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Spuma di ricotta e latte di mandorla

Spuma di ricotta e latte di mandorla: un dolce al cucchiaio delicato di ispirazione siciliana.

Spuma di ricotta e latte di mandorla. Oggi vi porto in Sicilia con un dolce al cucchiaio facilissimo e con tutti i sapori della mia isola: la ricotta, rigorosamente di pecora, il latte di mandorla e il pistacchio di Bronte. E’ una spuma cremosa e leggera, che profuma delicatamente di mandorle. Io la guarnisco con pistacchio, cioccolato e qualche bacca di ribes dal magnifico colore rosso. Ma potete scatenare la fantasia e usare mandorle tritate, arance candite, fragole fresche, croccante di frutta secca.

La ricotta nei dolci siciliani

L’uso della ricotta, come sapete, è tipico della pasticceria siciliana, che a mio parere ha raggiunto sul tema vette di assoluta eccellenza. Basti pensare ai CANNOLI SICILIANI, che trovate anche in VIDEO RICETTA sul mio canale YouTube. O alla CASSATA SICILIANA di cui vi mostro la preparazione nella pasticceria Costa di Palermo. La cassata è uno dei dolci siciliani più famosi nel mondo e la ricotta ne è ingrediente indispensabile: se l’idea di prepararla vi spaventa, provate la mia versione semplificata: la CASSATA SICILIANA AL BICCHIERE. Date quindi una occhiata a tutti i mie DOLCI CON LA RICOTTA e, già che ci siate, ai miei DOLCI SICILIANI.

La spuma di ricotta e latte di mandorla è un dolce adatto anche a cene o pranzi con tanti ospiti, perché potete prepararla in anticipo e in bicchierini individuali. E’ perfetta anche per un buffet e magari potreste sperimentarla per Pasqua. Si prepara rapidamente e con grande facilità: l’unica piccola cosa a cui dovete stare attenti è la cottura della crema di uova, zucchero e latte di mandorla. Preparatela come vi consiglio, e cioè a bagnomaria e a fuoco bassissimo. In modo che la crema non riceva il calore diretto del fuoco e il tuorlo non rischi di coagulare diventando frittata. Poi sarà tutto in discesa. Nelle note in fondo alla ricetta vi spiego come sostituire, se preferite, la colla di pesce con l’agar agar che è di origine vegetale, nel caso in cui foste vegetariani. Buona giornata!

SPUMA DI RICOTTA E LATTE DI MANDORLA

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PORZIONI: 6 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 250 grammi di ricotta di pecora
  • 150 millilitri di panna liquida fresca
  • 125 millilitri di latte di mandorla
  • 60 grammi di zucchero semolato
  • 2 tuorli
  • 2 fogli di colla di pesce (4 grammi circa) oppure 2 grammi di agar agar
  • pistacchi tostati non salati, quanto basta
  • cioccolato fondente tritato, quanto basta
  • ribes o lamponi (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 15 minuti. Mettere i tuorli e lo zucchero in una ciotola capiente e sbatterli con una frusta fino a ottenere un composto cremoso e leggermente montato. Unire a filo il latte di mandorla, incorporandolo piano e mescolandolo con la frusta in modo che non si formino grumi. Versare il composto in un pentolino e cuocere a bagnomaria (mettendo il pentolino all’interno di un tegame più grande pieno di acqua in ebollizione), sempre mescolando, finché la crema non vela il cucchiaio. Spegnere il fuoco e aggiungere la colla di pesce mescolando fino a completo scioglimento.

Versare nuovamente il composto nella ciotola e lasciare intiepidire. Setacciare la ricotta o lavorarla con una forchetta in modo da renderla morbida e cremosa e aggiungerla al composto di uova e latte di mandorle, mescolando con la frusta fino ad amalgamare il tutto. Montare la panna a neve non ferma (panna semimontata) e unirla al composto con una spatola, facendo un movimento dal basso verso l’altro per non smontare la crema.

Versare la crema nelle coppette, lasciare a temperatura ambiente fino a raffreddamento e poi conservare in frigorifero per almeno 3 ore coperta da pellicola per alimenti. Prima di servirla lasciarla per 30 minuti a temperatura ambiente e guarnire con scaglie di cioccolato fondente, pistacchi tostati e frutti rossi (oppure arance candite). Buon appetito!

Spuma di ricotta e latte di mandorla

SUGGERIMENTI

Se volete, potete sostituire la colla di pesce con circa 2 grammi di agar agar in polvere: ricordate che l'agar agar si scioglie a circa 90 gradi e non potete arrivare a quella temperatura con la crema di uovo, altrimenti il tuorlo cuocerà: potete quindi mettere 15 millilitri in meno di latte di mandorla nella crema e usarlo per sciogliere l'agar agar portandolo a ebollizione e facendolo cuocere per qualche minuto, quindi amalgamare con cura il tutto alla crema ormai addensata.

Spuma di ricotta e latte di mandorla

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2 comments

Giuditta 11 Marzo 2016 at 16:15

Che meraviglia questi bicchierini! Solo davvero bellissimi da vedere e sicuramente da mangiare. Adoro i dolci a base di ricotta e adesso che è un periodo in cui sto provando un po’ tutti i generi di latte in circolazione questa ricetta cade a fagiolo. Mi manca solo quello di mandorle da provare 🙂
Ho visto anche il tuo timballo di anellini, e lo proverò a rifare entro domenica. Sono sicura che sarà ottimo!
A presto.
Giuditta

Reply
Ada Parisi 12 Marzo 2016 at 16:00

Ciao Giuditta! Il latte di mandorle ha il solo difetto di essere molto dolce, però volendo lo puoi anche fare ‘neutro’ mettendo le mandorle fresche tritate grossolanamente a bagno in acqua per 8 ore almeno. Fammi sapere se provi questo dolce! Grazie e buon sabato, e aspetto l’esito sugli anelletti! Ada

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