Itinerari di viaggio: Novara, le risaie e il Boca Doc

Da appassionata di riso non vedevo l’ora di tornare nelle risaie del novarese. E lo volevo fare non in un periodo qualunque dell’anno ma proprio a maggio, quando le risaie si trasformano in uno specchio che confonde cielo e terra, con distese d’acqua a perdita d’occhio, grandi canali che alimentano le centinaia di piccole rogge che costeggiano gli argini dei campi coltivati. Uno specchio in cui si possono ammirare aironi, cicogne, germani, piccole rane, tra il riflesso delle nuvole e degli alberi. Panorami unici che non smetteresti di fotografare, perché ogni angolo regala una sfumatura diversa dall’altra. Se amate la natura, la tranquillità e la fotografia, un tour attraverso le risaie (tutte le informazioni utili le potete trovare sul sito dell’Atl di Novara) non potrà che farvi innamorare dei luoghi e anche del prodotto: il riso. Un alimento straordinario, che sfama miliardi di persone in tutto il mondo e che in Italia ha dato vita a un piatto originale e inimitabile: il risotto. Nel novarese (terza provincia italiana produttrice dopo Vercelli e Pavia), il riso si produce da seicento anni e questa produzione ha cambiato il profilo dei campi e del territorio, tramutandolo in ampie distese d’acqua, anche se oggi sempre più spesso il riso si produce anche ‘all’asciutto’, ovvero senza allagare i campi, in modo da evitare il diffondersi di malattie delle piante. Non che il novarese sia solo riso: ci sono anche altri prodotti-simbolo di questa zona, come il gorgonzola Dop, che io adoro, oppure il vino, dal Boca Dop al Ghemme, dall’Erbaluce al Nebbiolo. Ogni anno per valorizzare e premiare le produzioni di vino, la Camera di Commercio di Novara organizza concorso “Calici d’oro dell’Alto Piemonte”, una vetrina per conoscere questi prodotti e le varie aziende.

Il mio tour tra le risaie è iniziato a Gionzana, frazione di Novara, dove Cascina Canta (le cui origini risalirebbero addirittura al 1595) nei suoi 38 ettari fa il riso da generazioni: la caratteristica principale di questa riseria è la capacità di realizzare una filiera integrata al 100%. Qui il riso viene coltivato, raccolto grezzo, lavorato, confezionato e venduto in tante tipologie, raffinate, integrali e semi integrali: Carnaroli ovviamente, ma anche Vialone Nano, Balilla, Rosso Sant’Eusebio e Gange . Alla Canta spetta il merito di aver creduto nella varietà Maratelli, un riso che andava scomparendo e che è stato recuperato. Io ho scoperto il Maratelli lo scorso anno durante Exporice e da allora non l’ho più abbandonato. Una bellissima storia quella di questa cantina, che fu anche teatro di 1905 la Cascina fu teatro di una imboscata agli ultimi esponenti di una banda di briganti, conosciuti come i “Mandian d’la Canta” che qui trovarono rifugio dopo le loro scorribande, e anche la loro morte.

A Casalbeltrame si trova invece l’azienda agricola Riso Buono della famiglia Guidobono Cavalchini: qui producono due tipologie di riso che uso da tempo, una è il Carnaroli, che l’azienda mette in commercio dopo un anno dalla raccolta chiamandolo Carnaroli Gran Riserva; il riso invecchiato un anno ha dimostrato di avere una minore dispersione di amido e minerali nella cottura e quindi una migliore tenuta di cottura. La seconda varietà, che l’azienda ha brevettato, è il riso Artemide: è integrale, aromatico e deriva dall’incrocio tra il riso Venere ed un riso di tipo Indica. Ha un contenuto molto alto di ferro e di silicio (provate a innaffiare le piante con l’acqua di cottura e vedrete che risultati). Dal riso ai suoi derivati il passo è breve, e l’azienda produce oggi anche gallette di riso, grissini, farina di riso Carnaroli e di riso Artemide, trascinata dalla fantasia e dalla creatività di Cristina Brizzolari Cavalchini. La tenuta La Mondina comprende anche una struttura del 1700, in parte già ristrutturate (come le stalle e parte dell’edificio padronale), in parte in fase di ristrutturazione sotto l’occhio attento di Cristina: nelle sale buie che si susseguono una dopo l’altra come un labirinto c’è un tesoro di affreschi, marmi, mobili d’epoca, quadri. Un paradiso per chi, come me, è da sempre affascinata dal mondo dell’antiquariato e del restauro.

Il riso lo producono anche in una bella cascina, l’azienda agricola La Maddalena a Sillavengo, dove il riso è però solo una parte della produzione: il ‘pezzo forte’, infatti, sono il latte fresco, i gelati, gli yogurt e soprattutto i formaggi, freschi e stagionati. Si tratta di formaggi tutti a latte crudo, arricchiti secondo la fantasia dei proprietari: con erba medica, limone, timo, peperoncino, caffè, arancia e cannella, vinacce, pepe, erbe aromatiche. Le mucche sono oltre 200, e tutte hanno un nome. L’azienda conta anche un piccolo esercito di maiali, oche, cani, un cavallo e un asinello. Il luogo è rustico e incantevole allo stesso tempo, con un bel laghetto circondato da alberi da frutto: qui si può venire anche per imparare a fare il formaggio, come un vero casaro. Quelli freschi, come ricotta, toma e mozzarella, ve li potete portare via, e quelli stagionati tornare a prenderli dopo che avranno finito il loro cammino.

E cosa c’è di meglio, con un buon risotto, di un calice di vino? Nelle colline dell’alto novarese, al confine con la provincia di Biella e a pochi chilometri dal massiccio del Monte Rosa, si trovano piccole aziende ma di grande orgoglio e tradizione. Qui si produce il Boca Doc, grazie all’attività di 11 cantine, custodi di una antica viticoltura che nel corso degli anni è andata svanendo. La sua storia è racchiusa in una fotografia aerea scattata negli anni Trenta al Santuario di Boca, dove si vede come ogni centimetro delle colline (la zona più alta in cui viene coltivato il Nebbiolo in Piemonte) sia ricoperto da viti, in oltre 10mila ettari che rendevano Boca una delle superfici più vitate d’Italia, con paesaggi che ricordano le attuali Langhe piemontesi. Poi il boom industriale e l’abbandono delle campagne: il bosco ha ripreso ciò che l’uomo gli aveva sottratto con la minuziosa coltivazione delle viti e di questo tesoro nel 1994 erano rimasti appena 10 ettari vitati. Il vero e proprio salvataggio di un vino in via d’estinzione lo si deve a un cittadino svizzero (sì, gli svizzeri hanno salvato il Boca Doc) Christoph Kunzli che, innamoratosi di queste zone durante una manifestazione dedicata al vino, ha deciso negli anni Novanta di trasferirsi, rilevare i vigneti di un produttore locale (Antonio Cerri) e tornare a valorizzare questa denominazione. Le colline sono, in parte, tornate a essere ricoperte di ordinati filari di viti, per lo più coltivate a guyot semplice, ma una parte dei vigneti è ancora coltivata come una volta, con la Maggiorina, un sistema che di fatto trasforma i filari (di vigne centenarie piantate nel 1915 e quindi pre phylossera) in eleganti giardini, nei quali le legature sono eseguite ancora con il salice. Oggi la cantina di Christoph, Le Piane, produce in regime biologico (anche se il riconoscimento non lo vuole, troppa burocrazia… come dargli torto…) circa 30 mila bottiglie, con alcuni vini che meritano di essere ricordati per la loro eleganza e finezza, e per il sapiente uso dei vitigni Nebbiolo e Vespolina. Nota di merito per il Le Piane Colline Novaresi Doc 2011, a base di Croatina.

Sempre tra le colline di Boca si trova l’azienda Montalbano di Alessandro Cancelliere. Bellissimo il contesto, perché l’azienda si trova nel complesso edificato e nei terreni di pertinenza dell’antica Fortezza di Montalbano, dove ancora oggi si possono vedere i contorni della struttura dell’antico castello quattrocentesco della famiglia Brusati Cavallazzi. Lungo le pareti esterne c’è ancora una serie di affreschi che ritraggono varie scene della vita di una fortezza: sbiaditi e cancellati in molte parti, gli affreschi hanno però ancora colori vividi e alcuni disegni chiaramente visibili. Il vigneto di pertinenza è di appena un ettaro. Alessandro produce solo due vini: il Rosso di Montabano, rotondo e ricco di profumi, e il Boca dal carattere austero.

 

L’Antico Borgo dei cavalli è il regno della Cantina Barbaglia a Cavallirio. L’azienda nasce nel 1946 e oggi è guidata da padre e figlia: Sergio e Silvia sono entrambi enologi e appassionati di vitigni autoctoni e di spumantistica (con sperimentazioni di Erbaluce metodo classico, invecchiato oltre i 60 mesi). L’Antico borgo dei cavalli , che lavora 3 ettari di vigna di proprietà producendo circa 25.000 bottiglie l’anno, merita una citazione per il suo elegantissimo e ben bilanciato Nebbiolo, per l’Uva rara in purezza, per il Boca, il passito di Greco Novarese e il rarissimo passito di Nebbiolo. La vitalità di Silvia, che ha due bambini e una passione incontenibile per il suo lavoro e quella vita all’aria aperta che le fa brillare gli occhi, è la migliore pubblicità ai vini dell’azienda.

E ora veniamo ai miei suggerimenti su dove dormire, mangiare e cosa comprare, ovviamente oltre al riso e al vino! Per chi di voi avesse intenzione di andare a visitare Expo 2015 da ora a settembre, tenete presente che Novara e dintorni sono vicini ad Expo quanto il centro di Milano, quindi….

DOVE DORMIRE: a Novara città il mio hotel preferito è l’Hotel Cavour, posizione strategica vicino alla stazione, praticamente a un minuto dal corso principale. Se avete la macchina, volete farvi coccolare un pochino e alloggiare fuori dal centro, in mezzo al verde e alle risaie, sono due gli indirizzi che vi consiglio. Il primo è La Capuccina, un agriturismo con annessa azienda agricola dove si producono salumi e delicati formaggi di capra con un ottimo ristorante gestito dallo chef Gian Luca Zanetti. Il secondo indirizzo è La Torre dei Canonici, residenza d’epoca risalente al 1400 con appena undici camere, tutte arredate con mobili d’epoca e dotata di centro benessere. Da qui si può partire in bici per visitare le risaie.

DOVE MANGIARE: Gorgonzola, fassona, paniscia: sono tante le specialità gastronomiche che potete gustare nel novarese. In alcuni di questi ristoranti sono stata più volte e sono sempre il mio punto di riferimento, altri li ho provati in questo giro per risaie e vino e mi sono piaciuti, così ve li segnalo. L’indirizzo per i gourmet è ovviamente lo stellato Tantris, con il suo menù creativo ma rispettoso della materia prima e della tradizione novarese. Per un aperitivo chic o per cena, potete scegliere Il Cortile cafè, situato nella corte di un bel palazzo storico con un ambiente minimal all’interno con menu attenti ai prodotti d’eccellenza. A cinque chilometri dal centro, ma per raggiungerlo dovrete usare la macchina o chiamare un taxi, trovate il Ca’ di Novara: immerso nel verde e concepito in maniera moderna e minimalista, il Ca’ è ristorante, pizzeria, lounge bar ma anche resort con piscina e campo da tennis. Il ristorante offre una cucina a base di ingredienti tradizionali con rivisitazioni creative. Da segnalare la pizza nera con una base di farina di riso Artemide per il 90% e un 10% di farina di grano.  A Cameri si trova un ristorante con una cucina tradizionale di alto livello: se andate Al Caminetto non dimenticate di provare i cannelloni di Cameri, ormai quasi introvabili, realizzati con una crèpe di pasta che avvolge uno stracotto di carne aromatizzato, servito su una fonduta di parmigiano reggiano e un fondo glassato al vino rosso. Se vi trovate nei pressi di Romagnano Sesia, fate una sosta al ristorante La Torre, dove troverete una cucina tradizionale con un tocco diverso e un occhio attento alle esigenze dei vegetariani e dei celiaci. Infine, se avete seguito i miei consigli e siete andati a Boca a comprare un poco di quel vino di cui abbiamo parlato prima, provate gli antipasti misti del ristorante Ori Pari, tutti in chiave tradizionale piemontese ma rivisitati, e abbinate un Boca 2010: grande annata.

COSA COMPRARE: vi lascio poche dritte ma precise. Per il gorgonzola, a mio parere il migliore è quello della latteria sociale di Cameri, quello cremoso ha poche pietre di paragone. Ottimi anche il Palzola (da provare quello al peperoncino) e il gorgonzola selezionato da Guffanti. Non potete lasciare Novare senza i famosi biscottini novaresi, che trovate in vendita al biscottificio Camporelli, che ha un negozio proprio sul corso Cavour. Infine, oltre al vino vi segnalo anche una birra: la Croce di Malto di Trecate, che trovate in vendita anche in centro nel capoluogo. Infine, se avete voglia di una brioche morbidissima o volete portarvi a casa, in stagione, il castagnaccio, non perdete la pasticceria Sacco, sul corso Cavour al 12.

 

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2 comments

Agnese Ruzza 21 Maggio 2015 at 15:21

Buongiorno Ada,
da poco più di un mese mi sono iscritta per ricevere la tua news letter.
Scusa se mi permetto di darti subito del tu anche se non ci conosciamo, ma praticamente siamo coetanee.
In questa giornata quasi novembrini, apro la posta e trovo il tuo articolo del giorno e subito un raggio di sole mi entra nel cuore!!
Ohhh finalmente qualcuno che parla della mia terra……mi ha fatto infinito piacere leggere il tuo post sull’itinerario di viaggio nelle terre novaresi.
Io abito a metà strada, nella “terra di mezzo”, tra Novara ed il lago d’Orta, dove l’acqua delle risaie si incontra con i dolci pendii delle colline novaresi.
Quindi un grazie di cuore per aver esplorato la nostra area, annoverando nel tuo articolo i buonissimi prodotti che ci regala il ns territorio.
Sono un’appassionata di cucina (e buona forchetta) e segue sempre con interesse il tuo blog…..
Se ricapiti in zona, fammi un fischio, mi farebbe piacere suggerirti (e magari anche conoscerti) angoli della nostra bella provincia ed altri prodotti del ns territorio magari ancora poco valorizzati……..
Ti auguro buona giornata
Agnese

Reply
Ada Parisi 24 Maggio 2015 at 16:22

Ciao Agnese, scusa il ritardo nel rispondere ma ho passato un (altro) fine settimana in Piemonte, stavolta in Alta Langa. Anche questo un posto bellissimo. Vivi in una delle regioni che amo di più e posso dire di essere ormai cittadina onoraria di Novara, di cui amo tutto. Grazie per la fiducia che mi dai e, ovviamente, sarei felicissima di conoscerti personalmente e fare due chiacchiere sugli angoli nascosti del novarese con te. Sono sempre in cerca di bellezza…. Quindi restiamo in contatto, sono sempre qui. Ada

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