los supermercados. Un pecado, porque sería un aceite muy adecuado para ser utilizado en la cocina.

Lampante aceite de oliva virgen

Obtenido a partir del prensado de las aceitunas, Tiene una mayor acidez libre de 2%. No tiene características adecuadas para el consumo, pero está destinado a la refinación. Tiene defectos obvios, sabor y olor desagradable. Por esta razón, Debe ser tratado químicamente, industrialmente, para eliminar los defectos organolépticos. Y’ obtenido de aceitunas muy baja o mala calidad.

aceitunas recién cosechadas, listos para la trituración

aceitunas negras italianos

Aceites de oliva refinados

En la clasificación de productos de aceite de oliva a continuación se refinan los aceites de oliva. Estos aceites se extraen en el curso de un proceso industrial que utiliza productos químicos y disolventes. con posterioridad, Ellos son tratados químicamente. Es por eso que hablamos de aceites "refinados"” o "ajustado", es decir tratado a fin de corregir o limitar los defectos: acidez excesiva, defecto rancio, color y olor. Estos aceites pueden ser admitidos en el consumo de alimentos humano sólo después de haber sufrido un proceso de refinado químico que comprende decoloración, desodorización y la desacidificación.

aceite de oliva refinado

Proviene de la transformación industrial de los aceites de oliva virgen obvias, que son sometidos a procesos de desodorización, deacidificazione, descoloramiento. Y’ de un aceite incoloro, inodoro e insípido. Su acidez libre puede ser igual o menor que 0,3%. No es comercializable. A partir de aceite de oliva refinado, mezclado con aceite de oliva virgen, se obtiene el aceite de oliva que se encuentra en el mercado.

El aceite de oliva San Giorgio

El aceite de oliva San Giorgio

 

aceite de oliva

El aceite de oliva no debe confundirse con el aceite de oliva virgen extra. Se deriva de la combinación de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen (no está claro). Usted puede comercializar. En otras palabras, Es una mezcla entre un aceite de oliva virgen y un aceite que tiene sufrido un proceso químico de defectos de corrección (química y organoléptica). La acidez es igual o menor que 1%. en general, aceite de oliva virgen se añade al aceite de oliva refinado hasta obtener los colores de vuelta, los olores y los sabores deseados.

La ley no requiere la indicación del porcentaje mínimo de aceite de oliva virgen (o incluso el aceite de oliva virgen extra) que se añade al aceite refinado. en general, este porcentaje es de entre 5% y l’ 8% (Esto significa que el resto se refina aceite). Pero los mejores aceites de oliva también llegan a 30%. La etiqueta muestra "una mezcla de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes". El aceite de oliva es utilizado por las empresas de tipo industrial para la conservación de los alimentos en el aceite: verduras, atún, etcetera. El aceite de oliva es adecuado para ser utilizado como aceite para freír. Esto es debido a que contiene un alto porcentaje de grasas monoinsaturadas, que son más estables a altas temperaturas.

Orujo de Oliva

Sin embargo, la clasificación de aceite de oliva comprende el orujo. Un compuesto obtenido por el residuo seco de la presión de las aceitunas en la trituradora. El residuo consta de pieles, pulpa prensada y granos. Y’ un producto secundario en la transformación de las aceitunas, que contiene un porcentaje de aceite comprendida entre 3% y 6%. Este aceite residual se extrae mediante la mezcla del orujo seco con un disolvente (hexano), que se disuelve el aceite contenido dentro de los residuos que exprimen. El disolvente se separa por destilación y el aceite se somete a procesos de refinado, para corregir las deficiencias.

La legislación europea permite al aceite de orujo de mercado sólo después de los procesos apropiados. Entonces, aceite de orujo pasa a través de tres etapas de procesamiento, para llegar a la última etapa, que lo hace adecuado para el consumo. El aceite residual se encuentra también aplicación en la industria de los cosméticos y el orujo agotado puede ser utilizado como combustible (bolita) o como fertilizante en la agricultura.

Aceite de orujo de oliva crudo

Obtenido a partir de orujo de oliva mediante procesos químicos que extraen el petróleo, gracias a los disolventes, destilaciones y lavados. No es un aceite comercial o comestible, pero debe ser refinado.

Aceite refinado de orujo de oliva

Se obtiene a partir de aceite de orujo crudo que se somete al proceso de refinación. La acidez es menor que o igual a 0,3%. No es comercializable y no es comestible.

aceite de orujo de oliva

Se deriva de la combinación de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen. Puede ser comercializado. La acidez es igual o menor que 1%. Tiene un alto punto de humo, lo que le permite soportar altas temperaturas. El aceite de orujo de oliva es, entonces, adecuado para freír alimentos. Su acidez le permite resistir mejor otros aceites (como virgen extra) freír prolongada.

NOTA: Sistema de normas vigentes en la Unión Europea.
Reg. CEE n. 2568/91
Reg. ¿Por qué. 1513/2001
Reg. ¿Por qué. 1234/2007
Reg. ¿Por qué. 640/2008
Reg. UE n. 1348/2013

 

La Gianluca ATZENI e Hay Parisi

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