Mozzarella de búfala, yema de huevo marinada, Pasta crujiente de tomate cremosa

Este año es el tiempo de mi plato para el concurso de la mozzarella 2015 edición. El tema de este año fue, en mi opinión, los más interesantes y difíciles de los últimos tres años (antes de que yo no puedo juzgar porque yo no había participado): esencialidad, Club, concentración de sabores, pensamientos modernos, simplicidad en la presentación del plato. Todos destacando tres ingredientes: la mozzarella di bufala Dop, Pasta de Gragnano Igp Pastificio dei Campi y uno de los grandes tomates maduros poco de Campania Dop entre, San Marzano Dop y Corbarino. Para este plato, puede ser un arrancador en plato de mignon o pasta de versión, Quería concentrarse en ligereza e ingredientes mediterráneos y en la propuesta Visual: Verás un huevo frito, pero no hay ninguna. O mejor, No del todo. Opté por usar la mezcla de gran alcance como pasta y tomate tomates del jardín de Lucullus. Preparé una salsa cremosa de tomate, para preservar las vitaminas y el sabor, poner el vacío de souse de tomate con ajo, aceite, Albahaca, sal y el azúcar durante una noche, entonces yo al horno durante 30 minutos a 80 grados. Niego con la, pasó a chinoise y provistos de aceite de oliva extra virgen. Preparé algunas yemas de huevo de codorniz marinados en sal y azúcar en cantidad igual y que almacena en el refrigerador por 3 horas, así permanecen fuera firme y suave y cremoso por dentro y puso sobre la mozzarella di bufala Dop, mejorar los dos sabores en polvo secados alcaparras. Me salté las verduras durante 10 segundos para dejarlas casi crudo, Yo al horno la masa unos minutos y luego hice saltandola crujiente frito con una cucharadita de aceite, el agua de vegetación del tomate tomates Dop, la anchoa y alcaparras. Esta es mi interpretación del concepto de bienestar, esencialidad, concentración de sabores. Una nota sobre utensilios utilizados para cocinar, que como pueden ver que estoy muy corto: para el tomate en una cazuela de aluminio vacío alta simple, Tiempo para saltar las verduras primero y la masa después de que usé un wok, también en aluminio, al piso.

Ingredientes para 4 personas:

para la salsa cremosa de tomate

  • 570 gramos de tomate de tomate
  • 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
  • un diente de ajo
  • 4 hojas de albahaca
  • una pizca de sal
  • una pizca de azúcar
  • solo basta con montar la salsa aceite de oliva extra virgen

para la yema de huevo marinada

  • 12 yemas de huevo (en primer curso de la versión) o 4 yemas de huevo (en la versión Starter)
  • 30 gramos de sal
  • 30 gramos de azúcar

para la pasta crujiente

  • 80 gramos de mezcla de gran alcance
  • el agua de vegetación del tomate tomate Dop
  • 2 cucharaditas de verter de Cetara
  • 2 cucharaditas aceite de oliva virgen extra
  • polvo de alcaparras secas según sea necesario (hecho por 40 minutos de cocción en el horno a 100 grados de alcaparras)

Y aún

  • una mozzarella de bufala Dop de 250 gramos
  • un trocito de calabaza o zanahoria media
  • la piel de las berenjenas la mitad
  • exterior de 2 calabacin
  • un trozo de pimiento amarillo
  • sal y pimienta
  • una pizca de azúcar
  • aceite de oliva virgen extra como sea necesario

Para la salsa cremosa de tomate: la noche anterior para drenar los tomates tomates Dop, dejando a un lado el agua de vegetación. Poner los tomates en una bolsa de vacío con aceite sal, azúcar, ajo y albahaca. Selle la bolsa con el equipo adecuado y colocarlo en la nevera a marinar durante la noche. Al día siguiente cocinar el tomate, en su bolsa, en una cacerola 30 minutos altos grados 80 de aluminio (comprobar la temperatura con la punta de prueba y, para mantener la correcta, gradualmente añadir un poco’ de agua fría). Una vez listo, Retire el ajo y albahaca, triturar el tomate y pasar al chino para eliminar los residuos de cáscara y semillas. Luego montar con aceite de oliva virgen extra hasta que la mezcla quede cremosa e hinchadas, condimento sal si es necesario. Dejar de lado.

Para la yema de huevo marinada: mezclar la sal y el azúcar en partes iguales, cubrir el fondo de un plato con la mitad de la mezcla. Cuidadosamente separe las yemas de la codorniz de blancos, colocar en un plato con sal y el azúcar y cubra con el resto compuesto. Refrigere por 3 horas, luego enjuague suavemente los huevos bajo el chorro de agua Retire la marinada y dejar de lado.

Para el crujiente de verduras: cortar todas las verduras en brunoise (cubos muy pequeños) y usted puede saltarlos por separado (no mezclar colores) en el wok con un chorrito de aceite de oliva extrvergine, una pizca de sal y una pizca de azúcar, eso los hará brillante. Dejar de lado.

Sumerja la mozzarella, todavía en su bolsa, en un tazón de agua caliente para ponerla alrededor 20 grados, luego escurrir el líquido y cortar en rodajas. Corte en trozos iguales para que pueda obtener los discos de seis centímetros de diámetro y espesor, con el que recrear nuestro huevo falso '.

Para la masa, hervir la pasta en una cazuela en agua sin sal, luego vaciar al dente (considerar la mitad del tiempo de cocción) y en el wok con aceite de oliva, mediante la combinación de agua de vegetación del tomate lentamente para continuar con la cocción mientras que la masa se convierte en dorado. Cuando esté crujiente, Espolvorear con el verter de Cetara y alcaparras.

Composición del plato: Aplique una capa delgada de cremosa de tomate caliente en el plato. Poner las rodajas de mozzarella, cada uno con una yema de huevo marinada en la parte superior y un poco’ alcaparras en polvo, así que han roto lo potente armonía. Plano distribución completa en brunoise de verduras. Decorar con unas gotas de aceite de oliva y una hoja de albahaca fresca. Disfrute de su comida!

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4 comentarios

Hedwig 21 de diciembre de 2014 en 14:40

Maravillosa fantasía… Tomo nota de no sé cuando pero planeo hacerlo. Buen el domingo.

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Sicilians creativas en la cocina 21 de diciembre de 2014 en 22:47

Hola Hedwig! Un poco elaboran para responder a los parámetros del concurso pero se puede simplificar, especialmente la parte sobre la crema. Respondí en versión fácil para mi Navidad…. Te abrazo, ADA

Respuesta
Cristina Galliti 15 de diciembre de 2014 en 16:56

WOW WOW WOW Y STRA!!

Respuesta
Sicilians creativas en la cocina 15 de diciembre de 2014 en 16:58

Gracias Cristina! Tengo algunos comentarios en el sitio, Puedes verlo. Pero esos pocos que tengo son hechas por personas cuyo juicio es importante para mí. Y usted es uno de los. Me abrazo y espero verte otra vez, ADA

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