Natale a tavola in Sicilia, cronaca semiseria di una abbuffata

Il buccellato palermitano, in dialetto 'cucciddatu' è un dolce natalizio a base di fichi e frutta secca.

Se è vero che mangiare è una attività sociale, che rafforza i legami familiari e di amicizia, allora noi siciliani siamo sicuramente avvantaggiati. Mangiamo 24 ore su 24, 365 giorni l’anno. Ma soprattutto mangiamo a Natale. La tradizione siciliana del pranzo di Natale e della cena della Vigilia è fortissima. Se contiamo anche il 26 dicembre, Santo Stefano, in Sicilia si mangia senza interruzioni per 72 ore. E poi si ricomincia il 31 dicembre e il primo gennaio per Capodanno. Insomma, il Natale a tavola in Sicilia è impegnativo.

Anche se, come sapete, ogni anno vi propongo tra i miei MENU NATALIZI anche uno specificatamente dedicato al MENU SICILIANO, quest’anno ho deciso di scrivere un articolo per farvi entrare davvero nel cuore della cucina siciliana delle feste. Mostrandovi, provincia per provincia, quali sono le ricette che non possono assolutamente mancare sulle tavole dell’isola. Facendovi sedere a tavola con noi, mangiando quello che davvero mangiano i siciliani. Non spaventatevi.

Innanzitutto, come in ogni parte d’Italia, in Sicilia ci sono vari campanili e le tradizioni delle ricette natalizie cambiano anche a distanza di pochi chilometri. Quindi mi scuso in anticipo per avere sicuramente tralasciato qualche piatto meraviglioso che purtroppo non conosco: lasciate un commento con la segnalazione della mancanza, e io lo inserirò nell’articolo. Vi ringrazio per la collaborazione. Poi è vero che ogni famiglia ha le sue tradizioni, e che anche in Sicilia ci sono una o due persone che per il pranzo di Natale preparano i tortellini in brodo. Una o due però, non di più.

TIMBALLO DI ANELLETTI O PASTA INCASCIATA?

Ci sono alcuni piatti che fanno parte della cultura gastronomica natalizia della Sicilia tutta, con varianti locali: si tratta, per lo più, di dolci e street food, ma anche alcuni primi e secondi piatti. A Palermo il TIMBALLO ANELLETTI AL FORNO è immancabile (sia nella versione ANELLETTI AL RAGU’ sia in quella con le MELANZANE FRITTE, che io disapprovo in modo assoluto a dicembre perché le melanzane sono fuori stagione) .

Messina sta però conquistando gran parte della Sicilia con la PASTA INCASCIATA: ragù, uova sode, salame, piselli, formaggi e (in estate) melanzane fritte. Una bomba. La popolarità della pasta incasciata non è però merito della città dello Stretto, quanto del Commissario Montalbano e del maestro Andrea Camilleri, che in mondovisione hanno reso onore a questo piatto ricchissimo. La pasta incasciata si fa anche in altre province, con piccole variazioni negli ingredienti: nell’agrigentino, ad esempio, aggiungono al condimento anche le cime lessate dei broccoli e la ricotta.

Insomma, la tavola siciliana a Natale fa spavento per la sua ricchezza, per la varietà e, ovviamente, per l’enorme ammontare di calorie. Tra l’altro, mentre in molte parti d’Italia Natale si festeggia il 25 con un ricco pranzo, in Sicilia la cena della Vigilia è importantissima. I festeggiamenti iniziano il 24 con una cena che è un vero e proprio cenone. E il brindisi alla mezzanotte del 24 è solo un po’ meno sfarzoso di quello del 31.

LA CARNE VA SEMPRE DI MODA

Anche il FALSOMAGRO (farsu magru o bruciuluni) si fa sia a Messina, sia a Catania sia a Palermo: si tratta di una sfoglia di carne di manzo o vitello, farcita con frittata o uova sode, spinaci, mortadella, pancetta o prosciutto cotto e formaggio. La ricetta palermitana lo vuole in umido (agglassato o aggrasciato) con cipolle, accompagnato da piselli a spezzatino e patate al forno, a Messina si fa più spesso al sugo. Altra tradizione che accomuna Messina e Palermo, ma non solo, è il CAPRETTO IN UMIDO, (sempre agglassato o aggrasciato) oppure al forno con patate, esattamente come si usa a Pasqua. A Messina a Natale, come in qualsiasi giorno dell’anno, in molti non rinunciano invece alle tipiche BRACIOLETTINE alla brace o alla griglia.

CITTA’ DOPO CITTA’

Per chi nella città dello Stretto preferisce lo street food, sia acquistato fuori sia preparato a casa, in molti trascorrono la cena del 24 preparando o semplicemente mangiando i PITONI fritti farciti con tuma, scarola e acciughe, la FOCACCIA MESSINESE con scarola, pomodoro a scocca, tuma e acciughe e gli ARANCINI MESSINESI, con la mortadella nel ripieno.

Pasta al nero di seppie

A Catania non sarebbe Natale senza le CRISPELLE fritte farcite con ricotta o acciughe sottosale (difficili da fare in casa, ho tentato ma non sono soddisfatta, riproverò): le friggitorie hanno enormi pentole che ribollono di olio e per strada è tutto uno sfrigolio. La città etnea ama anche la PASTA CON IL NERO DI SEPPIE, guarnita da ricotta fresca e ovviamente è immancabile la SCACCIATA catanese, una saporita focaccia farcita nei modi più diversi.

A Palermo l’alternativa leggera rispetto al timballo di anelletti è la PASTA CON LE SARDE, tradizionale ed estremamente rappresentativa, con uvetta, pinoli e tanto finocchietto selvatico. Tra gli antipasti, i palermitani non possono rinunciare alla ZUCCA IN AGRODOLCE (credetemi, mia madre senza non si siede a tavola), ai BROCCOLI AFFOGATI con acciuga e olive nere e  all’ INSALATA DI FINOCCHI E ARANCE. Il tutto in aggiunta a un tagliere di salumi, olive e formaggi locali, altrimenti “pare brutto”.

Scaccia ragusana al pomodoro

A Ragusa e Modica, in piena Val di Noto, spopolano le SCACCE, farcite semplicemente con POMODORO E FORMAGGIO fino ai ripieni più ricchi e pesanti, il CUDDURUNI, una focaccia farcita con spinaci o broccoli e formaggio e le LASAGNE CACATE, preparate con ragù di maiale, ricotta e pecorino grattugiato. Il tocco di carne chiaramente viene servito come secondo piatto.

PESCE STOCCO O BACCALA’?

Un’altra tradizione che lega tutta l’isola è quella del baccalà o del pesce stocco. A Messina il PESCE STOCCO ALLA GHIOTTA, con la relativa PASTA AL SUGO DI GHIOTTA, rappresenta l’identità di una popolazione. Chi non ama il gusto intenso dello stocco (io lo adoro) lo sostituisce con il baccalà, che si usa portare in tavola sia semplicemente INFARINATO E FRITTO, sia nella versione IN PASTELLA. Il baccalà fritto è molto amato anche a Palermo, Catania, Siracusa e nel ragusano. Conosco di nome ma non ho mai assaggiato la variante di Augusta: il baccalà fritto con pezzetti di pomodori secchi e cipolla nella pastella e accompagnato da “pipi sicchi”, peperoni essiccati sul modello dei peperoni cruschi. Molto frequente è anche l’insalata di baccalà o l’INSALATA DI PESCE STOCCO, da considerare un po’ come l’insalata di rinforzo napoletana.

Cannelloni di ricotta e pomodoro

Caltanissetta ha come piatto tradizionale natalizio le IMPANATE, focacce ripiene di broccoli affogati, anguille, baccalà con il pomodoro o salsiccia e finocchietto. Non tutto insieme. TRAPANI prepara i CANNELLONI CON LA RICOTTA, semplicissimi ma squisiti.

Al termine del pasto, sia esso la cena del 24 o il pranzo del 25, arriva il peso da novanta: i dolci siciliani, un esercito con formazione a testuggine pronto a fare aumentare la glicemia in modo incontrollato.

DULCIS IN FUNDO

Se CASSATA SICILIANA, anche nella versione moderna AL BICCHIERE (ammirate la maestria dei pasticceri siciliani nel VIDEO sulla CASSATA realizzato alla pasticceria Costa di Palermo) e CANNOLI la fanno da padrone ovunque, ogni provincia ha la sua bandiera. A Messina la PIGNOLATA e il BIANCO e NERO: la prima è un impasto simile agli struffoli, ma cotto al forno, ricoperto per metà di glassa al cioccolato fondente e per metà al limone. Il bianco e nero è un profiterol farcito con la panna e ricoperto da una crema gianduia e sottilissime sfoglie di cioccolato al latte.

Palermo, forte di una tradizione di pasticceria che ha raccolto l’eredità degli arabi, degli spagnoli, dei francesi con i loro monsù e dei conventi, schiera il BUCCELLATO. Un capolavoro ripieno di uvetta, fichi secchi, mandorle, nocciole, scorze di arancia candita, miele e spezie. E poi la CUCCIA, che ha il suo culmine durante i festeggiamenti per l’8 dicembre e fino a Natale.

Tutta la Sicilia a Natale porta in tavola anche le PASTE DI MANDORLA, morbidi biscotti a base di farina di mandorle e albume, la FRUTTA DI MARTORANA (non perdete il VIDEO della FRUTTA DI MARTORANA del maestro della pasticceria Costa di Palermo che la realizza ancora a mano), MUSTAZZOLI e NUCATOLI . I primi a base di mosto cotto, scorza di agrumi e i secondi a forma di esse farciti con un impasto di fichi secchi, mosto cotto, miele e spezie. Entrambi hanno numerose variazioni locali e sono quasi impossibili da definire. Anche i torroni sono un must della tavola siciliana natalizia: GIUGGIULENA a Ragusa, preparata con il sesamo, CUBAITA a Palermo, fatta con le mandorle e PETRAFENNULA in tutta la Sicilia occidentale, un durissimo croccante con frutta secca e miele.

Più in fundo…

Dimenticavo di dire che durante la cena e durante il pranzo (e la cosa si ripete per il Cenone e il pranzo di Capodanno), sono sempre a disposizione degli ospiti vassoi con fichi d’India e mandarini e con frutta secca. La frutta secca è servita rigorosamente con il guscio e con 4-5 schiaccianoci per aprire mandorle, nocciole, noci, pistacchi e passare il tempo. Manca ancora qualche cosa. I fichi secchi: semplici, ricoperti di cioccolato o farciti con una noce. Quella manciata di calorie che mancava.

Tanti auguri di buon Natale,

Ada

Potrebbero piacerti anche

Leave a Comment

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.