Mozzarella di bufala, tuorlo marinato, pasta croccante su cremoso di piennolo

Anche quest’anno è arrivato il momento del mio piatto per il contest Le strade della mozzarella edizione 2015. Il tema di quest’anno è stato, a mio parere, il più interessante e difficile degli ultimi tre anni (prima non posso giudicare perché non avevo partecipato): essenzialità, benessere, concentrazione di sapori, pensieri moderni, essenzialità nella presentazione del piatto. Il tutto mettendo in risalto tre ingredienti: la mozzarella di bufala Dop, la pasta di Gragnano Igp del Pastificio dei Campi e uno dei grandi pomodori campani tra Piennolo Dop, San Marzano Dop e Corbarino. Per questo piatto, che può essere un antipasto nella versione mignon o un primo piatto, ho voluto puntare sulla leggerezza e la mediterraneità degli ingredienti e sulla suggestione visiva: vi sembrerà di vedere un uovo all’occhio di bue, ma non c’è. O meglio, non del tutto. Ho scelto di usare il mischiato potente come formato di pasta e il pomodoro del piennolo dell’Orto di Lucullo. Ho preparato un cremoso di pomodoro, per mantenere intatte vitamine e sapore, mettendo il pomodoro a marinare sottovuoto con aglio, olio, basilico, sale e zucchero per una notte, quindi l’ho cotto per 30 minuti a 80 gradi. L’ho frullato, passato al chinoise e montato con olio extravergine di oliva. Ho preparato dei tuorli di quaglia marinati in sale e zucchero in pari quantità e poi conservati in frigorifero per 3 ore, in modo che restassero sodi fuori e morbidi e cremosi all’interno e li ho adagiati sulla mozzarella di bufala Dop, esaltando i due sapori con polvere di capperi essicati. Ho saltato le verdure per 10 secondi in modo da lasciarle quasi crude, ho cotto la pasta pochi minuti e poi l’ho resa croccante saltandola in padella con un cucchiaino di olio, l’acqua di vegetazione dei pomodori del piennolo Dop, la colatura di alici e i capperi. Questa è la mia interpretazione del concetto di benessere, essenzialità, concentrazione di sapori. Una nota sugli utensili usati per le cotture, che come vedrete sono brevissime: per il pomodoro in sottovuoto una semplice casseruola alta in alluminio, mentre per saltare le verdure prima e la pasta dopo ho usato un wok, sempre in alluminio, a fondo piano.

 Ingredienti per 4 persone: 

per il cremoso di pomodoro

• 570 grammi di pomodoro del Piennolo
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• uno spicchio d’aglio
• 4 foglie di basilico
• un pizzico di sale
• un pizzico di zucchero
• olio extravergine di oliva quanto basta per montare la salsa

per il tuorlo marinato

• 12 tuorli (nella versione primo piatto) o 4 tuorli (nella versione antipasto)
• 30 grammi di sale
• 30 grammi di zucchero

per la pasta croccante

• 80 grammi di mischiato potente
• l’acqua di vegetazione del pomodoro del Piennolo Dop
• 2 cucchiaini di colatura di alici di Cetara
• 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva
• polvere di capperi essiccati quanto basta (fatta cuocendo i capperi in forno a 100 gradi per 40 minuti)

E ancora

• una mozzarella di bufala Dop da 250 grammi
• un pezzetto di zucca o mezza carota
• la buccia di mezza melanzana viola
• la parte esterna di 2 zucchine
• un pezzetto di peperone giallo
• sale e pepe quanto basta
• un pizzico di zucchero
• olio extravergine di oliva quanto basta

Per il cremoso di pomodoro: la sera precedente scolare bene i pomodori del Piennolo Dop, mettendo da parte l’acqua di vegetazione. Mettere i pomodori in un sacchetto per il sottovuoto con olio sale, zucchero, aglio e basilico. Sigillare il sacchetto con l’apposita apparecchiatura e riporlo in frigorifero a marinare per tutta la notte. L’indomani cuocere il pomodoro, nel suo sacchetto, in una casseruola alta in alluminio a 80 gradi per 30 minuti (controllare la temperatura con la sonda e, per mantenerla corretta, aggiungere via via un po’ di acqua fredda). Una volta pronto, rimuovere aglio e basilico, frullare il pomodoro e passarlo al chinoise per eliminare residui di buccia e semi. Quindi montarlo con olio extravergine di oliva fino a ottenere un composto cremoso e gonfio, aggiustando eventualmente di sale. Mettere da parte.

Per i tuorli marinati: mescolare il sale con lo zucchero in parti uguali, coprire il fondo di un piatto con metà del composto. Separare con cura i tuorli di quaglia dagli albumi, adagiarli sul piatto con sale e zucchero e coprire con il composto restante. Conservare in frigorifero per 3 ore, quindi sciacquare delicatamente i tuorli sotto l’acqua per rimuovere la marinatura e mettere da parte.

Per le verdure croccanti: tagliare tutte le verdure in brunoise (dadini molto piccoli) e saltarle separatamente (per non mescolare i colori) nel wok con un filo d’olio extrvergine di oliva, un pizzico di sale e un pizzico di zucchero, che le renderà lucide. Mettere da parte.

Immergere la mozzarella, ancora nel suo sacchetto, in una ciotola di acqua calda in modo da portarla intorno ai 20 gradi, quindi scolarla dal liquido di governo e tagliarla a fette. Copparla in modo da ottenere dei dischi di sei centimetri di diametro e uno di spessore, con cui ricreare il nostro ‘finto uovo all’occhio’.

Per la pasta, lessare la pasta in una casseruola alta in acqua non salata, quindi scolarla molto al dente (considerare la metà del tempo di cottura) e saltarla nel wok con l’olio extravergine, unendo piano piano l’acqua di vegetazione del pomodoro in modo da continuare la cottura mentre la pasta diventa dorata. Quando sarà croccante, cospargere con la colatura di alici di Cetara e la polvere di capperi.

Composizione del piatto: stendere un velo di cremoso di pomodoro ben caldo sul piatto. Adagiarvi sopra le fettine di mozzarella, ciascuna con un tuorlo marinato sopra e un po’ di polvere di capperi, quindi disporre armoniosamente lo spezzato potente. Completare distribuendo sul piatto la brunoise di verdure. Guarnire con qualche goccia di olio extravergine di oliva e una fogliolina di basilico fresco. Buon appetito!